| 書名：酒惡時拈花 |

節選自本書第246頁
2009年7月又一次去到勃艮地夜丘Côte de Nuits，拜訪了精彩的村莊Gevrey-Chambertin釀酒師Alain Burguet的酒廠、酒窖以及葡萄園。一大早從第戎乘TGV去到哲維瑞-香貝田下來，負責酒窖管理和釀酒的艾倫次子靦腆內向的Eric Burguet便開車接上我們直趨酒莊。

到達酒莊，稍作準備，Eric便打開酒窖的門，這是愛酒者最興奮的時刻吧。

艾倫Alain的名聲或許低于其他名聲在外的勃艮地種植者，但是他的酒卻毫不遜色。他開始只是種植者，然后在七十年代中開始收購屬于自己的葡萄園，并開始釀酒。他一向信任并愛惜自己的葡萄園，即使在化學肥料和科學種植最興旺和密集的七八十年代，周圍的人都成噸的向葡萄園傾倒化學物質的時候，他也有自己的堅持，堅持古老相傳的自然種植的方法。他在葡萄行距之間讓草自然的生長，曾經帶來別人奇怪的眼光，但是現在卻是流行的做法，由于沒有參與化學種植他的葡萄園一向都保持著良好的酸度系數，而后來有機種植倡導者的發現證實保持著良好酸度的土壤和野草分解后融合成的土壤更有利于葡萄酚類物質的形成。

“而且不用農藥、不用除草劑，因為蜘蛛、小蟲等小動物和葡萄有著更深的關系，比人類更長久呢?！闭勂鹚钠咸烟?，艾倫如是說?！耙獙︵従雍??！毖韵轮獠灰绊憚e人包括動物。

葡萄成熟后由他的兩個兒子Jean-Luc和Eric，代領15人的采收小組，根據不同的葡萄田和成熟情況進行兩次的輪換采收，僅采收質量最好的葡萄果實。

一般的酒廠摘葡萄的人都比挑葡萄的工人多，而他們摘葡萄和挑葡萄的人手一樣多，也就是說更注重葡萄的挑選，幾乎是一顆一顆地去選，非常認真。這情景我在Chateau Margaux見到過，然后才開始相信真的有酒莊這樣做。

釀酒用的酵母也是沒有添加酶或者其他任何添加物的傳統天然酵母，不過濾，磷量控制最少的二氧化硫使用量，根據不同的地塊幾乎所有級別的酒都要在橡木桶中經過十八至二十個月的培養，然后裝瓶。根據不同的葡萄園，他每年大約生產十款不同的酒。

在酒窖試還在桶里的2008年的酒。

第一桶：

就是很鮮艷的紅色，酸，很酸。

Eric提醒說不要大力的吸氣，因為有很重的二氧化硫味，吸的多了會頭痛。

是那種雞蛋或臭雞蛋味，果然。丹寧的細致還是能夠品得出來。試完一口后見Eric將杯中的余酒再倒進桶里，我便也不忍一口喝太多，而且二氧化硫味真的很重。

第二桶：

是勃艮地入門級的酒，來自十五到十八塊田的葡萄混合釀制而成，樹齡平均三十歲。

鮮艷的紅色，酸度活潑。Eric解釋說：“是因為蘋果酸發酵還在進行中，所以才這么酸?！?/p>

黑皮諾的皮不厚，果味表現的淋漓盡致，品新酒像在吃水果一般，丹寧已溶入酒體，很細軟。大力搖杯將二氧化硫的氣味搖散，勃艮地特殊的土味、果味都好。

第三桶：

Eric說來自他父親的出生地的葡萄園。

紫色的邊緣，特別細致圓潤，聞已經很好，果味新鮮，酸度好，丹寧細致如紗，還在發酵中，已經很好了，可以想見它的將來。

第四桶：

二氧化硫味很強烈。搖搖杯讓鼻子躲避著。

11年的樹齡，年輕的酒很活潑。同行的Cindy說：“高雅?！被ㄏ?、果香都不錯，像一件剪裁得體的衣服，丹寧不突出，確實可說是高雅，而且細致，非常好。
Eric說這塊田的土質含有很多鈣質，很多小石塊，向陽的山坡地，有風，所以形成高雅的風格。

第五桶：

顏色很深，雞蛋味的二氧化硫依然明顯。

這些年天氣變暖，葡萄為了保護自己，努力把皮長厚，造成了顏色深，而葡萄皮上天然的酵母也起到保護的作用。

酸度強，丹寧如砂礫，在口中摩擦著，陳年能力很強的酒。

“沒有經過過濾吧，這酒？”我問。

“是的”，Eric說，“我們的酒幾乎都不過濾，靈魂不在酒里沒有意義。你注意到沒有？這些木桶有的開口在上、有的開口在下？”

真的哦。

“開口在上的酒換桶或者裝瓶的時候酒液需要抽出來，而開口在下的原因就是讓酒自然的靠重力輕柔地流出來，不會攪動酒液、酒渣，所以也可以省略了過濾的步驟?！?/p>

酒渣有的人認為是養分，還是要和酒溶合在一起，讓酒盡力的吸收，而我們，Eric說，酒渣之所以會從酒中沉淀出來，肯定是無用了的東西，所以分離后就不用了，但酒不過濾也是因為已經用盡了酒酵母沉淀的好處，所以我們的酒更香、更豐厚。

第六桶：

活潑的酸，舒服的丹寧，非常干凈，復雜度也感受得到。

“我喜歡你們的酒窖、喜歡你們的酒?！?/p>

“我也是?！盓ric笑著說，指一下周圍：“它們如魚得水般地在橡木桶中、在酒窖中，這是他們的宇宙?！?/p>

第七桶：

天鵝絨般的色彩，來自一級園，色素還沒有完全溶解在酒液里，還在流動，紫的邊，很深的顏色，非?；顫娚鷦?。

“這也是一款要很多年才成熟的酒吧?！蔽艺f。

“是。像英雄，你要在人群里看到他的將來——桶邊試新酒要抱持這樣的一種心態?！?br/>
 

九點到十點，不經不覺竟然在酒窖中試了一個鐘頭，仍是意猶未盡啊。

指一下整個系列的酒我說：“這些酒如果賣到中國，波爾多很難賣了啊?！鼻f主大笑。
33年前他創建了這個酒莊，當時他還是個在葡萄園工作的普通的工人，幫別人的酒莊做事?！拔乙獡碛凶约旱木魄f?！彼麑ψ约赫f：“2公頃，我要起步，從2公頃起步?！庇谑侨フ遗f莊主談：“一人一半，我幫你管理葡萄園、負責收成、釀酒，但是每年的收成一人一半?！?976年他終于買下了整個酒莊，1978年才有能力建立自己的酒窖。

從小就很有個性，14歲就不上學了，上完職業高中就跟老酒農學種葡萄、學釀酒，不愛跟父母、而是跟別人學。他一邊創業，一邊有點錢就收購別人的田，一點一點地積累，因為是從種植者開始入手，最重要的是他是這個村的人，知道很多村莊里的信息，他知道哪塊田好，哪塊田更有前途，哪些田想都別想，哪些田還有機會出讓。通過收購他的葡萄園不斷的擴大，現在在哲維瑞-香貝田村他擁有7.8公頃的土地。在香貝田村和 Vosne-Romanée也有大約0.8公頃的葡萄園。

81年葡萄剛出芽，霜凍就來了，這一年他一瓶酒也沒有收成。82、83年他的日子非常艱難，一共也才收成了十一桶的酒，但是酒非常好?！疤昧?！非常棒！”這是最常聽到的贊美，但是卻沒回報，所以日子艱難?！懊馨?，呵呵?！?/p>

85年氣候也是很冷，損失慘重，僅1/4的收成。那段日子沒錢收，很痛苦。

91到94年開始好轉，他釀出了很多好酒，都值得去買。96年也是，很酸，但是值得收藏。今年他有機會買3個桶的Meursault，2009年甚至可能會搞到頂級田。進取的心仍然沒有停歇。

Alain Burguet：從1850年這塊田就用這個酒標，每年的產量只有900瓶，兩個小木桶，他比劃一下——就夠了。而且是100%新桶，有些田的葡萄承受不了100%的新桶，有些田可以。他解釋。

呵呵，可以論杯賣呢，我說。

 

百嘗簡介

20世紀90年代，在香港進入葡萄酒行業，擁有二十余年的餐飲從業經驗，為資深飲家、專欄作家、國家一級品酒師、葡萄酒學者。

2000年，以“山巔一寺一壺酒”的ID在網絡撰寫酒類文章，并為國內、香港葡萄酒雜志撰稿，廣為各大葡萄酒網站轉載。多次作為評委參與酒類雜志、酒展、媒體組織的國內、國際葡萄酒大賽。

2004年，在《深圳商報》副刊“文化廣場”，撰寫每周一期的葡萄酒專欄，一寫十年。

2006年，合伙創辦以舊書和葡萄酒為主題的書吧：“尚書吧”，成為深圳的文化地標；2008年，獲“中國十大最美舊書店”榮譽；2009年，中華書局為出版《尚書吧故事》(作者：掃紅)。

2012年，合伙創辦香貝田酒業，經營勃艮第精品葡萄酒。

2013年，出版《葡萄酒入門》，凝結二十余年的品酒經驗，勾畫葡萄酒口感結構圖，創立評分標準，讓任何人都可以為葡萄酒打分。

2015年，以首席品酒師及合伙人身份加入“葡萄集”電商平臺。

2017年，出版“聞香識：葡萄酒筆記叢書”4本：《鼻舌之爭》、《風中有六百四十八種味道》、《酒惡時拈花》、《邂逅：或是一次對決》(華東師范大學出版社)。

2017年，執掌中喜精品酒業：首席運營官、產品總監。

本文由沈佳玢（偈玎）編輯，更多請關注《美酒評論周刊》： wine_week。