U约c_林侍酒师奖得主：葡萄酒比啤酒更搭配中?/h1>
2021/06/04 14:24 来源 : 侍酒师画?/span> 作?: 雨菲
׃疫情推迟了半q多?021U约c_林星U餐厅榜单终于在五月初放榜，与此同时Q该指南今年q新引入了一奖项——侍酒师奖（Sommelier AwardQ，而首位获此殊荣的侍酒师正来自曼哈SoHo区的一家中厅?/p>
Pinch Chinese
| 图源QThe New York Times
Pinch ChineseQ?020q“必比登推介QBib GourmandQ”餐厅，开业时q上了《纽U时报》，是纽U地区品中国美食、葡萄酒和鸡N的首选之地?/p>
dCharlie Chen曾是鼎泰CL元老，最擅长做灌汤包Q他不仅会做l典的猪肉汤包，q提供鸡肉馅{其他口味选择?/p>
Charlie Chen
| 图源QThe New York Times
在餐厅用时Q食客可以透过透明ȝ看到师傅们做汤包的全q程?/p>
师傅们正在做汤包
| 图源QPinch Chinese
除了几乎到店必点的灌汤包QPinch Chinese的菜单上q有蒔R、烤鸭、担担面、三杯鸡{中国特色佳_汇集了各Cl风呻I大大满了五湖四L中国胃?/p>
而搭配这些正宗的中国食Q则需要一份与中餐理念相吻合的酒单Q此?021q纽U米其林侍酒师奖获得者Miguel de Leon便深谙此道?/p>
Miguel de Leon
| 图源QThe New York Times
Miguel de Leon出生于菲律宾马尼拉，10岁那q移居美国加利福gQ后来在加州大学伯克利分校主修语a学、城市规划和城市研究专业?/p>
初到利坚的de Leon曑֏到非常强烈的文化冲击Q花生酱、三明治、炸薯条、方形披萨、芝士汉堡这些美式食物和他小时候所喜欢的白c饭、炸鳀鱹{苦瓜炒肉很不同。青春期ӞZ不给周围同学造成困扰Q他从不把家里的饭菜带到学校当午，直到攑֭回家后，他才情回归菲律宑ּ饮食的怀抱?/p>
Miguel de Leon
| 图源Qmiguel-deleon.com
虽然早年侉K母亲获得了美国国c、在大洋彼岸生活?5q之久，但de Leon最q才开始自U美国h?/p>
起初Q他既担心自pn上东南亚文化的那部分被同化，又害怕在生活中展现出菲律宾h的一面而显得格g入，所以始l无法坦然拥׃的双重文化n份。直到后来在饮行业的耳闻目睹Q才让他慢慢扑ֈ了自在的状态?/p>
从在Chez Panisse当预订服务员Pde Leon便在q一行越走越q，q与葡萄酒结下了不解之缘Q后来更是得到康奈尔大学QCornell UniversityQ、清酒教育委员会Qthe Sake Education CouncilQ、葡萄酒和烈酒教育基金会QWine and Spirits Education TrustQ的资格认证?/p>
在餐厅工作让他看Cc饭与不同食材碰撞出的无限可能，见到了差异与和谐q存的烹饪方式。包容的饮文化抚慰了这异乡人的心，也给予了他开攄心态，使他从不以僵固的思维来思考餐酒搭配?/p>
Pinch Chinese
| 图源QThe New York Times
作ؓPinch Chinese的ȝ理兼葡萄酒ȝQde Leon认ؓ中餐和自然葡萄酒是珠联璧合的灵魂伴G?/p>
“中自有酸、甜、苦、咸的内在^衡，在过L千年里，有些食谱甚至传至今都没有改动，仍受到珍视。它U持着‘从农场到餐桌’这一原生态饮食概念，与现在自然葡萄酒的酿造理늛匚w。”他_“而美味与q同样也是天然酉K法所q求的。?/p>
de Leon有意在餐酒中体现l色理念Q几乎只选择有机、生物动力法和小规模生商酿制的葡萄酒，他认为餐厅的酒单与中国美食遵循了5000多年的月相变化周期（农历Q相d?/p>
针对Pinch Chinese的一些热门特色菜_他会向食客推荐自己心仪的搭配?/p>
猪肉汤包
Q?br/>Wild Arc Farm Piquette
图源QMICHELIN Guide, Bon Appétit
q是一ƾ来自纽U哈德逊河L天然发酵h酒，采用法国传统工艺Piquette来酿造，也就是压榨过后的剩料再利用，q渣加井水48时后直接压入罐中进行发酵和陈酿Q再混酿以增加酒_ֺ和酸度。装瓶时会添加当地的野花蜜进行二ơ发酵，增加气的同时赋予酒液清爽甘甜的口感?/p>
酸气会葡萄酒和汤汁之间产生妙的化学反应，从而提升餐酒的质感?/p>
d豆腐
Q?br/>Stefan Vetter Müller-Thurgau
图源QOkonomi Kitchen, Viniculture
q款q?NQMüller-ThurgauQ酿制而成的白葡萄酒来自d国弗兰肯Q酒庄以酉K师的名字Stefan Vetter命名?/p>
q白Q酒_量ؓ10.5%Q酒体轻盈，拥有金银q新鲜芳香Qƈ带有一丝矿物质气息。酒液未l澄清和qoQ天然直爽的口感与麻婆豆腐的“香鲜麻辣”相衬，郁的果呌很好~解呌的冲击，搭配hؓ和谐?/p>
孜然排骨
Q?br/>Gratavinum 2πr
图源QThe Meatwave, Vin Henner
q款U葡萄酒来自西班牙普里奥拉托QPrioratQ，?0%歌v娜（GrenacheQ?0%佳丽酿（CarignanQ?0%赤霞珠（Cabernet sauvignonQ和10%西拉QSyrahQ四U有萄酿而成?/p>
几不透光的深xU酒液散发着郁的红色水果果酱、野生草药与矿物质味道，入口时果x显，单宁成熟Q余韉|ѝ?/p>
圆润的口感，复杂的香气，伴随着于法国与匈牙利橡木桶中陈?4个月所掺杂的烘烤味Q不仅化解了荤菜的a腅R肉质品尝h更加新鲜Q且亦与排骨的烟熏气息相得益彰?/p>
在Miguel de Leon看来Q侍酒师l非推销员，能让食客感到如至宑ֽ、收获别样体验才是最重要的。他设计酒单有三大原则：一Q品质好Q二Q与厅菜肴适配Q三Qh性化?/p>
许多初次到店的食客往往会对桌上摆攄酒杯感到疑惑Q因为在他们的固有印象中Q中L与啤酒相联系Q而不是葡萄酒。但de Leon表示Q啤酒虽然与咸、G的食物非常契合，但ƈ非所有中国菜都是q种口味Q所以他希望在Pinch Chinese用餐q后Q大家能逐渐放下q一成见?/p>
Miguel de Leon | 图源QAMNY
“我希望Z不要限制自己、提前去预想体验。相信大家在q里可以得到在其他中厅所没有的收P拥抱未知可能Q感受葡萄酒与中搭配的力。?/p>
RefQThe New York Times, AMNY Newsletter, Michelin Guide, Imbibe Magazine