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ä¾é…’å¸?> ä¾é…’师常è¯?> 正文

å•æ¨åQšä¾é…’师解æžåQˆä¸Š½‹‡ï¼‰

2016/02/02 18:12 æ¥æº : DECANTER 中国醇鉴 作è€?: å•æ¨

　　æ¯æ¬¡å‚加一些行业活动，例如å“酒会ã€æ™šå®ß_¼Œæ€ÖM¼š¾l“识一些å片上é¢å†™ç€“ä¾é…’å¸?rdquo;三个字的葡è„é…’åŒè¡Œã€‚我æ€ÀL˜¯ç´§ç´§æ¡ç€å¯ÒŽ–¹çš„手ã€æ‰¾åˆ?ldquo;战勔般地问到åQ?ldquo;你也是ä¾é…’师呀åQ?rdquo;大部分情况下åQŒå›ž½{”æ€ÀL˜¯è®©æˆ‘失望åQ?ldquo;其实我是æŸæŸé…’商çš?rdquo;ã€?ldquo;我是在æŸæŸæ‚å¿—åšè®°è€…çš„”ã€?ldquo;我现在是æŸæŸæ•™è‚²æœºæž„的讲å¸?rdquo;ã€?ldquo;我其实ä¸æ˜¯åœ¨è‘¡è„酒行业的……”æ¯æ¬¡æˆ‘都感觉头顶飘过一片黑云，心里想瀓那你在å片上å°è‡ªå·±æ˜¯ä¾é…’师干å˜?hellip;…”

　　当然åQŒè¿™ä¹Ÿåƈä¸èƒ½æ€ªä»–们。ä¾é…’师是个如此新的èŒä¸šåQŒä¸ä»…是普通消费者，有时˜qžä¸šå†…çš„åŒè¡ŒåQŒç”šè‡³ä¸ž®?ldquo;ä¾é…’å¸?rdquo;自己åQŒä¹Ÿéƒ½ä¸æ¸…楚ä¾é…’师这个工作的定ä½ã€èŒè´£å’Œä¹‰åŠ¡ã€?/p>


囄¡‰‡åQšGordon Ramsey˜¡åŽ…ä¾é…’师Jan Konetskiåœ?012òq´è‹±å›½å¹´åº¦ä¾é…’师大赛ä¸?© Charmaine Grieger

　　ä¾é…’师的历å²

　　ä¾é…’师在‹Æ§æ´²æœ‰ç€æ‚ ä¹…的历åÔŒ¼šä»?6世纪¾l™è´µæ—è¿è¾“å’Œä¿ç®¡è‘¡è„酒的低下èŒä½åQŒåˆ°19世纪çŽîC»£˜¡é¥®æ¦‚念形æˆåŽï¼Œ˜¡åŽ…的酒水管ç†å’Œæ™®é€šæœåŠ¡ä¾è€…，å†åˆ°19世纪末ã€?0世纪åˆæ³•å›½æ­Œèˆžå‡òq³çš„¾ŸŽå¥½òq´ä»£åQˆBelle ÉpoqueåQ‰å¹´ä»£ï¼Œåœ¨å·´é»Žé«˜?¡£é¤åŽ…äØ“½C¾ä¼šåæµå’Œäº¤é™…花æœåŠ¡çš„愈æ¥æ„ˆé‡è¦çš„地ä½ã€‚直到过åŽ?0òq´é—´åQŒä¾é…’师èŒä¸šåœ¨ç¾Žå›½å’Œæ—¥æœ¬˜q™äº›æ–°å…´å›½å®¶é£žé€Ÿå‘展，让ä¾é…’师ä¸ä»…æˆäØ“˜¡é¥®ç•Œè‡³å…³é‡è¦çš„一个èŒä½ï¼Œä¹Ÿåœ¨æ•´ä¸ªè‘¡è„酒界有了一席之地。一路走æ¥ï¼Œä¾é…’师的定义和èŒè´£åœ¨ä¸æ–­å˜åŒ–和完善，在æˆç†Ÿçš„è‘¡è„酒消费国安™ƒ½æœ‰äº†è‡ªå·±çš„å会和¾l„织åQŒåƈå–得了消费者的肯定和一定的½C¾ä¼šè®¤çŸ¥åº¦ã€?/p>

　　中国ä¾é…’师行业的èµäh­¥é˜¶æ®µ

　　在中国，虽然½W¬ä¸€ä»£ä¾é…’师中的ä½ég½¼è€?mdash;—如北京的æŽç¾ŽçŽ‰å’Œä¸Šæ“v的郭莹等优秀的ä¾é…’师——都已æˆäØ“è‘¡è„酒界和é¤é¥®ä¸šçš„明星äh物，也给行业起了很好的榜æ øP¼Œä½†å®è§‚æ¥çœ‹ï¼Œæ•´ä¸ªä¾é…’师行业还是处于刚刚è“v步的阶段åQŒä¾é…’师的整体水òqŒ™‡³å¤šæ˜¯åˆå‡ºèŒ…åºã€‚然而正如其他èŒä¸šæˆ–事物åQŒåªè¦åœ¨ä¸­å›½å¼€å§‹å‘展就会éžå¸?ldquo;凶猛”åQŒåƈ或多或少都会沾上一äº?ldquo;中国特色”。一些教育机构和媒体ž®†ä¾é…’师列äØ““黄金èŒä¸š”åQŒåª½H出ä¾é…’师光鲜的一é¢ï¼Œòq¶ä¸”有æ„æ— æ„地将ä¾é…’师的薪水宣传得å分虚高。加之社会对æ–îCº‹ç‰©çš„新鲜感，å¯ÆD‡´­‘Šæ¥­‘Šå¤šçš„äh对ä¾é…’师感兴­‘£ï¼Œä¸å°‘òq´è½»äººå°†ä¾é…’师作ä¸ø™‡ªå·Þqš„èŒä¸šç›®æ ‡åQŒä¹Ÿå¾ˆå¤šäººæƒ³å¾—到“ä¾é…’å¸?rdquo;˜q™ä¸ª¿U°å·ã€‚其实ä¹è§‚æ¥çœ‹ï¼Œæ›´å¤šæ–îCh的加入ã€æ›´å¤šç¤¾ä¼šçš„å…Ïx³¨ã€æ›´å¤šè¡Œä¸šçš„支æŒåQŒå¯¹ä¾é…’师行业的å‘展肯定都是利大于弊的。我ç›æ€¿¡½W¬ä¸€ä»£ä¾é…’师也都希望中国的ä¾é…’师行业能够更加专业ã€æ›´åŠ å¼ºå¤§ã€æ›´åŠ å‰æ™¯å¹¿é˜”ã€æ›´åŠ æœ‰å½±å“力ã€?/p>

　　更é‡è¦çš„是，作äØ“½W¬ä¸€ä»£ä¸­å›½ä¾é…’师åQŒæˆ‘们需è¦å°†åˆ°åº•ä»€ä¹ˆæ˜¯ä¾é…’师ã€ä¾é…’师的工作性质ã€è´£ä»…R€ä¹‰åŠ¡ç­‰½{‰ç»™å¤§å®¶è§£é‡Šæ¸…楚åQŒåŒ…括葡è„酒业的åŒè¡Œã€é¤é¥®ç•Œçš„åŒäº‹ã€åª’体朋å‹ã€æ¶ˆè´¹è€…和那些æƒÏxˆä¸ÞZ¾é…’师的年è½ÖMhåQŒè®©å¤§å®¶å¯¹ä¾é…’师˜q™ä¸ªèŒä¸šæœ‰ä¸ªæ­£ç¡®çš„认识ã€?/p>


中国ä¾é…’师郭èŽ?br /> 囄¡‰‡åQšä¸­å›½ä¾é…’师郭莹 © Decanter

　　SOMMELIER˜q™ä¸ªè¯æœ‰9个字æ¯ã€‚对我æ¥è¯ß_¼Œž®†æ¯ä¸ªå­—æ¯éƒ½æ€È»“一层æ„æ€ï¼ŒåŠ åœ¨ä¸€èµ·å°±æ˜¯ä¸€ä¸ªä¸“ä¸?ldquo;ä¾é…’å¸?rdquo;所应该具备的素质ã€èƒ½åŠ›å’Œå“è´¨ã€?/p>

　　S – Salesmanship 销å”?br /> 　　O – Operation (front of house) ˜qè¥
　　M – Management (back of house) ½Ž¡ç†
　　M – Modesty è°¦é€?br /> 　　E – Education 学习
　　L – Leadership 表率
　　I – Innovation 创新
　　E – Ethics é“å¯d
　　R – Respect ž®Šé‡
　　S – Salesmanship 销å”?/strong>

　　如何评判一åä¾é…’师是å¦ä¼˜ç§€åQŸæ˜¯æœ‰å„¿U光鲜而高隑ֺ¦çš„è¯ä¹¦ã€æ˜¯åœ¨ä¾é…’师比赛中拔得头½{V€è¿˜æ˜¯æœ‰å¾ˆé«˜çš„媒体æ›å…‰çŽ‡å’ŒçŸ¥å度åQŸè¿™äº›éƒ½æ˜¯æŒ‡æ ‡ï¼Œä½†åƈä¸æ˜¯æœ€é‡è¦çš„。最优秀的ä¾é…’师åQŒæ°¸˜qœæ˜¯é‚£äº›èƒ½å¤Ÿ½E›_®šè€Œé•¿æœŸåœ°¾l™é¤åŽ…或者酒店带æ¥ç»‹¹Žæ•ˆç›Šçš„åQ›è€Œè¿™æ­£æ˜¯å¤§éƒ¨åˆ†å¹´è½Èš„ä¾é…’师æ„识ä¸åˆ°çš„。说到底åQŒé…’店或者é¤åŽ…都是生æ„，而ä¾é…’师的最¾lˆèŒè´£æ˜¯èƒ½å¤Ÿä¸ºé›‡ä¸Õd¸¦æ¥ç”Ÿæ„上的æˆåŠŸï¼›è¯´å¾—直接些，ž®±æ˜¯ä¼šå–酒，ž®±æ˜¯åšä¸€ä¸ªæˆåŠŸçš„销售。当ç„Óž¼Œå›å­çˆÞpƒ¦åQŒå–之有é“。ä¾é…’师需è¦é€šè¿‡è®©é¡¾å®¢èˆ’心的æœåŠ¡ã€ä¸“业的知识ã€å®Œæ•´çš„团队ã€åã^衡而个性的酒å•ã€åˆ›æ–îC¸”åˆç†çš„é¤é…’æ­é…ã€è·Ÿå¾—上时代的市场公兟ë€è‡ªå·Þq‰¹æœ‰çš„风格½{‰ç­‰ä½¿è‡ªå·±æˆä¸ÞZ¸€ä¸ªæˆåŠŸçš„生æ„人。也许将ä¾é…’师和销售äh员蔾pÕdˆ°ä¸€èµäh˜¯è®¸å¤šåŒè¡Œä¸æ„¿æŽ¥å—的事实，但其实正如葡è„酒大师ã€ä¾é…’大师Gerard Basset所è¯ß_¼Œ“销售是一个高ž®šçš„èŒä¸šåQˆsalesman is a noble jobåQ?rdquo;åQŒè€Œä¾é…’师必须è¦ç†è§£åˆ°é”€å”®çš„é‡è¦æ€§ã€?/p>

　　O – Operation (front of house) ˜qè¥
　　“ä¾é…’å¸?rdquo;˜q™ä¸ª¾˜»è¯‘éžå¸¸å¥½ï¼Œå› äؓ它表现出˜q™ä¸ªèŒä¸šæœ€åŽŸå§‹å«ä¹‰——ä»?ldquo;ä¾?rdquo;为首。因此，在é¤åŽ…工作（front of houseåQ‰æ˜¯ä¾é…’师éžå¸”R‡è¦çš„一部分åQŒè€ŒæœåŠ¡ï¼ˆä¸ä»…ä»…åªæ˜¯è‘¡è„é…’çš„æœåŠ¡ï¼‰ã€ä¹Ÿž®±æ˜¯æ‰€è°“çš„operationåQˆé¤åŽ…è¿è¥ï¼‰åˆ™æ˜¯ä¾é…’师基¼‹€çš„基¼‹€ã€‚ç»å¸¸æœ‰äº›ä»¥ä¾é…’师äØ“èŒä¸šç›®æ ‡çš„å¹´è½ÖMh问我如何æ‰èƒ½æ‰‘Öˆ°ä¾é…’师的工作åQŒæˆ‘的第一个问题æ€ÀL˜¯åQ?ldquo;你有在é¤åŽ…æœåŠ¡çš„工作¾l验å—？”“没在˜¡åŽ…工作˜q‡ï¼Œä¸è¿‡æˆ‘有ISGè¯ä¹¦åQŒä¹Ÿè€ƒè¿‡WSET三çñ”å‘€ã€?rdquo;ä¾é…’师ä¸ä¸€å®šè¦èƒŒå¾—å‡?3个勃艮第åQˆBurgundyåQ‰çš„特çñ”è‘¡è„园（Grand CruåQ‰ã€æˆ–者中奥塔哥（Central OtagoåQ‰æ‰€æœ‰çš„ž®äñ”区，但ä¾é…’师一定è¦æœ‰ä×o客äh舒心ã€æ¸…æ™°æµç•…地æœåŠ¡å’Œäº¤‹¹çš„能力。如果你都ä¸çŸ¥é“襉K¤çš„基本æœåŠ¡ç¤¼ä»ªï¼Œä½ å¦‚何知é“æ­£¼‹®çš„è‘¡è„é…’æœåŠ¡æµ½E‹ï¼Ÿå¦‚果你都ä¸çŸ¥é“怎样˜q…速而优雅地清熘¡æ¡ŒåQŒä½ å¦‚何在é¤åŽ…ç¹å¿™çš„时候帮助你的åŒäº‹ï¼Ÿå¦‚果你没有和客äh交æµçš„ç»éªŒï¼Œä½ æ€Žä¹ˆèƒ½å¤Ÿåœ¨çŸ­æ—‰™—´å†…了解到客äh的喜好ã€åƈ推è相应的葡è„é…’åQŸå¦‚果你没有察言观色的能力，你如何知é“怎样和ä¸åŒæ€§æ ¼çš„客äºÞZº’动？在国外，几乎所有的ä¾é…’师都是从最底层的跑堂ã€ç‚¹èœç­‰½{‰åšèµ—÷€‚æœåŠ¡ç»éªŒæ˜¯æ— æ³•åœ¨ä¹¦æœ¬ä¸­å­¦å¾—到的åQ›è¿™äº›ç»éªŒä¸ä»…是ä¾é…’师最基础的能力，也对ä¾é…’师今åŽåÅžæˆè‡ªå·Þqš„风格臛_…³é‡è¦ã€?/p>

　　M – Management (back of house) ½Ž¡ç†
　　如果说ä¾é…’师曄¡»çš„工作就是在˜¡åŽ…中给客äh推èé…’æ°´òq¶æœåŠ¡ï¼Œå½“今ä¾é…’师的工作范围和èŒè´£åˆ™è¦æ›´å¤šæ›´òq¿ï¼ŒåŒ…括酒窖½Ž¡ç†ã€åº“存控制ã€æˆæœ¬åˆ©æ¶¦åˆ†æžã€æ´»åŠ¨åˆ›æ„åŠæŽ¨å¹¿ã€å‘˜å·¥åŸ¹è®­ç­‰½{‰ï¼Œä¹Ÿå°±æ˜¯æ‰€è°“çš„òq•åŽ½Ž¡ç†åQˆback of houseåQ‰ã€‚ç›®å‰åœ¨ä¸­å›½åQŒé…’店和˜¡åŽ…åªæœ‰è¯·ä¸€ä½ä¾é…’师的能力，因此ä¾é…’师的½Ž¡ç†èƒ½åŠ›ž®¤å…¶é‡è¦ã€‚你需è¦èŠ±å¾ˆå¤šçš„时间å¾ç«‹åˆé€‚的库存é‡ã€å®‰æŽ’更多的旉™—´½Ž¡ç†é…’窖åQ›ä½ éœ€è¦ç»„¾l‡åŒ…括å“酒会和晚宴在内的å„ç§è‘¡è„酒活动，òq¶ä¸”推广和销售这些活动；你需è¦å‚加儿U内部会议，与é¤åŽ…厨师和¾lç†æœ‰ç»å¸¸çš„交æµåQŒå¸¸å¸¸è·‘财务部ã€é‡‡è´­éƒ¨å’Œæ”¶è´§éƒ¨çš„办公室åQ›ä½ ˜q˜è¦å¤„ç†å¾ˆå¤šé‚®äšgã€å®šæœŸç»„¾l‡å‘˜å·¥åŸ¹è®­ã€ç”šè‡³ç®¡ç†æ¯å…—÷€‚尤其如果在酒店工作åQŒä¾é…’师˜q˜éœ€è¦åšå¾ˆå¤šæ±‡æŠ¥åQŒè¿‡¼‹¬çš„“¾U怸Šå·¥ä½œåQˆpaperworkåQ?rdquo;的能力是éžå¸¸å¿…è¦çš„，除了优秀的语­a€å’Œä¹¦å†™èƒ½åŠ›ï¼Œ˜q˜è¦ä¼šä‹É用包括Wordã€Excelã€PowerPointåQŒç”šè‡³CheckEAMã€InfraSysã€Microsã€MC½{‰åœ¨å†…çš„½Ž¡ç†¾pÈ»Ÿã€‚这些工作å¬ä¸ŠåŽ»éžå¸¸æ— è¶£åQŒè€Œä¸”éžå¸¸å ç”¨æ—‰™—´åQŒä»¥è‡³äºŽçœŸæ­£åœ¨é¤åŽ…推èå’ŒæœåŠ¡è‘¡è„é…’çš„æ—‰™—´ä¹Ÿè®¸åªå ä½ æ€ÖM½“工作旉™—´çš?5%å·¦å³ã€‚但作äؓ一个现代ä¾é…’师åQŒè¿™äº›éƒ½æ˜¯å¿…备的技能，而且都是佉K…’水盈利最大化的工兗÷€?/p>

　　M – Modesty è°¦é€?br /> 　　ä¾é…’师需è¦è‡ªä¿¡ï¼šè‡ªä¿¡åœ°ç»™å®¢äh推èé…’ã€è‡ªä¿¡åœ°ä¸ŽåŒäº‹å…±äº‹ã€è‡ªä¿¡åœ°å’ŒåŒè¡Œäº¤‹¹ã€‚但自信òq¶ä¸½{‰äºŽè‡ªå¤§åQŒè€Œè°¦é€Šåˆ™æ˜¯ä¾é…’师必备的å“质。åªæœ‰åšåˆ°è°¦é€Šï¼Œæ‰èƒ½åœ¨ä¸Žå®¢äh交æµæ—Óž¼Œè®©åˆšåˆšæŽ¥è§¦è‘¡è„酒的客äºÞZ¸ä¼šæ„Ÿåˆ°åŽ‹åŠ›ï¼Œè®©å¯¹è‘¡è„酒有些ç»éªŒçš„客äh更有信心åQŒä»Žè€Œè®©å®¢äh对ä¾é…’师有信心，也更助于ä¾é…’师推èè‘¡è„é…’åQ›åªæœ‰åšåˆ°è°¦é€Šï¼Œæ‰åœ¨å­¦æ“væ— æ„Óçš„è‘¡è„酒世界里ä¸åœåœ°ç£ä¿ƒè‡ªå·±å­¦åˆ°æ›´å¤šçš„知识ã€åœ¨å“酒上更˜q›ä¸€æ­¥ã€å¯¹è‘¡è„酒有更深的ç†è§£ï¼›åªæœ‰åšåˆ°è°¦é€Šï¼Œæ‰èƒ½åœ¨åŒäº‹å’ŒåŒè¡Œä¸­è“v到好的榜样作用，让大家更加接å—ã€ä¿¡ä»Õdƈ推广ä¾é…’师这个èŒä¸šã€‚我惌™°¦é€Šæ˜¯æˆ‘们东方人的¾ŸŽå¯dåQŒå½“ä½ æˆä¸ÞZ¾é…’师的时候，也请ä¸è¦å¿˜è®°˜q™ç‚¹ã€?/p>

未完待箋……

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      天天做天天谢天天怕,天天咱天咱天干天谢,天天谢了天天拍了天天擦了_主页