陈酿型干¾U¢è‘¡è„酒生äñ”工艺研究

2004-12-11 12:49 æ¥æº :  中外葡è„与葡è„é…’ 作è€?nbsp;:  ç”°é›…ä¸?马永æ˜?王焕é¦?æŽåˆ©å†?è´‘Ö®‡äº?/span>

分äín
　　éšç€ä¸­å›½åŠ å…¥WTOåQŒæˆ‘国葡è„酒消费者对葡è„酒的了解加深了，更多的消费者开始喜‹Æ¢é†‡åŽšã€é¥±æ»¡ã€å›žå‘³ç‰Äé•Ñ€ç»“构感强的陈酿型干¾U¢è‘¡è„é…’åQŒè€Œç”Ÿäº§é™ˆé…¿åž‹òq²çº¢è‘¡è„é…?必须应抓好以下几个环ç‚V€?

　　1 挑选优质的原料

　　优质葡è„是酿制优质高?¡£å¹²¾U¢è‘¡è„酒的基¼‹€ã€‚用于优质葡è„ç§æ¤çš„最佛_œŸå£¤åº”该是排水性能良好ã€åœŸå±‚深度适当åQŒä½†òq¶ä¸˜q‡åˆ†è‚¥æ²ƒçš„土壤。葡è„酒酒体ã€ç»†è…Õdº¦å’Œé…’香多å–决于土质。田间管ç†ä¸­æŒ‰ç…§¿U‘学的栽培管ç†æŽªæ–½æ¥¼‹®ä¿è‘¡è„è´¨é‡ã€‚在葡脿U椘q‡ç¨‹ä¸­ä¸¥æ ¼å‚照国际OIV标准åQŒå¯¹æ–½è‚¥ã€æµ‡çŒã€é‡‡æ‘˜ç­‰å…³é”®¿Uæ¤å·¥åº˜q›è¡Œä¸¥æ ¼çš„控制。åŒæ—¶æŒ‰ç…§è‘¡è„酒质釽{‰çñ”制严格控制葡è„的产é‡åŠå«¾p–é‡åQŒé€šè¿‡å®žåœ°æŠ½æ ·‹‚€‹¹‹ï¼Œæ¥ç¡®å®šé€‚宜的工艺采收期åQŒç¡®ä¿ç”¨äºŽé…¿é€ é™ˆé…¿åž‹òq²çº¢è‘¡è„é…’çš„è‘¡è„å«ç³–é‡åœ¨200g/L以上åQŒé…¸åº¦åœ¨6.0g/Lå·¦å³ã€?

　　2 è½Õdº¦è‘¡è„破碎

　　葡è„皮中存在色素ã€å•å®ï¼ˆä¼˜è´¨å•å®åQ‰ã€æžœèƒ¶å’Œé¦™æ°”æˆåˆ†åQŒæžœè‚‰ä¸­ä¹Ÿå­˜åœ¨ä¸€äº›é¦™æ°”æˆåˆ†ï¼Œè€Œåœ¨æžœæ¢—ã€ç§¾c½ä¸­åˆ™å­˜åœ¨å¤§é‡çš„劣质å•å®ã€‚在破碎æ—Óž¼Œè‘¡è„破碎½E‹åº¦˜q‡é«˜åQŒä¼šž®†åŠ£è´¨å•å®å¸¦å…¥è‘¡è„æ±ä¸­ï¼Œä»Žè€Œç»™è‘¡è„酒带æ¥ä¸è‰¯é£Žå‘Ÿë€?

　　3 æ·ÕdŠ æžœèƒ¶é…?

　　果胶是大多数新鲜水果¾l†èƒžå£çš„¾l„æˆæˆåˆ†ã€‚在葡è„破碎åŽï¼Œæžœèƒ¶å’ŒåŽŸæžœèƒ¶å­˜åœ¨äºŽæžœæ±ä¸­åQŒä‹Éè‘¡è„æ±ç²˜½E ï¼Œå½±å“˜q‡æ×o澄清。在¾U¢è‘¡è„酒中加入果胉™…¶å¯ä»¥‹¹¸æã€ç¨³å®šè‰²ç´ ï¼Œ‹¹¸æ更多优质å•å®åQŒä¿ƒ˜q›æžœèƒ¶çš„水解åQŒæ高出æ±çŽ‡åQŒæœ‰åŠ©äºŽ˜q‡æ×o。试验è¯æ˜Žï¼Œä½¿ç”¨æžœèƒ¶é…¶çš„è‘¡è„酒中的花色苷在放¾|®ä¸€òq´åŽå‘ˆè‰²é™ä½Žä¸æ˜Žæ˜¾ï¼Œè€Œä¸ä½¿ç”¨æžœèƒ¶é…¶çš„è‘¡è„酒中呈色明显å‡é€€ã€?

　　ä¸åŒå“ç§çš„果胉™…¶å¯¹è‘¡è„é…’é…‰K€ æœ‰ä¸åŒçš„效果。有的果胉™…¶èƒ½å¤Ÿå¿«é€Ÿå’Œæœ€å¤§é™åº¦åœ°‹¹¸æèŠÞp‰²ç”™ï¼ŒåŒæ—¶é€šè¿‡ä¿ƒè¿›å•å®ä¸ŽèŠ±è‰²ç´ çš„组åˆå¢žå¼ø™‰²ç´ çš„½E›_®šæ€§ï¼Œè€Œä¸”å¯ä»¥æœ€å¤§é™åº¦åœ°æŠ½æå‡ø™‘¡è„果实中游离æ€å’Œ¾l“åˆæ€ä¼˜è´¨å•å®ï¼Œé‡Šæ”¾å‡ºæžœå®žä¸­çš„多¾p–，òq‰™€šè¿‡ä¿ƒè¿›å•å®ä¸Žå¤š¾p–çš„è”åˆåQŒæžå¤§åœ°æå‡é…’的醇厚和圆润的å£æ„ŸåQŒé€‚于酉K€ é«˜?¡£é™ˆé…‰K…’。而有的果胉™…¶èƒ½å¤Ÿæœ‰æ•ˆæ高色度ã€å‡ºæ±çŽ‡å’Œå¢žåŠ é…’产é‡åQŒåŒæ—¶èƒ½å¤Ÿå……分抽æ出葡è„果实中活性较å¼Þqš„优质å•å®æˆåˆ†åQŒä»Žè€Œæœ‰æ•ˆå‡ž®‘酒的苦涩味åQŒæ高酒的醇和ã€é¥±æ»¡ã€æŸ”润感åŠå调性，比较适åˆäºŽé…¿åˆ¶æ–°é²œåž‹è‘¡è„酒。因此酿造优质陈酿型òq²çº¢è‘¡è„é…’å¿…™å»é€‰ç”¨åˆé€‚的果胶酶ã€?

　　4 选用适宜的酵æ¯èŒ¿U?

　　用于葡è„酒生产的良好酉|¯èŒæ ªåº”该是å‘酵力强ã€å‘酵完全（ŒD‹ç³–ž®‘或无残¾p–）ã€å…·æœ‰ç¨³å®šçš„å‘é…µç‰ÒŽ€§ï¼Œå‘酵行äØ“å¯ä»¥é¢„测åQ›å…·æœ‰è‰¯å¥½çš„乙醇è€å—能力åQ›ä¸äº§ç”Ÿä¸è‰¯æ°”味物质åQ›å…·æœ‰è‰¯å¥½çš„SO2è€å—能力åQ›å‘é…늻“æŸæ—¶é…‰|¯å‡èšå¿«ï¼Œä¾¿äºŽåˆ†ç¦»åQ›é€‚应所选用的葡è„å“¿U。酿刉™™ˆé…¿åž‹òq²çº¢è‘¡è„é…’çš„é…‰|¯åŒæ—¶è¦æ±‚å‘酵产生的酒香åè°ƒã€å£æ„Ÿä¸°æ»¡ã€å•å®ç»“构感较强åQŒä¸¥æ ¼åŒºåˆ«äºŽæ–°é²œåž‹è‘¡è„é…’é…‰|¯ã€?

　　5 控制‹¹¸æ˜q‡ç¨‹

　　采用在酒¾_‘Ö‘é…늚„åŒæ—¶˜q›è¡Œ‹¹¸æ。干¾U¢è‘¡è„é…’é…‰K€ çš„‹¹¸æ阶段主è¦æ˜¯é€šè¿‡ä¿ƒè¿›å›ºç›¸å’Œæ¶²ç›æ€¹‹é—´çš„物质交æ¢åQŒå……分å‘挥好葡è„原料的芳香潜力和多酚潜力。由于芳香物质比多酚物质更容易被‹¹¸å‡ºåQŒå› æ­¤ç¡®å®šæµ¸æ¸æ—¶é—´çš„长短主è¦å†›_®šäºŽå¤šé…šç‰©è´¨çš„‹¹¸å‡ºæƒ…况åQŒå³åº”多‹¹¸å‡ºèŠÞp‰²ç´ å’Œä¼˜è´¨å•å®åQŒè€Œä¸‹¹¸å‡ºåŠ£è´¨å•å®ã€‚作为酿造陈酿型òq²çº¢è‘¡è„é…’çš„å‰æåQŒæµ¸æ¸éœ€è¦è¾ƒé•¿çš„æ—‰™—´åQŒä¸€èˆ¬è¦10天左åŸë€?

　　å¦å¤–åQŒæ¸©åº¦ä¹Ÿæ˜¯åª„å“浸æ效果的一个é‡è¦å› ç´ ï¼Œåœ¨é…’¾_‘֑酵过½E‹ä¸­åQŒæ高温度å¯åŠ å¼º‹¹¸æ作用åQŒæœ‰åˆ©äºŽé…šç±»ç‰©è´¨çš„溶解，但如果å‘é…‰|¸©åº¦è¶…˜q?0℃，则酵æ¯èŒçš„活动就会å—到媄å“，å¯èƒ½å‡ºçŽ°å‘酵中止åQŒè¿˜ä¼šæµ¸å‡ºåŠ£è´¨å•å®åƈå¯ÆD‡´èŠ³é¦™ç‰©è´¨çš„æŸå¤±ï¼Œè€Œå‘é…‰|¸©åº¦è¿‡ä½Žï¼ˆä½ŽäºŽ20ï½?5℃）åQŒåˆä¸åˆ©äºŽæœ‰æ•ˆæˆåˆ†çš„æå–。因此，必须选择åˆé€‚çš„å‘酵温度åQŒä¸€èˆ¬æŽ§åˆ¶åœ¨28ï½?0℃，˜q™æ ·æ—¢ä¿æŒäº†é…‰|¯çš„良好活力，也ä¿è¯äº†å®Œå…¨å……分地浸æ出寚w…’有益的花色素和优质å•å®ã€‚最åŽè¦æ±‚åˆç†å®‰æŽ’好æ¯å¤©çš„åó@环喷淋次敎ͼŒä¸”浸æ结æŸåŽå¿…须立å³å®žçŽ°çš®æ¸£ä¸ŽåŽŸé…’的分离ã€?

　　6 ˜q›è¡Œè‹ÒŽžœé…¸â€”äã^é…¸å‘é…?

　　在酒¾_‘Ö‘é…늻“æŸåŽ˜q›è¡Œè‹ÒŽžœé…¸â€”äã^é…¸å‘酵，是酿刉™™ˆé…¿åž‹òq²çº¢è‘¡è„酒所必需的。苹果酸—äã^é…¸å‘é…µä¸ä½†èƒ½å¤Ÿé™ä½Žè‘¡è„酒的酸度，增加其细èŒç¨³å®šæ€§ï¼Œè€Œä¸”会增加葡è„é…’å£å‘³å’Œé¦™æ°”çš„å¤æ‚性，改善葡è„酒的风味ã€?

　　目å‰å›½é™…上比较æµè¡Œçš„观点认äØ“åQŒåˆ©ç”¨è‹¹æžœé…¸â€”äã^é…¸å‘酵（MLFåQ‰æ”¹å–„è‘¡è„酒的风å‘Ïx˜¯éžå¸¸é‡è¦çš„。采用äh工诱导楘q›è¡ŒMLFçš„å¹²¾U¢åŽŸé…’香气细腻，å£æ„Ÿåœ†æ¶¦åQŒå£å‘³é†‡å’Œç‰Äé•¿ï¼›ä¸è¿›è¡ŒMLF的原酒香气生¼‹¬ï¼Œå£å‘³æ·¡è–„。因此，酿制陈酿型干¾U¢æ—¶åQŒè¿›è¡ŒMLF是å分必è¦çš„ã€?

　　在确定进行MLFåŽï¼Œé€‰ç”¨é€‚宜的äã^é…¸èŒè‡›_…³é‡è¦ã€‚绘q‡è¯•éªŒå¯¹ä¸åŒçš„äã^酸茘q›è¡Œæ¯”较分æžè®¤äØ“åQšæœ‰çš„äã^é…¸èŒå‘酵的原酒结构感强，å£æ„ŸæŸ”å’ŒåQŒå£å‘³é†‡å’Œç‰Ä长，å…ähœ‰å…¸åž‹çš„å“¿U香气，而且å‘酵旉™—´çŸ­ï¼Œå·¥è‰ºæ¡äšgå®ÒŽ˜“满èƒöåQ›æœ‰çš„äã^é…¸èŒå‘酵的原酒å£æ„ŸæŸ”润ã€é†‡åŽšï¼Œå…‰™…’体å调性有了一定的æ高åQŒä½†å‘酵旉™—´é•¿ï¼Œä¸”å‘酵过½E‹ä¸æ˜“控åˆÓž¼›æœ‰çš„乳酸èŒå‘é…늚„原酒å£æ„Ÿç”Ÿç¡¬åQŒå…¶é¦™æ°”çš„å¤æ‚性也½E显ä¸èƒöåQŒå‘é…‰|—¶é—´é•¿åQŒå¯¹äºŒæ°§åŒ–ç¡«æ•æ„Ÿåº¦é«˜ã€‚因此必™å»é€šè¿‡è¯•éªŒé€‰æ‹©é€‚宜的äã^é…¸èŒèŒç§ã€?

　　7 Š™¡æœ¨æ¡‰™™ˆé…?

　　葡è„é…’çš„æˆç†Ÿåˆ†äؓ大容器储存和瓶储两部分，葡è„酒在大容器中陈酿å¯ä‹É酒质有相当大的改善，它å¯ä»¥åŽ»é™¤å‘é…‰|—¶äº§ç”Ÿçš„二氧化¼„Ïx°”体以åŠé…µæ¯å¯¹å£å‘³å’Œå¤–观的影å“åQŒåŽ»é™¤å¯èƒ½çš„生æӆ呻I¼Œä½¿è‘¡è„酒更柔和，增加更多的特点，补充而ä¸æ˜¯æŽ©ç›–原有的风味åQ›å°½å¯èƒ½ä¿æŒå’Œåšg¾l­æžœé¦™ï¼Œç‰¹åˆ«æ˜¯å“¿U香气和风味åQŒè¿™æ˜¯åœ¨æœ‰æŽ§åˆ¶çš„有氧æ¡äšg下进行的。目å‰é™ˆé…¿åž‹òq²çº¢è‘¡è„酒比较常用的是橡木桶陈酿åQŒé‡‡ç”¨è¿™¿U工艺å¯ä»¥èƒå–橡木中香味物质åQŒé…’å¯ä»¥é€šè¿‡Š™¡æœ¨˜q›è¡ŒæŒ¥å‘åQŒæŒ¥å‘äñ”生的½Iºé—´ä½‰K…’增强了与½Iºæ°”的接触和氧化åQŒå¯ä½¿çº¢è‘¡è„酒的颜色从刚å‘é…µ¾l“æŸçš„ç‚÷¾U¢è‰²é€æ¸å˜æˆå®çŸ³¾U¢è‰²ã€‚在Š™¡æœ¨æ¡¶ä¸­é™ˆé…¿åQŒå¯ä»¥ä‹Éè‘¡è„酒更为柔和ã€åœ†æ¶¦ã€è‚¥¼‹•ï¼Œå®Œå–„å…‰™ª¨æž¶å’Œ¾l“æž„åQŒæ”¹å–„其色素½E›_®šæ€§ã€?

　　æ ÒŽ®éœ€è¦é…¿åˆ¶è‘¡è„酒的风格æ¥å†›_®šé‡‡ç”¨ä½•åœ°æ‰€äº§æ©¡æœ¨æ¡¶åQŒå› ä¸ÞZñ”åœîC¸åŒçš„Š™¡æœ¨èƒ½å¤Ÿè¢«é…’‹¹¸æ出的香味物质也丞®½ç›¸åŒã€‚绘q‡ä¸åŒçš„陈酿旉™—´åQ?个月ã€?个月ã€?个月ã€?2个月åQ‰ï¼Œå¯¹åŽŸé…’进行哞®å‘玎ͼŒé‡‡ç”¨æ³•å›½Š™¡æœ¨æ‰€åˆ¶æœ¨æ¡‰™™ˆé…¿çš„酒，éšç€é™ˆé…¿æ—‰™—´çš„åšg长增加了更多的香è‰ã€å’–å•¡æ°”æ¯ï¼Œç”Ÿæӆ呌™¶Šæ¥è¶Šž®‘，整体感觉更细腻；采用¾ŸŽå›½Š™¡æœ¨æ‰€åˆ¶æœ¨æ¡‰™™ˆé…¿çš„酒，éšç€é™ˆé…¿æ—‰™—´çš„åšg长增加了更多的烟薰气呻I¼Œå˜å¾—更浓烈，骨架更强。将在这两ç§æœ¨æ¡¶ä¸­é™ˆé…¿çš„酒勾兑åŽå‘现åQŒåªè¦å‹¾å…‘比例得当，勑օ‘åŽçš„é…’çš„å“质较这两ç§å•ç‹¬é™ˆé…¿çš„é…’çš„å“质有了明昄¡š„æ高ã€?

　　在选择ä¸åŒäº§åœ°Š™¡æœ¨æ¡¶çš„åŒæ—¶ä¹Ÿè¦è€ƒè™‘Š™¡æœ¨çš„烘烤程度，烘烤½E‹åº¦­‘Šé«˜åQŒå•å®å«é‡è¶Šä½Žï¼Œé…¿åˆ¶ä¼˜è´¨òq²çº¢ä½¿ç”¨è½Õdº¦æˆ–中度烘烤的木桶å›_¯ã€?

　　陈酿型干¾U¢è‘¡è„酒在橡木桶中陈酿的旉™—´ä¾ç…§å“å°çš„感官质é‡è€Œå®šåQŒæ–°æ¡¶æ‰€éœ€æ—‰™—´çŸ­è€Œè€æ¡¶æ‰€éœ€æ—‰™—´è¾ƒé•¿åQŒé€šå¸¸é™ˆé…¿åž‹å¹²¾U¢åœ¨æœ¨æ¡¶ä¸­é™ˆé…¿çš„æ—‰™—´ä¸?òq´ã€‚木桉™™ˆé…¿æœŸé—ß_¼Œéœ€è¦å®šæœŸè¿›è¡Œå€’桶åQŒé€šå¸¸æ˜?个月å€?‹Æ¡ï¼Œä½¿å¾—å„个层次的葡è„é…’å‡è´¨åŒ–ã€?

　　8 瓶储

　　在橡木桶陈酿一ŒD‰|—¶é—´åŽéœ€è¦å°†è‘¡è„é…’è{入瓶储，产生新的香气åQˆé†‡é¦™ï¼‰ä»Žè€Œå¢žåŠ é…’香的馥éƒæ€§å’Œå调感。瓶储时åQŒä¸€äº›éœ€è¦åœ¨æ— æ°§æ¡äšg下进行的å应得以˜q›è¡Œã€‚通常情况下，瓶储åŽçš„酒香气更为细腅R€åè°ƒã€æŸ”和，å£æ„Ÿæ›´ä¸°æ»¡æŸ”™åºã€?

　　æ€ÖM¹‹åQŒåœ¨å…·å¤‡ä¼˜è‰¯çš„è‘¡è„å“¿U和先进的机械设备的情况下，控制好以上几ç‚ÒŽ˜¯é…‰K€ ä¼˜è´¨é™ˆé…¿åž‹òq²çº¢çš„å‰ææ¡ä»Óž¼Œä½†æœ€¾lˆè¿˜å¾—结åˆä¼ä¸šæ‰€å¤„的地ç†æ¡äšg和葡è„å“¿U特点，酿制å…ähœ‰æœ¬åœ°æ–¹ç‰¹è‰²çš„陈酿型干¾U¢è‘¡è„é…’ã€?

è‘¡è„é…’äñ”åŒ?

  1. 世界产区
  2. 中国
  3. 法国
  4. æ„大åˆ?/a>
  5. 西ç­ç‰?/a>
  6. 德国
  7. æ¾›_¤§åˆ©äºš
  8. ¾ŸŽå›½
  9. 智利
  10. 新西�/a>
  11. 奥地�/a>
  12. 阿根�/a>
  13. å—éž
  14. 加拿�/a>
  15. è‘¡è„ç‰?/a>
  16. 匈牙�/a>
  17. 摩尔多瓦
  18. 瑞士
  19. 以色�/a>
  20. 希腊
  21. ¾|—马ž®égºš
  22. æ ¼é²å‰äºš
  23. ä¿åŠ åˆ©äºš
  24. 乌拉�/a>
  25. 斯洛文尼�/a>
  26. 土耛_…¶
  27. å°åº¦
  28. 黎巴�/a>
  29. 墨西�/a>
  30. ¿U˜é²
  31. 巴西
  32. å¡žæà路斯
  33. æ·å…‹
  34. 马其™å?/a>
  35. å…‹ç½—åœîCºš
  36. ä¿„ç½—æ–?/a>
  37. 摩洛�/a>
  38. 英国
  39. 乌克�/a>
  40. å¡žå°”¾l´äºš
  41. 日本
  42. 阿尔åŠåˆ©äº?/a>
  43. å¢æ£®å ?/a>
  44. 哈è¨å…‹æ–¯å?/a>
  45. 列支敦士�/a>
  46. 亚美ž®égºš
  47. 乌兹别克斯å¦
  48. 马耳他
  49. 波黑
  50. 黑山
  51. å¦æ¡‘ž®égºš
  52. ½Hå°¼æ–?/a>
  53. ¾~…甸
  54. 泰国
  55. 阿塞拜疆
  56. 斯洛ä¼å…‹
  57. 波兰
  58. è·å…°
  59. ç‘žå…¸
  60. 牙买�/a>
  61. ¾U¦æ—¦
  62. 巴拉�/a>
  63. å·´å‹’æ–¯å¦
  64. ­‘Šå—
  65. 阿尔巴尼�/a>
  66. 比利�/a>
  67. 业wº¦
  68. 爱尔�/a>
  69. 圣马力诺
  70. 埃åŠ
  71. çŽÕdˆ©¾l´äºš
  72. å“¥äëu比亚
  73. 埃塞俄比�/a>
  74. 立陶�/a>
  75. 挪å¨
  76. 韩国
  77. å¡”å‰å…‹æ–¯å?/a>
  78. 哥斯è¾ùN»ŽåŠ?/a>
  79. 芬兰
  80. 委内瑞拉
  81. å¤å·´
  82. 马达加斯�/a>
  83. 拉脱¾l´äºš
  84. 伊朗
  85. ž®¼æ—¥åˆ©äºš
  86. 更多>

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¾U¢è‘¡è„å“¿U?| 白葡è„å“¿U?| 染色葡è„å“ç§

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