é…’ç²¾å‘é…µ˜q‡ç¨‹ä¸­åª„å“红葡è„酒颜色的因素

2004-12-11 12:50 æ¥æº :  中国é…?/span> 作è€?nbsp;:  å´å…«æ–?/span>

分äín
　　葡è„酒按颜色å¯åˆ†ä¸ºç™½ã€æ¡ƒ¾U¢å’Œ¾U¢è‘¡è„酒。而新¾U¢è‘¡è„酒的颜色多呈ç‚÷¾U¢ã€é²œ¾U¢ã€å®çŸ³çº¢ã€‚ä¼´éšç€è‘¡è„é…’çš„æˆç†ŸåQŒå•å®ä¸Žæ¸¸ç¦»èŠÞp‰²è‹ïL­‰¾l“åˆåQŒä‹É酒体æ¸æ˜¾é»„色调，致ä‹É陈年¾U¢è‘¡è„酒多äؓ瓦红ã€ç –¾U¢ã€æ£•¾U¢ç­‰é¢œè‰²ã€‚è¿‘òq´æ¥éšç€è‘¡è„酒在中国的兴èµøP¼Œå›½å†…è‘¡è„酒生产ä¼ä¸šçº·¾U·å¼•˜q›å›½å¤–酿酒设备，采用先进的酿造工艺，使葡è„é…’çš„è´¨é‡è¾ƒä»¥å‰æœ‰äº†æžå¤§òq…度的æ高。但国内葡è„酒多存在一¿U现象，ž®±æ˜¯¾U¢è‘¡è„酒颜色åæµ…åQŒå°¤å…¶æ˜¯ä¸Žè¿›å£è‘¡è„酒相比。许多葡è„酒生äñ”ä¼ä¸šä¸ÞZº†æ»¡èƒö消费者的感官需求，ä¸å¾—ä¸å¾€é…’中加入调色葡è„原酒或天然色素，以加æ·Þqº¢è‘¡è„酒的颜色åQŒå¤§å¤§å¢žåŠ äº†è‘¡è„酒的生äñ”æˆæœ¬åQŒè€Œä¸”å½±å“了葡è„é…’çš„è´¨é‡ã€‚究其原因，主è¦æœ‰ä»¥ä¸‹äº”大类因素åQ?

　　½W¬ä¸€ã€?è‘¡è„原料的哿U与æˆç†Ÿåº?/b>

　　酉K€ çº¢è‘¡è„é…’çš„è‘¡è„å“ç§æœ‰è®¸å¤šï¼Œå…¶ä¸­æœ‰é¢œè‰²æ·±çš„，如赤霞ç ã€é»‘比诺åQ›æœ‰é¢œè‰²‹¹…çš„åQŒå¦‚å“丽ç ã€çŽ«ç‘°é¦™½{‰ã€‚有时候葡è„ç§æ¤æˆ·æŠŠå“丽ç åQŒç”šè‡³çŽ«ç‘°é¦™æŽºå…¥èµ¤éœžç ä¸­ä¸€èµ·é€åˆ°è‘¡è„酒厂销售，有的酒厂被蒙淯‚¿‡å…»I¼Œæœ‰çš„酒厂‹‚€éªŒå‡ºæ¥ï¼Œä½†ä¹Ÿåªèƒ½é™ä­h收购了，用这¿U原料酿出的葡è„原酒颜色无疑å浅。å¦ä¸€æ–šw¢ž®±æ˜¯è‘¡è„原料的æˆç†Ÿåº¦ã€‚è‘¡è„浆果从座里开始至完全æˆç†ŸåQŒéœ€¾l历å²å¹¼æžœæœŸã€è{色期ã€æˆç†ŸæœŸã€è¿‡ç†ŸæœŸ½{‰å››ä¸ªé˜¶ŒDüc€‚æˆç†ŸæœŸæ—Óž¼Œè‘¡è„辑ֈ°å“ç§å›ºæœ‰å¤§å°å’Œè‰²æ³½ï¼Œå«é…¸é‡è¿…速é™ä½Žï¼Œå«ç³–é‡ä¸Šå‡ï¼Œ˜q™ä¸€æ—¶æœŸæŒç®‹¾U?5â€?0天，也åªæœ‰åœ¨˜q™ä¸€æ—¶æœŸæœ«è‘¡è„æ‰èƒ½å……分æˆç†Ÿã€‚对于酿造红葡è„应在葡è„完全æˆç†ŸåQŒå³è‰²ç´ ç‰©è´¨å«é‡æœ€é«˜ä½†é…¸åº¦ä¸è¿‡ä½Žæ—¶é‡‡æ”¶ã€?

　　½W¬äºŒã€é…µæ¯èŒå¯¹çº¢è‘¡è„酒颜色的影å“

　　酒精å‘é…µž®±æ˜¯é…‰|¯èŒå°†è‘¡è„‹¹†æžœå†…çš„¾p–è{化äؓ酒精和CO2气体的过½E‹ã€‚酿造葡è„é…’å¯é‡‡ç”¨è‡ªç„‰™…µæ¯å‘酵，èŒç§æ‰©å¤§åŸ¹å…»å‘é…µåQŒæ´»æ€§å¹²é…‰|¯å‘酵。活性干酉|¯ç”׃ºŽä½¿ç”¨æ–¹ä¾¿ã€å¯åŠ¨å‘酵速度快，副äñ”物低åQŒå‘酵彻底等优点åQŒå·²é€æ¸å–代å‰ä¸¤¿U，在国内å—到越æ¥è¶Šå¤šçš„厂家所喜爱。目å‰å›½å†…酒厂ä‹É用的‹zÀL€§å¹²é…‰|¯¿Uç±»¾J多åQŒæœ‰å›½å†…的安çªé…µæ¯ï¼Œè¥¿ç­ç‰™Agroviné…‰|¯åŠèŽ±è’™ç‰¹åQˆLALLEMANDåQ‰å…¬å¸çš„‹zÀL€§å¹²é…‰|¯åQŒè€Œä¸”分类很细,有干¾U¢ä¸“用酵æ¯ã€å¹²ç™½ä¸“用酵æ¯ã€è“v泡酒专用酉|¯½{‰ã€‚以èŽÞp’™ç‰¹å…¬å¸çš„‹zÀL€§å¹²é…‰|¯ä¸ÞZ¾‹åQŒå…¶ä¸­å…‰òq²çº¢ä¸“用酉|¯åˆæœ‰D254ã€RA17ã€BM45ã€RC212½{‰ã€‚æ¯ä¸€¿Uä¸åŒåž‹åïLš„é…‰|¯é…¿å‡ºè‘¡è„原酒颜色差异很大åQˆè§é™„表åQ‰ã€?

　　附表是笔者å–昌黎产赤霞ç åQŒåœ¨è‘¡è„原料ã€å‘é…‰|¸©åº¦ã€é…µæ¯æ·»åŠ é‡åŠå…¶å®ƒè¾…æ–™ã€å¤„ç†æŽªæ–½ç­‰å®Œå…¨ä¸€è‡´çš„æ¡äšg下，用ä¸åŒåž‹å·é…µæ¯èŒåšçš„å‘酵试验。结果得出用D254åž‹å·é…‰|¯å‘酵的干¾U¢åŽŸé…’颜色最深，呈深å®çŸ³¾U¢è‰²åQ›ç”¨BM45ã€RA17é…‰K€ çš„òq²çº¢åŽŸé…’颜色‹Æ¡ä¹‹åQ›è€Œç”¨K1åž‹å·é…‰|¯å‘酵的干¾U¢åŽŸé…’颜色最‹¹…，达ä¸åˆ°å¹²¾U¢è‘¡è„酒正常色调。所以è¦æƒ³é…¿é€ é¢œè‰²è¾ƒæ·Þqš„¾U¢è‘¡è„é…’åQŒé€‰ç”¨é€‚宜型å·çš„é…µæ¯èŒ¿U至关é‡è¦ã€?

　　½W¬ä¸‰ã€é…¿é…’设备对¾U¢è‘¡è„酒颜色的媄å“?/b>

　　葡è„é…’å‘酵容器有水惔池ã€ç¢³é’¢ç½ã€æ©¡æœ¨æ¡¶ã€ç«‹å¼å‘é…늽和旋转ç½ã€‚旋转ç½æœ‰åŠ çƒ­ã€å†·å´ç³»¾lŸï¼Œèƒ½å¤ŸæŽ§åˆ¶‹¹¸æ¸æ¸©åº¦åQŒä¸”å…ähœ‰ä¸€å®šçš„ä¿åŽ‹èƒ½åŠ›åQŒå½“å‘é…µ¾|内压力到达一定程度时æ‰å¼€å§‹æŽ’气，å‘酵刚å¯åŠ¨æ—¶äº§ç”Ÿçš„二氧化¼„Œ™¦†ç›–在¾|中葡脋¹†æžœçš„上表é¢åQŒæ—¢èµ·åˆ°äº†é˜²æ­¢æ°§åŒ–，åˆæœ‰äºŒæ°§åŒ–碳‹¹¸æ¸ä½œç”¨ã€‚旋转ç½å¯è®¾å®šç½ä½“è{动间隔时间和正å转è{动圈敎ͼŒè‘¡è„‹¹†æžœåœ¨æ—‹è½¬ç½å†…定时è{动，使皮渣ã€æ±—液充分å‡åŒ€åQŒæœ‰åˆ©äºŽè‰²ç´ ‹¹¸æã€?

　　½W¬å››ã€å€’罋ơ数对红葡è„酒颜色的影å“

　　立å¼ä¸é”ˆé’¢ç½å‘é…µ¾U¢è‘¡è„é…’åQŒåœ¨é…’ç²¾å‘酵期间åQŒå€’ç½çš„方法ã€å€’ç½çš„时间与倒ç½çš„次数至关é‡è¦ï¼Œæ˜¯ä½“现酿酒师水åã^的关键工艺点之一。倒ç½ä¿—称打åó@环，ž®±æ˜¯ž®†å‘é…늽底部的葡è„æ±æ³µé€è‡³å‘é…µ¾|上部，分开攑ּ倒ç½å’Œå°é—­å¼å€’ç½ã€‚开攑ּ倒罞®†è‘¡è„æ±ä»Žç½åº•çš„出酒å£æ”¾å…¥ä¸­é—´å®¹å™¨ä¸­åQŒç„¶åŽå†ç”¨æ܇é€è‡³¾|顶部；ž®é—­å¼å€’ç½æ˜¯ç›´æŽ¥å°†æ³ëŠš„˜q›é…’å£æŽ¥åˆ°ç½åº•çš„排酒å£ï¼Œç›´æŽ¥æ³µé€å…¥¾|顶部淋‹z—皮渣。倒ç½çš„主è¦ä½œç”¨æœ‰åQšï¼ˆ1åQ‰ä‹Éå‘酵基层åQŒåŒ…括加入的原辅料充分æ؜匀åQ›ï¼ˆ2åQ‰åŽ‹å¸½é˜²æ­¢çš®æ¸£å¹²ç‡¥ï¼Œä¿ƒè¿›æ¶²ç›¸ä¸Žå›ºç›æ€¹‹é—´çš„物质交æ¢åQ›ï¼ˆ3åQ‰ä‹Éå‘é…µåŸø™´¨é€šé£ŽåQŒæ供氧有利于酵æ¯èŒçš„活动，òq¶å¯é¿å…SO2˜q˜åŽŸä¸ºH2S。而目å‰å›½å†…许多酒厂在整个酒精å‘é…µ˜q‡ç¨‹ä¸­åª˜q›è¡Œ3-4‹Æ¡å€’ç½åQŒä¸»è¦åœ¨åŠ äºš¼‹«é…¸ã€é…µæ¯ã€ç™½ç ‚糖时进行，其认为倒ç½çš„主è¦ä½œç”¨ä»…仅是ä¸ÞZº†æ··åŒ€å‘é…µåŸø™´¨ã€‚但˜q™è¿œ˜qœä¸å¤Ÿï¼Œå› äØ“éšç€é…’ç²¾å‘酵的进行，葡è„皮渣ç”׃ºŽæ¯”é‡è½»ï¼Œå¦ä¸€æ–šw¢ç”׃ºŽå‘酵时ä¸æ–­ä¸Šå‡çš„CO2气体åQŒä‹É皮渣上å‡åQŒåœ¨¾|内葡è„æ±çš„上表é¢åÅžæˆåŽšåŽšçš„一层，俗称“帽â€ï¼Œ¾l“果造æˆä¸Šé¢çš„皮渣干燥与æ±æ¶²éš”离åQŒåƈ且在与皮渣相接处的æ±æ¶²åÅžæˆé¥±å’Œå±‚åQŒä¸åˆ©äºŽ‹¹¸æ作用的进行，˜q™æ—¶ž®±éœ€è¦ç”¨å€’ç½æ¥æ·‹‹z—整个皮渣表é¢ï¼Œç ´åå½¢æˆçš„饱和层åQŒä‹É之有利于èŠÞp‰²ç´ ã€å•å®ç­‰çš„浸æã€?

　　一般情况下åQŒåœ¨òq²çº¢è‘¡è„酒整个酒¾_‘֑酵过½E‹ä¸­åQŒéœ€è¦è¿›è¡Œä¸‰‹Æ¡å¼€æ”‘ּ倒ç½åQŒç¬¬ä¸€‹Æ¡åœ¨åŠ å…¥æžœèƒ¶é…¶ã€æ´»æ€§å¹²é…‰|¯æ—Óž¼Œå€’ç½é‡çº¦ä¸ºç½ä½“容¿U¯çš„1/20åQ›ç¬¬äºŒæ¬¡å¼€æ”‘Ö¼å‘酵刚å¯åŠ¨æ—¶åQŒå€’ç½é‡çº¦ä¸ºç½ä½“容¿U¯çš„1/5åQ›ç¬¬ä¸‰æ¬¡å¯åœ¨åŠ ç³–时进行，倒ç½é‡çº¦ä¸ºç½ä½“容¿U¯çš„1/10。至于å°é—­å¼å€’ç½åQŒå¯åœ¨è‘¡è„入料满¾|厘q›è¡Œ½W¬ä¸€‹Æ¡å°é—­å¼å€’ç½åQŒå…¶ä¸»è¦ç›®çš„是äؓ了将入料时加入的SO2充分混åˆå‡åŒ€ã€‚其余时é—ß_¼Œå¯æ¯å¤©è¿›è¡Œä¸€‹Æ¡å°é—­å¼å€’ç½åQŒæ¯‹Æ¡å€’ç½ä½“容¿U¯çš„1/5或æ¯å¤©è¿›è¡?‹Æ¡å°é—­å¼å€’ç½åQŒæ¯‹Æ¡å€’ç½ä½“容¿U¯çš„1/10åQŒä¸»è¦ç›®çš„是ä¸ÞZº†æ··åŒ€å‘酵基层和淋‹z—皮渣ã€ç ´å饱和层ã€åŠ å¼ø™‰²ç´ æµ¸æã€?

　　½W¬äº”ã€åˆ†¼›ÀL—¶é—´å¯¹¾U¢è‘¡è„酒原酒颜色的媄å“?/b>

　　¾U¢è‘¡è„é…’å‘é…µ˜q‡ç¨‹ä¸­ï¼Œçš®æ¸£çš„分¼›ÀL²¡æœ‰ä¸€ä¸ªå‡†¼‹®çš„æ—‰™—´ä¸Žå¤©æ•ŽÍ¼Œå®ƒä¸Žè‘¡è„原料质é‡åQŒé…’¾_‘Ö‘é…µå¯åŠ¨çš„æ—‰™—´ã€å‘酵速度ã€å‘é…‰|¸©åº¦åŠæ‰€è¦æ±‚生äñ”çš„è‘¡è„酒的秾cÕd¯†åˆ‡ç›¸å…Ÿë€‚有的酒厂以‹¹¸æ¸å‘酵天数军_®šåˆ†ç¦»æ—‰™—´åQŒæœ‰çš„酒厂以葡è„酒的比é‡æ¥åˆ¤å®šæ˜¯å¦è¯¥åˆ†ç¦»åQŒä¹Ÿæœ‰çš„酒厂直接在å‘é…늻ˆæ­¢æ—¶åˆ†ç¦»è‘¡è„皮渣。在酒精å‘酵刚开始时åQŒè‘¡è„皮中的èŠÞp‰²è‹—÷€å•å®åŠèŠ³é¦™ç‰©è´¨ä¸æ–­åœ°è¢«‹¹¸æ出æ¥åQŒä½†å½“è‘¡è„酒的颜色达åˆîC¸€å®šç¨‹åº¦æ—¶åQŒé…’中的èŠÞp‰²ç´ å«é‡ä¸å†ä¸Šå‡ï¼Œé…’的颜色ä¸å†åŠ æ·±åQŒè¿™æ—¶å¦‚æžœä¸åˆ†ç¦»è‘¡è„皮渣¾l§ç®‹‹¹¸æ¸åQŒè‘¡è„皮渣会å”R™„一部分酒中的色素ã€ä‹Éè‘¡è„酒颜色嘋¹…，而酒中å•å®çš„å«é‡éšç€‹¹¸æ¸æ—‰™—´å»‰™•¿è€Œä¸Šå‡ã€‚因此如果è¦ç”Ÿäñ”åœ?-3òq´æ¶ˆè´¹ï¼Œé¢œè‰²æ·±ã€æžœé¦™æµ“ã€é…’体柔和ã€å•å®å«é‡è¾ƒå¤šçš„è‘¡è„酒就应该¾~©çŸ­‹¹¸æ¸æ—‰™—´åQŒä¸€èˆ¬ä¹Ÿž®±åœ¨é…’ç²¾å‘é…µå¯åŠ¨å?-6天，比é‡åœ?0-15天左å›_ˆ†¼›»ï¼Œæœ€å¥½çš„办法是用肉眼观察ã€æ¯”较，òq¶ç”¨åˆ†å…‰å…‰åº¦è®¡æµ‹å®šå…¶åœ?20mm处å¸å…‰å€û|¼Œå½“酒中色素达到最高值时分离åQŒå‘é…‰|¸©åº¦æŽ§åˆ¶åœ¨25-27℃äؓ宜。相å，ä¸ÞZº†èŽ·å¾—需长期陈酿的葡è„é…’ž®±åº”廉™•¿‹¹¸æ¸æ—‰™—´åQŒå¦‚果葡è„原料æˆç†Ÿåº¦ä¸Žè´¨é‡å¥½çš„è¯åQŒå¯ç›´æŽ¥åœ¨é…’¾_‘֑酵中止时分离皮渣åQŒä‹É酒中富å«å•å®åQŒå…·æœ‰è¾ƒå¼ºçš„¾l“构感，而å‘é…‰|¸©åº¦å¯æŽ§åˆ¶åœ?7-30℃范围内ã€?

　　影å“è‘¡è„酒颜色深‹¹…çš„˜q˜æœ‰è®¸å¤šå…¶å®ƒå› ç´ åQŒå¦‚果葡è„酒生äñ”ä¼ä¸šè¦æƒ³ç”Ÿäñ”颜色较深的干¾U¢è‘¡è„é…’åQŒå¾è®®ä»Žå¦‚下几方é¢ç€æ‰‹ï¼š
　　1ã€é€‰å–颜色较深的葡è„å“¿U，控制葡è„æˆç†Ÿåº¦ï¼Œè®©è‘¡è„充分æˆç†Ÿï¼Œåœ¨è‘¡è„浆果中色素å«é‡æœ€é«˜ä¸”é…¸å«é‡ä¸˜q‡ä½Žæ—‰™‡‡æ”Óž¼Œòq¶åœ¨é™¤æ¢—破碎å‰è¿›è¡Œä¸€é“分选工åºï¼Œå‰”除æˆç†Ÿåº¦ä¸å¤Ÿçš„生é’æžœã€è…烂果½{‰ã€?
　　2ã€é€‰ç”¨é€‚宜的酵æ¯èŒ¿U，最好是òq²çº¢ä¸“用且有利于色素å•å®ã€èŠ³é¦™ç‰©è´¨ç­‰‹¹¸æçš„é…µæ¯èŒ¿Uã€?
　　3ã€åˆç†é€‚当åœîC‹É用酶制剂åQŒä‹É有利于浸æ¸ä½œç”¨ã€?
　　4ã€è¿…速å¯åŠ¨é…’¾_‘֑酵，òq¶åˆç†ä‹É用SO2åQŒé˜²æ­¢è‘¡è„浆果色素被氧化ã€?
　　5ã€å‘é…‰|œŸé—´å¤šæ‰“åó@环，一般情况下åQŒå¯æ¯å¤©˜q›è¡Œ1â€?‹Æ¡å°é—­å¼æ‰“åó@环洗皮渣åQŒå¤„ç†é‡è§†å…·ä½“情况而定ã€?
　　6ã€å‘é…‰|¸©åº¦å¯æŽ§åˆ¶åœ?5â€?8℃范围内åQŒè¿‡ä½Žä¸åˆ©äºŽ‹¹¸æ¸ä½œç”¨˜q›è¡ŒåQŒæ¸©åº¦è¿‡é«˜ä¼šä½‰K…’体粗¾p™ï¼Œå‰¯äñ”物多ã€?
　　7ã€å‡†¼‹®æŽŒæ¡çš®æ¸£åˆ†¼›ÀL—¶é—ß_¼Œå½“色素å«é‡æœ€é«˜é…’体颜色最深时˜q…速è{¾|分¼›»ï¼Œ˜q›è¡Œ¾U¯æ±å‘é…µã€?




è‘¡è„é…’äñ”åŒ?

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  27. å°åº¦
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  36. ä¿„ç½—æ–?/a>
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  43. å¢æ£®å ?/a>
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