òq²çº¢è‘¡è„酒的几ç§ç”Ÿäñ”工艺

2004-12-18 01:39 æ¥æº :  中国葡è„é…’ä¿¡æ¯ç½‘ 作è€?nbsp;:  胡诚

分äín
　　世界生äñ”è‘¡è„酒的历å²å·²æœ‰5000多年åQŒåœ¨æˆ‘国也有2000多年的历å²äº†ã€‚æ®ã€Šå²è®°ã€‹ä¸­å¤§å®›åˆ—传记貓宛左å³ä»¥è’²æ¡ƒä¸ºé…’åQŒå¯Œäºø™—酒至万余矻I¼Œä¹…者数åå²ä¸èÓ|”。由此å¯è§è‘¡è„酒历å²ä¹‹æ‚ ä¹…。我国现代葡è„酒业是ä»?892òq´åŽä¾¨å¼ å¼¼å£«åœ¨çƒŸå°å¾è®ùN…’厂拉开帷幕开始的åQŒä½†ç”׃ºŽå—绋¹Žã€é…’文化ã€ç”Ÿ‹zÖM¹ æƒ¯ã€é¥®é£Ÿä¹ æƒ¯ç­‰å¤šæ–¹é¢çš„å½±å“åQŒè‘¡è„酒工业生äñ”¾l历了几起几è½çš„考验åQŒç›´è‡³äºŒå世¾Uªä¹å年代åŽæœŸæ‰å¼€å§‹è¿›å…¥è¾ƒä¸ºæ­£è§„生产轨é“ã€?

　　1996òq´ä»Žå—方开始，全国掀起一股干¾U¢çƒ­åQŒåÅžæˆ?#8220;¼œ–国山河一片红”çš„å±€é¢ã€‚山东ã€æ²³åŒ—ã€ç”˜è‚ƒå„地葡è„酒厂如雨åŽæ˜¥ç¬‹åQŒçº·¾U¯‚¯žç”Ÿï¼Œå½“然产å“è´¨é‡ä¹Ÿå‚å·®ä¸é½ï¼Œå‡å†’伪劣葡è„酒大行其é“，òq²çº¢é…’生产工è‰ÞZ¹Ÿäº”花八门。那么，òq²çº¢è‘¡è„酒的生äñ”工艺应该是怎样的呢åQŸæ®½W”者了解，òq²çº¢è‘¡è„酒生产工艺现在有如下几ç§åQ?
　　1ã€ç»Ÿ‹¹¸æå‘酵法；
　　2ã€æµ¸æå‘é…‰|³•åQ?
　　3ã€äºŒæ°§åŒ–¼„Ïxµ¸æ¸æ³•åQ?
　　4ã€æ—‹è½¬å‘é…늽法；
　　5ã€è¿ž¾l­å‘é…‰|³•åQ?
　　6ã€é”¥åº•ç½å‘酵法ã€?

　　传统‹¹¸æå‘酵法工艺浽E‹ï¼š





　　一ã€æµ¸æå‘é…‰|³•åQ?/B>

　　选择½W¦åˆå·¥è‰ºè¦æ±‚的红葡è„åQŒé™¤æ¢—ç ´¼„ŽåŽé€å…¥å‘酵容器中，˜q›å…¥çš„è‘¡è„釾U¦äؓ容积çš?/5åQŒåŒæ—¶å‡åŒ€é€‚é‡è°ƒæ•´äºŒæ°§åŒ–硫。此时å¯åŠ å…¥æžœèƒ¶é…Óž¼Œž®”åŽåŠ å…¥äººå·¥é…‰|¯åQŒå‘é…‰|¸©åº¦æŽ§åˆ¶åœ¨25度，ä¸è¶…˜q?0度。æ¯å¤©æ‰“循环或采å–其它方法，ä¿æŒæžœçš®‹¹¸æ¸åœ¨æžœæ±ä¸­åQŒé˜²æ­¢åÅžæˆ?#8220;帽孔。红葡è„é…’å‘é…‰|¸©åº¦ä¸å®œå¤ªé«˜ä¹Ÿä¸å®œå¤ªä½ŽåQŒè¿™æ˜¯å› ä¸ºï¼Œæ¸©åº¦å¤ªé«˜é¦™æ°”æŸå¤±å¤ªé‡åQŒé…’体显得粗¾p™ï¼Œè‹¦æӆ味é‡åQŒä¸”易染èŒï¼›æ¸©åº¦å¤ªä½ŽåQŒå‘酵周期åšg长，容器周è{˜q‡ç¼“åQŒåª„å“设备利用率。颜色浸æ¸ä¸­‘»I¼Œé…’体å•è–„åQŒç»“构感差。在å‘酵期间应根æ®äñ”å“è¦æ±‚适当调整果汾p–度ã€é…¸åº¦åŠPH倹{€‚调整的¾p–度ä¸åº”太大åQŒä»¥ä¸è¶…˜q‡å‘酵酒åº?度äؓ宜，最好ä¸è¦ä¸€‹Æ¡æ€§åŠ å…¥ã€‚å‘酵完åŽï¼ˆ‹‚€‹¹‹å¯å‘酵性糖或结åˆå£æ„Ÿå“ž®ï¼‰åŠæ—¶ž®†åŽŸé…’分¼›»ï¼Œåˆ†ç¦»å¤ªæ™šåŽŸé…’苦æӆ较é‡åQŒç”šè‡³ä¼šæœ‰é…’脚味åQŒåŽŸé…’分¼›ÕdŽæ‰€å…¥å®¹å™¨ä¸åº”太满，以便原酒的åŽå‘é…µåQŒåƈ应åŠæ—¶è°ƒæ•´äºŒæ°§åŒ–¼‹«é‡åQŒæ³¨æ„二氧化¼‹«ä¸èƒ½å¤ªé«˜ï¼Œä»¥ä¾¿åŽŸé…’的苹果酸乳酸å‘酵。苹果酸乳酸å‘酵最好在酒精å‘é…µå›_°†¾l“æŸæˆ–刚¾l“æŸæ—¶æ·»åŠ äh工茿U，è‹ÒŽžœé…æ€ã^é…¸å‘é…늺¦éœ€7天左åÏx—¶é—ß_¼Œè‹ÒŽžœé…æ€ã^é…¸å‘é…‰|œ€é€‚宜的æ¡ä»¶æ˜¯PH=3.2åQŒäºŒæ°§åŒ–¼‹?0PPMå·¦å³åQŒæ¸©åº?5度。相å¯ÒŽ¥è®²ç»˜q‡äº†è‹ÒŽžœé…æ€ã^é…¸å‘é…늚„òq²çº¢åŽŸé…’酸度é™ä½ŽåQŒå…¶å£æ„Ÿè¾ƒäؓ柔和¾l†è…»åQŒå›žå‘³ä¸­éšçº¦æœ‰å¥¶æ²šw¦™çš„感觉，åŒæ—¶èƒ½å¢žåŠ é…’的生物稳定性。苹果酸乳酸å‘é…µ¾l“æŸåŽï¼Œé€šè¿‡ž®è¯•åQŒå¾—出添加明èƒÓž¼ˆæˆ–皂土）é‡ï¼Œä¸è¿‡¾U¢åŽŸé…’一般ä¸ç”¨çš‚土，˜q™æ˜¯å› äؓ皂土会脱è‰ÔŒ¼Œå¦å¤–åQŒçš‚土也会带æ¥å¼‚呟뀂添加明胶应å‡åŒ€åQŒæ³¨æ„ä¸è¦è¿‡é‡ã€‚当原酒澄清åŽè¿›è¡Œå†‹Æ¡æ¢æ¡¶ã€‚以åŽï¼Œå¯æ ¹æ®æœ€¾lˆæˆå“è¦æ±‚，对原酒进行勾兑æ­é…，以便能ä¿è¯äñ”å“è´¨é‡ï¼Œòq¶ä‹É产å“ä¿æŒä¸€è‡´æ€§ï¼Œå†ç»åŽæœŸæ¾„清½{‰å¤„ç†ï¼Œè£…瓶åQŒè´®å­˜ï¼Œå¾—到æˆå“酒。该æ–ÒŽ³•çš„主è¦ç‰¹ç‚ÒŽ˜¯‹¹¸æå’Œå‘é…µåŒæ—¶å®Œæˆçš„ã€?

　　二ã€çƒ­‹¹¸æå‘酵法：

　　该方法是ž®†æ•´¾_’è‘¡è„或破碎的葡è„开始å‘é…µå‰åŠ çƒ­åQŒæ ¹æ®æ‰€è¦è¾¾åˆ°çš„目的æ¥é€‰å®šæ¸©åº¦åQŒåƈ使葡è„在选定温度下ä¿æŒä¸€ŒD‰|—¶é—ß_¼Œž®†æžœ‹¹†å†·å´è‡³28度左å»I¼Œæ·ÕdŠ äººå·¥é…‰|¯˜q›è¡Œå‘酵。该æ–ÒŽ³•æ—¢å¯é‡‡å–全部热浸æ，也å¯é‡‡å–部分热浸æ。该æ–ÒŽ³•èƒ½æ›´å®Œå…¨åœ°æå–果皮中的色素和其他酚类物质åQŒèƒ½æŠ‘制酶促å应åQŒé™ä½Žéœ‰å原料对产å“的媄å“。热‹¹¸æ法生产的òq²çº¢é…’色泽鲜艟ë€é¦™æ°”浓éƒã€å‘³é“å调柔和，较传¾lŸæ³•ç”Ÿäñ”çš„é…’æ›´äØ“æˆç†ŸåQŒä½†è¯¥æ–¹æ³•ç”Ÿäº§çš„é…’ä¸å®œä¹…å­˜ã€?

　　三ã€äºŒæ°§åŒ–¼„Ïxµ¸æ¸æ³•åQ?/B>

　　整粒葡è„在充满CO2气体的密ž®å®¹å™¨ä¸­å…ˆè¿›è¡Œæµ¸æ¸åŽ˜q›è¡Œé…’ç²¾å‘酵的方法å«äºŒæ°§åŒ–碳‹¹¸æ¸æ³•ã€‚其主è¦å·¥è‰º‹¹ç¨‹åQ?

　　整粒葡脾|®äºŽCO2气体的密闭容器中åQŒä‹Éè‘¡è„产生厌氧代谢作用åQŒç»å‡ å¤©‹¹¸æ¸åŽï¼Œ˜q›è¡ŒåŽ‹æ¦¨åˆ†ç¦»å‡ºæžœæ±ï¼Œç„¶åŽå¯æŒ‰ç™½è‘¡è„é…’æ–ÒŽ³•˜q›è¡Œé…’ç²¾å‘酵。该办法的主è¦ç‰¹ç‚ÒŽ˜¯é…’ç²¾å‘酵是在没有å›ÞZ½“物质的情况下˜q›è¡Œå‘酵。其目的是生产更为柔和ã€æ›´æ–°é²œã€é…¸åº¦ä½Žã€èŠ³é¦™ç‰©è´¨æ›´ä¸ºæµ“éƒçš„¾U¢è‘¡è„é…’ã€?

　　四ã€æ—‹è½¬å‘é…늽法：

　　旋è{å‘é…µ¾|法是当å‰ä¸€¿U比较先˜q›çš„¾U¢è‘¡è„é…’å‘酵法，利用¾|çš„æ—‹è{能有效地‹¹¸æè‘¡è„皮中å«æœ‰çš„å•å®å’ŒèŠÞp‰²ç´ ï¼ŒåŒæ—¶ç”׃ºŽæ˜¯å¯†é—­å‘酵从而è“våˆîCº†é˜²æ­¢æ°§åŒ–的作用，åŒæ—¶å‡å°‘了酒¾_‘Ö’ŒèŠ³é¦™ç‰©è´¨çš„挥å‘，改善了传¾lŸå‘酵工艺。该æ–ÒŽ³•çš„主è¦ç‰¹ç‚ÒŽ˜¯è‰²æ³½é²œè‰³ã€èŠ³é¦™æµ“éƒã€ç»†è…»ï¼Œòq²æµ¸å‡ºç‰©è¾ƒé«˜åQŒé…’体较为醇厚。因为å‘é…‰|˜“于控åˆÓž¼Œä»Žè€Œå‡ž®‘了酒的苦æӆ感，¾~©çŸ­äº†è´®è—周期ã€?

　　五ã€è¿ž¾l­å‘é…‰|³•åQ?/B>

　　葡è„果浆在å‘é…늽内连¾l­è¿›æ–™ï¼Œ˜qžç®‹æŽ’æ–™åQŒä¸»å‘é…µ˜q‡ç¨‹åœ¨è¿ž¾l­å‘é…늽内进行，该方法åªé€‚应于大规模生äñ”åQŒä¸”产å“è´¨é‡ä¸€èˆ¬ã€?

　　六ã€é”¥åº•ç½å‘酵法：

　　在传¾lŸå·¥è‰ºåŸº¼‹€ä¸Šï¼Œæ”¹è¿›äº†å‘é…늽的结构，其å‘é…‰|–¹æ³•ç±»ä¼égºŽä¼ ç»Ÿå·¥è‰ºåQŒä½†ä¸Žä¼ ¾lŸå·¥è‰ºç›¸æ¯”大大é™ä½Žäº†åŠ›_Š¨å¼ºåº¦åQŒèŠ‚¾U¦äº†äººåŠ›åQŒå…¶äº§å“也比传统工艺法在外观色泽ã€é¦™æ°”ã€å£æ„Ÿã€å›žå‘³ç­‰å„æ–¹é¢å‡æœ‰æ˜Žæ˜¾æ高。其生äñ”æˆæœ¬æ¯”ä¼ ¾lŸæ³•ç•¥é«˜åQŒæ¯”æ—‹è{¾|法略低ã€?

è‘¡è„é…’äñ”åŒ?

  1. 世界产区
  2. 中国
  3. 法国
  4. æ„大åˆ?/a>
  5. 西ç­ç‰?/a>
  6. 德国
  7. æ¾›_¤§åˆ©äºš
  8. ¾ŸŽå›½
  9. 智利
  10. 新西�/a>
  11. 奥地�/a>
  12. 阿根�/a>
  13. å—éž
  14. 加拿�/a>
  15. è‘¡è„ç‰?/a>
  16. 匈牙�/a>
  17. 摩尔多瓦
  18. 瑞士
  19. 以色�/a>
  20. 希腊
  21. ¾|—马ž®égºš
  22. æ ¼é²å‰äºš
  23. ä¿åŠ åˆ©äºš
  24. 乌拉�/a>
  25. 斯洛文尼�/a>
  26. 土耛_…¶
  27. å°åº¦
  28. 黎巴�/a>
  29. 墨西�/a>
  30. ¿U˜é²
  31. 巴西
  32. å¡žæà路斯
  33. æ·å…‹
  34. 马其™å?/a>
  35. å…‹ç½—åœîCºš
  36. ä¿„ç½—æ–?/a>
  37. 摩洛�/a>
  38. 英国
  39. 乌克�/a>
  40. å¡žå°”¾l´äºš
  41. 日本
  42. 阿尔åŠåˆ©äº?/a>
  43. å¢æ£®å ?/a>
  44. 哈è¨å…‹æ–¯å?/a>
  45. 列支敦士�/a>
  46. 亚美ž®égºš
  47. 乌兹别克斯å¦
  48. 马耳他
  49. 波黑
  50. 黑山
  51. å¦æ¡‘ž®égºš
  52. ½Hå°¼æ–?/a>
  53. ¾~…甸
  54. 泰国
  55. 阿塞拜疆
  56. 斯洛ä¼å…‹
  57. 波兰
  58. è·å…°
  59. ç‘žå…¸
  60. 牙买�/a>
  61. ¾U¦æ—¦
  62. 巴拉�/a>
  63. å·´å‹’æ–¯å¦
  64. ­‘Šå—
  65. 阿尔巴尼�/a>
  66. 比利�/a>
  67. 业wº¦
  68. 爱尔�/a>
  69. 圣马力诺
  70. 埃åŠ
  71. çŽÕdˆ©¾l´äºš
  72. å“¥äëu比亚
  73. 埃塞俄比�/a>
  74. 立陶�/a>
  75. 挪å¨
  76. 韩国
  77. å¡”å‰å…‹æ–¯å?/a>
  78. 哥斯è¾ùN»ŽåŠ?/a>
  79. 芬兰
  80. 委内瑞拉
  81. å¤å·´
  82. 马达加斯�/a>
  83. 拉脱¾l´äºš
  84. 伊朗
  85. ž®¼æ—¥åˆ©äºš
  86. 更多>

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¾U¢è‘¡è„å“¿U?| 白葡è„å“¿U?| 染色葡è„å“ç§

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