解密¾U¢é…’的酿制方å¼ã€€

2008-02-26 15:24 æ¥æº :  《中国葡è„é…’ã€?/span> 作è€?nbsp;:  é‚Þpé_æ–?/span>

分äín

　　一瓶红酒从葡è„采摘ã€é…¿åˆ¶åˆ°æœ€åŽçš„装瓶è¦ç»˜q‡å¾ˆå¤šé“å·¥åºåQŒæ¯ä¸€é“å·¥åºå¯¹è‘¡è„酒的风格和å£å‘³éƒ½æœ‰ç€æˆ–多或少的媄å“，寚w…¿é…’过½E‹çš„了解或许能增加您对å“评æ¯ä¸­çº¢é…’çš„ä¹è¶£ã€‚通过å“å°æŸæ¬¾¾U¢é…’猜测它的一些酿制手法，å‘现有瑕ç–늚„¾U¢é…’åQŒä¹Ÿå¯ä»¥ä¼°è®¡åˆ°åœ¨å“ªä¸ªæ­¥éª¤å‡ºçŽ°äº†é—®é¢˜ã€?/P>

　　¾U¢é…’的秾cÕd¾ˆå¤šï¼Œä¸åŒå›½å®¶ã€ä¸åŒåœ°åŒºçš„酿制方å¼ä¼šå­˜åœ¨ç€ä¸å°çš„差异，所以综åˆåœ°è°ˆçº¢é…’的酿制仅仅是一个很概括的介¾l，主è¦æ˜¯çº¢é…’酿制的几个基本环节åQŒå…·ä½“步骤如下：

　　 一ã€è‘¡è„采é›?/STRONG>

　　æˆç†Ÿè‘¡è„的采集分为机械和手工两ç§å½¢å¼åQŒæœºæ¢°åŒ–采摘能æžå¤§åœ°èŠ‚çœåŠ›ã€æ高效率，ä¸è¿‡ä¹Ÿä¸å¯é¿å…地造æˆäº†ä¸€äº›è‘¡è„的破碎ã€å—污染和葡è„æžå¶æØœæ‚ä¸æ¸…的现象åQŒä¸€äº›è–„皮的葡è„å“ç§åQŒå¦‚黑比è¯?Pinot Noir)½{‰ä¹Ÿä¸é€‚åˆæœºæ¢°åŒ–采摘。很多高å“质葡è„é…’äØ“ä¿è¯é…‰K…’用葡è„çš„è´¨é‡å’Œå‡è¡¡æ€§ï¼Œä»æ˜¯é‡‡ç”¨äººå·¥é‡‡æ‘˜åQŒåƈ加入人工挑选步骤ã€?/P>

　　二ã€ç ´¼„Žä¸ŽåŽÀL¢—

　　葡è„破碎的目的是释放葡è„æ±ï¼Œå› äØ“é…‰|¯èŒæŽ¥è§¦è‘¡è„æ±ä¸­çš„¾p–分åŽæ‰å¯å¯åŠ¨å‘酵过½E‹ã€‚采收的葡è„需¾l过破碎˜q‡ç¨‹åQŒä½†æ˜¯æ˜¯å¦åŽ»æ¢—则è¦è§†æƒ…况而定åQŒå› ä¸ø™‘¡è„梗里é¢çš„化学æˆåˆ†å¦‚å•å®½{‰ç‰©è´¨è™½ç„¶å¯å¢žåŠ è‘¡è„é…’çš„¾l“æž„åQŒä½†ä¹Ÿå¢žåŠ é…’çš„æӆ感和苦感ã€?/P>

　　三ã€å‘酵与‹¹¸æŸ“

　　˜q™æ˜¯é…¿åˆ¶¾U¢é…’的关键步骤，原则上讲葡è„皮外层存在ç€é‡Žç”Ÿé…‰|¯èŒï¼Œå®ƒä»¬ä¸Žè‘¡è„æ±æŽ¥è§¦ž®±å¯åŠ¨äº†å‘酵的过½E‹ï¼Œä¸è¿‡å¤§å¤šæ•°é…’庄或酒厂ä¸ÞZº†æŽ§åˆ¶å‘é…µ˜q‡ç¨‹å’Œæˆå“酒的风æ û|¼Œéƒ½é€‰ç”¨å•†ä¸šåŒ–é…µæ¯æ·»åŠ åˆ°è‘¡è„æ±å’Œç ´ç¢Žè‘¡è„çš„æØœåˆç‰©ä¸­ã€‚å‘é…늚„其他æ¡äšgåQŒå¦‚å‘é…µ¾|çš„¿Uç±»ã€å‘é…‰|¸©åº¦çš„控制ã€å‘é…‰|—¶é—´çš„长短½{‰éƒ½å¯ÒŽˆå“酒的风格和å£å‘³æœ‰ç€å¾ˆå¤§çš„媄å“ã€?/P>

　　‹¹¸æŸ“是指ž®†è‘¡è„皮所å«çš„色素ã€å•å®ç­‰å¤šé…š¾cȉ©è´¨å’Œå…¶ä»–有效æˆåˆ†é‡Šæ”¾æº¶è§£åˆ°è‘¡è„æ±(é…?的过½E‹ï¼Œè‘¡è„皮内的许多æˆåˆ†åœ¨é…’精的帮助下æ‰å¯ä»¥è¾ƒå¥½åœ°æº¶è§£åˆ°è‘¡è„æ±ä¸­ï¼Œæ‰€ä»¥å‘酵对‹¹¸æŸ“有ç€è¾…助作用。å‘酵过½E‹éœ€ä¸æ–­æ…拌或æØœåˆæžœæ±ä¸Žæžœçš®ã€æ²‰æ¸£ï¼Œä»¥è¾¾åˆ°å……分èƒå–果皮中有效æˆåˆ†çš„目的ã€?/P>

　　四ã€æ¦¨æ±?/STRONG>

　　å‘酵完æˆåŽï¼Œè¦å¯¹è‘¡è„酒和酒渣˜q›è¡Œåˆ†ç¦»ã€‚在ä¸å—ä»ÖM½•å¤–加压力的情况下å•é é‡åŠ›ä½œç”¨‹¹å‡ºçš„è‘¡è„é…’å?#8220;自由æ¶?#8221;(Free-run)åQŒä‹É用压力压榨出æ¥çš„è‘¡è„é…’äØ““压榨æ±?#8221;(Press wine)。压榨方法å¯åˆ†äؓ机械和手工两¿U。手工压榨最多è§çš„是“½{å¼åŽ‹æ¦¨”(Basket press)åQŒå› ä¸ºåŽ‹åŠ›æ¯”较轻柔，å¯éšæ—¶è°ƒæ•ß_¼Œæˆæœ¬ä½Žï¼Œæ•ˆæžœå¥½ï¼Œä»è¢«ä¸å°‘酒庄所采用ã€?/P>

　　五ã€è‹¹æžœé…¸—乳酸å‘é…µ

　　大部分红酒都è¦ç»˜q‡è‹¹æžœé…¸—乳酸å‘é…µ(Malolactic fermentation)åQŒä¹Ÿå¸¸ç®€¿UîCØ“MLFåQŒç”±ä¹³é…¸èŒå°†è‹ÒŽžœé…¸åˆ†è§£äؓ乳酸åQŒæœ€å¤§ä½œç”¨æ˜¯é™ä½Žäº†é…¸åº¦ï¼Œå› äØ“è‹ÒŽžœé…¸æœ‰ä¸¤ä¸ªé…¸æ ¹åQŒè€Œäã^é…¸åªæœ‰ä¸€ä¸ªé…¸æ V€‚该˜q‡ç¨‹ä¹Ÿå¸¦¾l™è‘¡è„酒其他一些å˜åŒ–，如给葡è„酒增æ·ÖMº†ä¸€äº›å¥¶æ²šw¦™å’Œå¢žåŠ äº†åœ†æ¶¦çš„å£æ„Ÿç­‰ã€?/P>

　　六ã€é™ˆåŒ–与澄清

　　å‘酵完æˆåŽçš„è‘¡è„é…’ä¸æ˜¯æˆå“é…’åQŒè¿˜éœ€¾l过陈放佉K…’内的化åˆç‰©è´¨å……分å应ã€ç»“åˆå’Œ½E›_®šã€‚陈放葡è„酒的容器和旉™—´çš„长短éšé…’çš„å“质和风格å˜åŒ–，高å“质的¾U¢é…’一般都¾l过Š™¡æœ¨æ¡‰™™ˆòqß_¼Œä¸€èˆ¬äØ“æ•îC¸ªæœˆåˆ°2òq´ä¸½{‰ã€?/P>

　　葡è„酒在陈放˜q‡ç¨‹ä¸­è¿˜éœ€å®Œæˆ“倒酒”æˆ?#8220;上架”(Racking)步骤åQŒå³ž®†é™æ­¢ä¸€ŒD‰|—¶é—´çš„è‘¡è„酒的上清部分从一个容器中倒入å¦ä¸€ä¸ªå®¹å™¨ï¼Œæ­¤è¿‡½E‹é¿å…了葡è„酒底部的沉淀物æ؜入葡è„酒中，佉K…’得到澄清净化ã€?/P>

　　葡è„酒内ž®çš„悬æÕQ物还需¾l过特别处ç†åQŒå³“澄清”(Finiing)步骤åQŒåˆ©ç”¨ä¸€äº›ç‰©è´¨çš„å”R™„和沉淀的功能去除葡è„酒中的¾l†å°æ‚¬æÕQ物ã€è›‹ç™½è´¨å’Œè¿‡å¤šçš„å•å®½{‰ç‰©è´¨ï¼Œä»¥ä¿è¯è‘¡è„酒清澈明亮的特ç‚V€?/P>

　　七ã€ç¨³å®šä¸Ž˜q‡æ×o

　　½E›_®š(Stabilization)技术的使用是äØ“ä¿è¯è‘¡è„酒装瓶åŽå“è´¨½E›_®šåQŒä¸ä¼šäñ”生æØœ‹¹Šã€å¼‚常沉淀和å˜è´¨ç­‰å®žè¡Œçš„一¾pÕdˆ—措施。葡è„酒的稳定性å¯åˆ†äؓ生物和生化两斚w¢ã€‚生物方é¢æŒ‡æˆå“酒中的酵æ¯å’ŒèŒç­‰å¾®ç”Ÿç‰©è¢«åŽ»é™¤åQŒè‘¡è„酒本èín的酸度和酒精æˆåˆ†éƒ½æ˜¯å¾®ç”Ÿç‰©ç”Ÿé•¿çš„抑制剂，酉K…’˜q‡ç¨‹ä¸­ä‹É用的二氧化硫和葡è„酒装瓶å‰çš„˜q‡æ×o都是有效地控制微生物生存的手ŒDüc€‚生化稳定包括了控制葡è„酒内酒石é…?Tartaric acid)çš„å«é‡ï¼Œå› äؓ酒石酸在低温时å¯å½¢æˆ¾l“晶。é™ä½Žé…’石酸的冷处ç†æ–ÒŽ³•è¢«ç§°ä¸?#8220;å†ïL¨³å®?#8221;(Cold stabilization)。此外，å‰é¢æ到的澄清技术也å¯å½’为稳定葡è„酒的措施之—ã€?/P>

　　˜q‡æ×o(Filtration)是将葡è„酒通过˜q‡æ×o膜将¾l†å°æ²‰æ·€å’Œæ‚¬‹¹®é¢—¾_’去除。过滤膜的厚薄ã€å­”径大ž®ä¸ä¸€ã€‚孔径越ž®è¿‡æ»¤è¶Šå……分åQŒè‘¡è„é…’­‘Šæ¾„清，但是酒内的有效åŠæœ‰ç›Šæˆåˆ†ä¹ŸæŸå¤Þp¶Šå¤šã€‚一些葡è„é…’ä¸ÞZ¿ç•™å…¶ç‰¹ç‚¹å’Œé£Žæ ég¼šåˆÀL„é¿å…˜q‡æ×o步骤åQŒä»…ä»…ä‹É用自然沉淀æ–ÒŽ³•åQŒè™½è€—时耗力åQŒæœ‰ä¸€å®šçš„微生物污染风险，但所产的æˆå“酒会更出众ã€æœ‰ä¸ªæ€§ã€?/P>

　　八ã€è£…瓶与瓶内陈年

　　—般绘q‡æ×oåŽçš„è‘¡è„酒直接装瓶厞®±å¯ä»¥ä¸Šå¸‚销售了åQŒä¸˜q‡å¾ˆå¤šä¼˜è´¨çš„¾U¢é…’会在装瓶åŽå†½H–è—一ŒD‰|—¶é—´åŽå‘å”®åQŒå°±æ˜¯æ‰€æŒ‡çš„“瓶内陈年”(Bottle aging)åQŒä¸»è¦åˆ†ä¸¤ç§æƒ…况åQ?BR>　　1åQŽäØ“æ¢å¤è£…瓶˜q‡ç¨‹å¯¹è‘¡è„酒的干扎ͼŒä¸€èˆ¬åªéœ€çŸ­æš‚的几周ã€?BR>　　2åQŽä‹É优质高å“质葡è„é…’¾l§ç®‹æˆç†Ÿå®Œå–„åQŒä¸€èˆ¬äØ“1ï½?òq´ä¸½{‰ã€?/P>

　　例如æ¾Ïx´²è‘—åçš„Grange¾U¢é…’是装ç“?òq´åŽæ‰æŠ•å…¥å¸‚场。当ç„Óž¼Œ˜q™ç±»ä¼˜è´¨è‘¡è„酒在销售åŽä»å¯å­˜æ”¾å¤šå¹´åQŒä»Ž˜q™ç§æ„义上讲åQŒç“¶å†…陈òq´ä¸€ç›´åœ¨˜q›è¡Œç€ã€?/P>

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