½Ž€æžè‘¡è„酒二氧化碳‹¹¸æ¸é…‰K€ æ³•

2011-07-20 09:55 æ¥æº :  中国酒业新闻¾|?/span> 作è€?nbsp;:  å¾æº

分äín

　　二氧化碳‹¹¸æ¸é…‰K€ æ³•åQˆç®€¿U°MCåQ‰æ˜¯åŒºåˆ«äºŽä¼ ¾lŸè‘¡è„é…’é…‰K€ çš„一¿U新型酿造方å¼ã€‚ç›®å‰ï¼Œå·²æœ‰ä¸å°‘é…’ç§é‡‡ç”¨˜q™ç§é…‰K€ æ–¹å¼ï¼Œå¦‚åšè‹¥èŽ±é…’等。通过二氧化碳‹¹¸æ¸å‘é…µåŽçš„è‘¡è„é…’å£æ„ŸæŸ”å’Œã€é¦™æ°”浓éƒï¼Œæˆç†Ÿè¾ƒå¿«ã€‚它是目å‰å·²çŸ¥çš„唯一能用中性葡è„å“¿U获得芳香型葡è„é…’çš„é…‰K€ æ–¹æ³•ã€‚笔者主è¦ä»ŽäºŒæ°§åŒ–碳‹¹¸æ¸é…‰K€ æ³•çš„原ç†ã€å·¥è‰ºåŠæ‰€é…‰K€ çš„è‘¡è„酒的特点˜q›è¡Œé˜è¿°ã€?/p>

　　一 MCé…‰K€ æ³•½Ž€ä»?/strong>

　　MCé…‰K€ æ³•å·¥è‰ºåQŒå°±æ˜¯åœ¨ç”Ÿäñ”上采用将整穗葡脾|®äºŽäº‹å…ˆå……满CO2的密闭容器中åQŒåœ¨æ— æ°§æ¡äšg下ä‹É果粒内部˜q›è¡ŒåŽŒæ°§ä»£è°¢ã€‚然åŽï¼Œå†åŽ‹æ¦¨å–æ±ï¼Œ˜q›è¡Œæ­£å¸¸çš„é…’¾_‘֑酵和è‹ÒŽžœé…?mdash;乳酸å‘酵。其核心是果实在厌氧æ¡äšg下所˜q›è¡Œ¾l†èƒžå†…å‘酵作用和‹¹¸æ¸ä½œç”¨ã€?/p>

　　äº?è‘¡è„‹¹†æžœçš„厌氧代è°?/strong>

　　整粒完好的葡è„浆果在厌氧æ¡äšg下，内部å‘生了一¾pÕdˆ—çš„å˜åŒ–：酒精ã€æŒ¥å‘物质的形æˆåQŒè‹¹æžœé…¸çš„è{化，蛋白质ã€æžœèƒ¶è´¨çš„水解以åŠæ¶²æ³¡ç‰©è´¨çš„扩散ã€å¤šé…šç±»ç‰©è´¨çš„溶解等ã€?/p>

　　2.1è‘¡è„‹¹†æžœä¸Žå¤–ç•ŒCO2的交æ?/strong>

　　最åˆåœ¨é…‰K…’葡脾|®å…¥CO2气体的几ž®æ—¶å†…，CO2˜q›å…¥è‘¡è„‹¹†æžœåQŒæµ†æžœå¸æ”¶CO2çš„é‡å–决于温度æ¡ä»¶ã€?/p>

　　其中åQŒæµ†æžœå¸æ”¶çš„CO2一部分被果实中的酶¾pÈ»Ÿåˆ©ç”¨åQŒåˆæˆè‹¹æžœé…¸ã€ç¥ç€é…¸ã€æ°}基酸ã€ç³–以åŠé…’ç²¾½{‰ç‰©è´¨ï¼Œåœ¨å¸æ”¶CO2çš„åŒæ—Óž¼Œ‹¹†æžœä¹Ÿé‡Šæ”¾CO2åQˆè¿™æ˜¯åŽŒæ°§æ¡ä»¶ä¸‹åQŒæžœå®žè¿›è¡Œç»†èƒžå†…å‘酵的结果）ã€?/p>

　　2.2¾l†èƒžå†…å‘é…?

　　¾l†èƒžå†…å‘é…µåÅžæˆçš„é…’ç²¾é‡è¾ƒž®‘，酒精é‡å«é‡ä¸€èˆ¬äØ“0.44%—2.50%。在¾l†èƒžå†…å‘酵过½E‹ä¸­åQŒé…’¾_¾æ˜¯é€æ¸äº§ç”Ÿçš„，且酒¾_‘Ö«é‡å–决于温度æ¡äšg。温度较低，酒精生æˆçš„速度较慢åQŒä½†é…’精生æˆçš„总é‡ä¼šè¾ƒé«˜ã€?nbsp;

　　¾l†èƒžå†…å‘é…는Ÿæˆ?%çš„é…’¾_ùN‡éœ€è¦?8.5g¾p–ï¼›åŒæ—¶äº§ç”Ÿ1.45g—2.42g甘æÑaã€?1mg—46mg乙醛ã€?00mgç¥ç€é…¸ã€?0mg—60mg乙酸ã€?/p>

　　目å‰åQŒè™½ç„¶MC法酿造葡è„é…’ç‰ÒŽ®Šé¦™æ°”å½¢æˆçš„原因尚ä¸æ˜Žæ™ŽÍ¼Œä½†æ˜¯åœ¨CO2‹¹¸æ¸˜q‡ç¨‹ä¸­ï¼Œç”Þp‹¹æžœé…¸å½¢æˆçš„天冬æ°}酸和ç¥ç€é…¸ç­‰åQŒå¯èƒ½æ˜¯å½¢æˆ˜q™ç±»é¦™æ°”çš„å‰æ物质ã€?/p>

　　与酒¾_‘Ö‘é…늛¸æ¯”，CO2‹¹¸æ¸å¯åÅžæˆæ›´å¤šçš„苯乙烯ã€ä¹™é…¸è‹¯2—乙酯ã€è‹¯ç”²é†›ã€?—乙烯愈创木酚ã€?—乙烯苯酚ã€ä¸å­é¦™é…šã€é¦™è‰é…¸ç”²é…¯å’Œé¦™è‰é…¸ä¹™é…¯ã€è‚‰æ¡‚酸乙酯 。CO2‹¹¸æ¸é…‰K€ çš„è‘¡è„酒，高çñ”醇ã€åŒä¹™é…°ã€ä¹™å¶å§»å’?åQ?-ä¸äºŒé†‡çš„å«é‡è¾ƒé«˜åQŒè€Œä¸”˜q™äº›ç‰©è´¨çš„å«é‡ä¸ŽMC‹¹¸æ¸çš„时间长短æˆæ­£æ¯”ã€?/p>

　　2.3è‹ÒŽžœé…¸çš„分解

　　在CO2‹¹¸æ¸˜q‡ç¨‹ä¸­ï¼Œè‘¡è„‹¹†æžœä¸­è‹¹æžœé…¸å«é‡ä¸‹é™ã€‚苹果酸下é™çš„é‡ä¸Žè‘¡è„å“¿U有养I¼Œä¸Žè‘¡è„ç§æ¤çš„òq´ä†¾å…³ç³»ä¸å¤§ã€‚在葡è„å“ç§ç›¸åŒçš„情况下åQŒè‹¹æžœé…¸çš„分解与温度有关åQŒåœ¨ä¸€å®šèŒƒå›´å†…åQŒæ¸©åº¦è¶Šé«˜ï¼Œè‹ÒŽžœé…¸å«é‡çš„é™ä½Žòq…度­‘Šå¤§ã€é€Ÿåº¦­‘Šå¿«ã€?/p>

　　2.4‹¹¸æ¸ä½œç”¨

　　在CO2‹¹¸æ¸˜q‡ç¨‹ä¸­å¯ä»¥è§‚察到果æ±ä¸­çš„å«æÛé‡ã€çŸ¿ç‰©è´¨ã€å¤šé…šå«é‡çš„å‡é«˜åQŒç‰¹åˆ«æ˜¯ç”׃ºŽè‰²ç´ çš„溶解而引èµïLš„色度å‡é«˜ã€‚在CO2‹¹¸æ¸˜q‡ç¨‹ä¸­ï¼Œæžœæ±å†…é…š¾cȉ©è´¨çš„å«é‡å…ˆæœŸä¸Šå‡è¾ƒäØ“¾~“æ…¢åQŒç„¶åŽåŠ å¿«ï¼Œç›´åˆ°é«˜å³°åQŒæœ€åŽæœ‰ä¸‹é™çš„趋åŠÑ€?/p>

　　2.5在液体中‹¹†æžœçš„细胞内å‘é…µ

　　在CO2‹¹¸æ¸¾|中åQŒè‘¡è„浆果å¯ä»¥å¤„于CO2气体中，也å¯å¤„于由å¦ä¸€äº›æµ†æžœç ´æŸåÅžæˆçš„液体中。置于液体中åQŒå®Œå¥½æ— æŸçš„è‘¡è„‹¹†æžœä¹Ÿèƒ½˜q›è¡Œ¾l†èƒžå†…å‘酵；此外åQŒè‘¡è„浆果还å‘液体中扩散¾p–ã€é…š¾cȉ©è´¨ã€é…’¾_‘Ö’Œè‹ÒŽžœé…¸ç­‰ã€?/p>

　　åQ­ïÛEé…‰K€ æ³•çš„工艺浽E?/strong>



　　ä¸?‹¹¸æ¸ä¸­çš„微生物概å†?/strong>

　　在CO2‹¹¸æ¸å‘é…µ˜q‡ç¨‹ä¸­ï¼Œé…‰|¯èŒå’Œ¾l†èŒçš„生长å‘育æ¡ä»¶ä¸ä»…与一般的葡è„酒酿造过½E‹ä¸­å¾®ç”Ÿç‰©çš„生长å‘育æ¡äšg有很大的差异åQŒè€Œä¸”‹¹¸æ¸é˜¶æ®µä¸Žé…’¾_‘֑酵阶ŒD늚„差异也很大ã€?/p>

　　‹¹¸æ¸é˜¶æ®µåQšé…µæ¯èŒå¤„于无氧æ¡äšgåQŒåŸºè´¨ä¸­å……满CO2åQŒè€Œä¸”一般没有SO2ã€?br /> 　
　　酒精å‘酵阶段åQšé€šè¿‡åˆ†ç¦»å’ŒåŽ‹æ¦¨è¿‡½E‹çš„通风åQŒé…µæ¯èŒåœ¨å·²¾l文章æ¥æºåŽå¤é…’报å«æœ‰é…’¾_„¡š„液体中繌D–。在其潜ä¼æœŸå†…，乳酸èŒä¹Ÿå¤„于与酵æ¯èŒç›¸åŒçš„ã€æœ‰åˆ©äºŽå…¶ç”Ÿé•¿å‘育的æ¡äšg中ã€?/p>

　　3.1é…‰|¯è?/strong>

　　在CO2‹¹¸æ¸˜q‡ç¨‹ä¸­ï¼Œ‹zÕdŠ¨çš„é…µæ¯èŒ¿U与传统酉K€ æ–¹æ³•ä¸­çš„é…µæ¯èŒ¿U基本上一æ øP¼Œé…‰K…’é…‰|¯å?5%—83%。CO2‹¹¸æ¸ä»¥åŽçš„压榨阶ŒDµï¼Œé…‰|¯èŒçš„数釾U¦äØ“åQ?0—100åQ?times;106cfu/mL。酵æ¯èŒåœ¨CO2‹¹¸æ¸˜q‡ç¨‹ä¸­çš„大釾Jæ®–åQŒæ˜¯ç”׃ºŽæžœç²‰ä¸­å«æœ‰é½å¢©æžœé…¸å’Œæ²šw…¸åQŒåŸºè´¨ä¸­ç›¸å¯¹è¾ƒä½Žçš„é…’¾_‘Ö«é‡ä¹Ÿæœ‰åˆ©äºŽé…µæ¯èŒçš„繌D–ã€?/p>

　　¾l过CO2‹¹¸æ¸åŽçš„é…’ç²¾å‘酵阶段åQŒç³–çš„è{化çªç„¶è€Œè¿…速，¾l†èƒžå†…å‘é…µä‹Éé…‰|¯èŒæ‰€éœ€è¦çš„è¥å…»ç‰©è´¨å«é‡å¢žåŠ åQŒæ€ÀLÛå«é‡å¢žåŠ ã€?/p>

　　3.2乳酸è?br />     　
　　CO2‹¹¸æ¸é…‰K€ å¯¹ä¹³é…¸èŒçš„生长å‘育和苹果酸——乳酸å‘酵都æžä¸ºæœ‰åˆ©ã€?/p>

　　½W¬ä¸€é˜¶æ®µåQšä¸å¯¹åŽŸæ–™è¿›è¡ŒSO2处ç†åQ›CO2有利于很多ç§å…¼æ°”性细èŒçš„¾Jæ®–åQ›ç»†èŒçš„潜ä¼æœŸæ˜¯åœ¨åŸºè´¨ä¸­é…’ç²¾å«é‡è¾ƒä½Žçš„情况下通过的；果粉中的脂肪酸对¾l†èŒçš„活动有促进作用ã€?/p>

　　½W¬äºŒé˜¶æ®µåQšCO2‹¹¸æ¸˜q‡ç¨‹ä¸­ç”±äºŽè‹¹æžœé…¸çš„分解，pH值å¯æ高è‡?.15—0.35åQŒæœ‰åˆ©äºŽ¾l†èŒçš„繌D–和氮素è¥å…»æœ‰æ‰€æ”¹å–„åQŒè€Œä¸”å…ähœ‰äº†ç»†èŒå¯åˆ©ç”¨çš„还原糖ã€?/p>

　　å›?MCé…‰K€ æ³•çš„工艺劽Ž¡ç†

　　4.1MCé…‰K€ æ³•éœ€è¦æ»¡­‘³çš„基本æ¡äšg
    　
　　原料完好无æŸåQšä¸é™¤æ¢—åQŒç½ä½ŽäºŽ3¾c»I¼Œå€¾æ–œé€å…¥ã€?br />     　
　　密å°è‰¯å¥½çš„容器：金属容器ã€?br />     　
　　有CO2æ¥æºòq¶èƒ½å†²å…¥¾|中ã€?/p>

　　4.2工艺‹¹ç¨‹
    　
　　完好的葡è?mdash;—装入CO2‹¹¸æ¸¾|?mdash;—CO2‹¹¸æ¸——分离压榨——AFåQˆé…’¾_‘֑酵）——MLFåQˆè‹¹æžœé…¸—乳酸å‘é…µåQ?mdash;—è´®è—

　　4.2.1装ç½

　　原料倾斜é€å…¥åQŒè£…满åŽåQŒåŠ SO2åQŒä»Ž¾|底部通入3å€?mdash;4å€çš„CO2。破¼„ŽåŽŸæ–™ä¸Žæ•´ç²’原料一层一层地盔R—´åŠ å…¥åQˆç ´¼„ŽåŽŸæ–™ä¸Žæ•´ç²’原料的比例应低于15%åQ‰ã€?br />     　
　　存在于CO2气体中的整粒葡è„åQŒè¿›è¡Œç»†èƒžå†…å‘é…µåQ›ç ´¼„Žæµ†æžœé‡Šæ”„¡š„æžœæ±åQŒè¿›è¡Œæœ‰é…‰|¯å¼•è“vçš„é…’¾_‘֑酵；存在于果æ±ä¸­çš„æ•´¾_’è‘¡è„ã€æžœæ¢—和果皮ã€ç§å­ç­‰ã€?br /> 　　
　　有三¿U现象åŒæ—¶å­˜åœ¨ï¼šæ•´ç²’è‘¡è„的细胞内å‘é…µåQ›ç”±é…‰|¯å¼•è“vçš„é…’¾_‘֑酵；果æ±å¯¹å›ºä½“部分的‹¹¸æ¸çŽ°è±¡ã€?/p>

　　4.2.2 SO2çš„ä‹Éç”?/strong>

　　CO2‹¹¸æ¸åQšæœ€ä½Ïx¸©åº¦äØ“30â„?mdash;35℃；

　　分离压榨åQšåœ¨30℃æ¡ä»¶ä¸‹éœ€è¦?天；åœ?0℃æ¡ä»¶ä¸‹éœ€è¦?5天，酉K€ çº¢è‘¡è„酒一般丞®‘于8天，有时å¯è¾¾18å¤?mdash;21天ã€?/p>

　　在CO2‹¹¸æ¸çš„过½E‹ä¸­åQŒç”±äºŽè‹¹æžœé…¸çš„分解，å¯ÆD‡´æ€»é…¸çš„下é™å’ŒpH值的上å‡ã€?/p>

　　在葡è„酸度较低的地区åQŒåœ¨å¼€å§‹è¿›è¡ŒCO2‹¹¸æ¸æ—Óž¼Œåº”对原料˜q›è¡ŒåŠ é…¸å¤„ç†ã€‚利用CO2‹¹¸æ¸å‘é…µåQŒåŽ‹æ¦¨é…’除酒度较高ã€é…¸åº¦è¾ƒä½Žå¤–åQŒå¹²ç‰©è´¨çš„å«é‡ä¹Ÿè¾ƒä½Žã€‚因此，CO2‹¹¸æ¸é…‰K€ é™ä½Žäº†å›ÞZ½“部分的溶解，é™åˆ¶äº†ä¼ ¾lŸçš„‹¹¸æ¸çŽ°è±¡ã€?/p>

　　CO2‹¹¸æ¸¾l“æŸåŽï¼Œè‡ªæµæ±ä¸ŽåŽ‹æ¦¨æ±æØœåˆåŽ˜q›è¡Œé…’ç²¾å‘酵和MLFåQ›åŽ‹æ¦¨å’Œåˆ†ç¦»˜q‡ç¨‹åº”尽快进行，防止氧化åQ›æ ¹æ®éœ€è¦ç¡®å®šæ˜¯å¦åŠ ¾p–åŠå…¶æ¯”例；控制å‘酵温度åQŒä¸€èˆ¬äØ“18â„?mdash;20℃，防止香味的æŸå¤±ï¼›MLFåŽï¼Œ¾l“åˆè½¬ç½ã€åŠ å…¥SO2ã€?/p>

　　äº?MCé…‰K€ æ³•é…‰K€ è‘¡è„酒的感官特ç‚?/strong>

　　与传¾lŸçš„é…‰K€ æ³•ç›¸æ¯”较，除香气åÅžæˆçš„å…±åŒæ¡äšg外，CO2‹¹¸æ¸é…‰K€ æ³•˜q˜æœ‰å…‰™œ€è¦çš„ç‰ÒŽ®Šæ¡äšgåQŒåœ¨¾l†èƒžå†…å‘酵过½E‹ä¸­åQŒæžœçš®ä¸­èŠ³é¦™ç‰©è´¨çš„溶解和转化åQ›åœ¨ç”±CO2气体形æˆçš„厌氧æ¡ä»¶ä¸‹åQŒç”±é…‰|¯èŒåÅžæˆçš„ç‰ÒŽ®Šçš„香气。MC法酿造的葡è„酒的香气主è¦å–决于CO2‹¹¸æ¸˜q‡ç¨‹åQŒç»CO2‹¹¸æ¸çš„è‘¡è„酒香气主è¦ä¸ºæ¨±æ¡ƒå‘³ã€æŽå­å‘³åQˆä¼ ¾lŸé…¿é€ æ–¹æ³•äØ“æ ‘è„‚å‘Ÿë€ç”˜è‰å‘³åQ‰ã€?/p>

　　MC法酿造的葡è„é…’å£å‘Ïx›´ä¸ºæŸ”和，˜q™ä¸»è¦æ˜¯ç”׃ºŽè‘¡è„酒中总酸和多酚类物质的总é‡éƒ½è¾ƒä½Žçš„原因ã€?/p>

　　在酒度相åŒçš„情况下，其å£å‘Ïx›´ä¸°æ»¡ã€æµç•…ã€åœ†æ¶¦ã€‚MC法酿造的葡è„酒在陈酿˜q‡ç¨‹ä¸­ï¼Œæ¯”ä¼ ¾lŸæ–¹æ³•é…¿é€ çš„è‘¡è„酒中的儿茶素和原èŠÞp‰²ç´ æ›´½E›_®šã€‚在陈酿的过½E‹ä¸­åQŒMC法酿造的葡è„酒的颜色更äØ“½E›_®šã€?/p>

　　ä¸è¿‡åQŒç»CO2‹¹¸æ¸é…‰K€ çš„è‘¡è„酒一般会掩盖å“ç§ç‰ÒŽ€§ã€‚有些葡è„å“¿U会因此而å˜å¾—香å‘Ïx›´‹¹“，果香å‘Ïx›´ä¸ºæ˜Žæ˜¾ï¼Œè€Œå¯¹äºŽå¦ä¸€äº›ä¼˜è‰¯å“¿U则会ä“á失其良好的风呛_’Œé£Žæ ¼ã€?/p>

　　如果储è—æ—‰™—´˜q‡é•¿åQŒä¸ä»…CO2‹¹¸æ¸ç‰¹å¾é€æ¸æ¶ˆå¤±åQŒè€Œä¸”è‘¡è„酒会表现出其他方é¢çš„¾~ºé™·ã€‚äñ”生特ŒDŠçš„香气åQŒæŽ©ç›–了å“ç§é¦™æ°”。å£å‘ÏxŸ”和，但ä¸è€è´®è—。而且MC法对‹¹¸æ¸¾|è¦æ±‚高åQŒæ•´¾_’è‘¡è„装¾|的费用高ã€?/p>

　　å…?¾l“论

　　用MC法å¯èŽ·å¾—较柔和的新鲜型红葡è„é…’ã€æ¡ƒ¾U¢è‘¡è„é…’åQŒå¯¹é…¸åº¦é«˜çš„è‘¡è„有一定的é™é…¸ä½œç”¨åQŒå¯¹äºŽä¸­æ€§çš„è‘¡è„也å¯ä»¥é…¿é€ å‡ºå…ähœ‰ç‰ÒŽ®Šé¦™æ°”çš„è‘¡è„é…’åQŒä½†å¯¹äºŽåè´µå“ç§å´æŽ©ç›–了å“ç§ç‰¹ç‚¹åQŒCO2‹¹¸æ¸˜q‡ç¨‹ä¸­éœ€è¦æ¸©åº¦è¾ƒé«˜ï¼ˆåQ?0℃）åQŒå¯¹äºŽå‘酵季节气温å高，é™æ¸©èƒ½åŠ›ä¸æ˜¯å¾ˆå¼ºçš„酒厂æ¥è¯ß_¼Œæ˜¯ä¸€¿Uä¸é”™çš„é…‰K€ æ–¹æ³•ã€?br />                

å‘表评论