æŽæ˜¥å…‰ï¼šé£žé…¿½W”è®°åQˆå››åå››åQ‰â€”—白葡è„é…’çš„é…‰K€ å“²å­?/h1>

2016-04-13 16:53 æ¥æº :  ä¹é…’客lookvin 作è€?nbsp;:  æŽæ˜¥å…?/span>

分äín

　　之å‰çš„《飞酿笔记》更多的是关注红葡è„酒，我想在接下æ¥çš„几期跟大家探讨一下白葡è„é…’çš„é…‰K€ ã€‚个äºø™®¤ä¸ºï¼Œç”׃ºŽç™½è‘¡è„酒的酿造枞®‘有修正的机会，所以我们更应关注细节，åŽç®‹½W”记中涉åŠåˆ°çš„工艺大家也应更é‡è§†ã€‚本期我们先èŠèŠç™½è‘¡è„é…’é…‰K€ çš„概论åQŒäؓ了å¸å¼•çœ¼çƒæˆ‘在标题中用了“哲学”二字åQŒä½†é…‰K…’åˆä½•ž®ä¸æ˜¯ä¸€¿U哲学？

　　所有的葡è„酒酿造都会有选择地èƒå–è‘¡è„中的æŸäº›ç»„分，白葡è„酒也ä¸ä¾‹å¤–。葡è„酒的酿造ä¸ä»…仅是完æˆé…’¾_‘֑酵，更é‡è¦çš„是èƒå–出葡è„果实中最¾_‘֎的部分，åŒæ—¶˜q˜è¦é˜²æ­¢é‚£äº›ä¼šç»™é¦™æ°”å’Œå£æ„Ÿé€ æˆ¾~ºé™·çš„物质溶解出æ¥ã€?/p>


　　在红葡è„é…’çš„é…‰K€ ä¸­åQŒè‘¡è„优质组分的èƒå–主è¦å‘生在酒¾_‘֑酵和‹¹¸çš®˜q‡ç¨‹ä¸­ï¼Œé…‰K…’师通过控制带皮‹¹¸æ¸çš„时间æ¥è°ƒèŠ‚é…’çš„å£æ„Ÿã€‚通过ä¸æ–­è°ƒæ•´˜q™ä¸ªæ—‰™—´ŒD늚„å„项工艺åQŒé…¿é…’师一天比一天更接近预期目标åQŒä¸¤ä¸‰å‘¨æˆ–者一个月左å³åQŒæˆ‘们就能获得具有ç†æƒ›_•å®ã€é¢œè‰²å’Œé¦™æ°”的红葡è„酒。在整个‹¹¸çš®é˜¶æ®µä¸­ï¼Œæ—‰™—´æ˜¯é…¿é…’师最好的朋å‹ã€?/p>

　　在大部分高å“质的白葡è„å“¿U中åQŒé¦™æ°”物质以åŠé¦™æ°”å‰ä½“物质存在于葡è„皮或者皮下细胞层中，而这部分区域æ°å¥½ä¹Ÿæ˜¯é’è‰å‘›_’Œè‹¦å‘³ç‰©è´¨çš„富集区åQŒç‰¹åˆ«æ˜¯è‘¡è„未完全æˆç†Ÿæˆ–霉å˜æ—¶å°¤ä¸ºæ˜Žæ˜¾ï¼Œè€Œæœ‰äº›äñ”区的风土æ ÒŽœ¬ä¸é€‚åˆç”Ÿäñ”高å“质的白葡è„ã€?/p>


　　与红葡è„酒相比，白葡è„é…’é…‰K€ èƒå–浆果中¾l„分的æ¡ä»¶å¤§ä¸ç›¸åŒï¼Œ˜q™æ˜¯å› äؓ其浸æ¸å‘生在酒精å‘é…µå‰ã€‚在˜q™ç§ä¸å«é…’精的æ¡ä»¶ä¸‹åQŒå‘é…µå‰çš„工艺处ç†å†³å®šäº†‹¹†æžœ˜q›å…¥æ±å­ä¸­çš„è´¨é‡ã€‚酿造干白葡è„酒的艺术在于掌æ¡åŽ‹æ¦¨è‘¡è„çš„æ–ÒŽ³•ä»¥åŠæ¾„清æ±å­çš?ldquo;åº?rdquo;。对于æŸäº›å“¿U（如常相æ€ï¼Œéºé¦™è‘¡è„½{‰ï¼‰æ¥è¯´åQŒåŽ‹æ¦¨å‰˜q›è¡Œæœ‰æŽ§åˆ¶çš„çš®æ±æŽ¥è§¦åQˆå‘酵剋¹¸çš®åQ‰ä¼šä¿ƒè¿›å“ç§é¦™æ°”以åŠå‰ä½“物质扩散到æ±å­ä¸­ã€‚酿酒师在白葡è„é…’å‘é…µå‰ä»Žè‘¡è„皮中èƒå–组分的旉™—´æ˜¯æœ‰é™çš„åQŒè€Œä¸”å¯åšçš„工艺选择也是有é™çš„：压榨旉™—´åŠç¨‹åºã€æ±å­çš„分ç½å–æ±ã€å¯èƒ½å­˜åœ¨çš„‹¹¸çš®ã€è‡ª‹¹æ±å’ŒåŽ‹æ¦¨æ±çš„æØœåˆä»¥åŠæ±å­æ¾„清的½E‹åº¦½{‰ã€?/p>

　　å¯ä»¥çœ‹åˆ°åQŒåœ¨òq²ç™½è‘¡è„é…’çš„é…‰K€ ä¸­åQŒæœ€é‡è¦çš„选择是在酒精å‘酵之å‰å®Œæˆçš„，之åŽå†çº æ­£æˆ–调整已是无力回天。酒¾_‘֑酵一旦å¯åŠ¨ï¼Œòq²ç™½è‘¡è„é…’çš„å£æ„ŸåŸºæœ¬ž®±å·²¾l确定了。而且选择ä¸é”ˆé’¢ç½å‘é…µ˜q˜æ˜¯Š™¡æœ¨æ¡¶å‘酵这件事也è¦æ早军_®šåQŒè¶Šæ—©è¶Šå¥½ï¼Œ˜q™ä¹Ÿèƒ½å¤Ÿä¸ºé‡‡è´­åˆé€‚的木桶留下­‘›_¤Ÿçš„时间。事实上åQŒé€‰æ‹©æœ¨æ¡¶å‘酵的干白应该在å‘酵伊始ž®±å…¥æ¡Óž¼Œ¾|内å‘é…µåŽå†æ¡¶è´®ž®×ƒØ“时已晚了åQŒå³ä½¿è¿™åœ¨ä¸€å®šç¨‹åº¦ä¸Šä¹Ÿèƒ½å¤Ÿæå‡é…’çš„è´¨é‡ï¼Œä½†ä¸Žåœ¨æ¡¶ä¸­å‘é…늛¸æ¯”还是会有一定差è·ï¼Œ˜q™ç‚¹ä»¥åŽä¼šè¯¦¾l†åˆ†è§£ã€‚我在å®å¤é…¿é€ é‡‘奖霞多丽æ—Óž¼Œæ±å­æŽ¥ç§24ž®æ—¶åŽå…¥çš„木æ¡Óž¼Œ˜q™å¯ä»¥é¿å…æ—¥åŽé…’中的木桶呛_ ä¸Õd¯¼ã€‚è¦æƒŒ™¯æ˜Žè¿™ä¸ªè®ºæ–­ï¼Œæ±å­çš„澄清是å¦å¤–一个很好的论æ®åQšæˆ‘们ä¸å¯èƒ½åœ¨å‘é…‰|œŸé—´æ¥å‡è½»æ±å­æ¾„清ä¸å½“所带æ¥çš„ä¸è‰¯åŽæžœã€‚实际上åQŒä¸å­˜åœ¨ç†æƒ³çš„方法去刺激˜q‡æ¸…æ±å­çš„å‘é…µåœæ»žï¼Œä¹Ÿä¸å¯èƒ½å‡è½»æ·ähµŠæ±å­å‘酵时äñ”生的生é’å‘›_’Œ˜q˜åŽŸå‘Ÿë€?/p>


　　以上ž®±æ˜¯ç™½è‘¡è„酒的酿造哲å­?mdash;—功夫用在å‘é…µå‰ï¼Œå„ä½çœ‹å®˜åŒæ„å¦ï¼Ÿ

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