飞酿½W”è®°åQˆäº”åå…­åQ‰â€”—白葡è„æ±çš„澄清å¯æ˜¯ä¸ªå¤§å­¦é—®åQˆä¸­åQ?/h1>

2016-05-27 10:24 æ¥æº :  ä¹é…’客lookvin 作è€?nbsp;:  æŽæ˜¥å…?/span>

分äín

　　我们都应该知é“，白葡è„æ±çš„æ°å½“澄清会使白葡è„é…’çš„è´¨é‡æ˜¾è‘—æå‡ã€‚与未澄清的æ±å­ç›¸æ¯”åQŒå°¤å…¶æ˜¯èµ·å§‹æ±å­çš„悬‹¹®å›ºå½¢ç‰©å«é‡å¾ˆé«˜æ—Óž¼Œæ¾„清æ±å­ä¼šæ˜¾è‘—æå‡è‘¡è„é…’çš„è´¨é‡ã€‚通常用悬‹¹®å›ºå½¢ç‰©å«é‡é«˜çš„æ±å­é…¿å¾—çš„é…’ä½å¾€ä¼šæ»žé‡ï¼Œæœ‰ç”Ÿé’味和苦感，颜色更深åQŒå¤šé…šåŒ–åˆç‰©å«é‡æ›´é«˜åQŒè€Œä¸”颜色å¯ÒŽ°§æ›´ä¸½E›_®šã€‚还有，在å‘é…‰|œ«æœŸç»å¸¸å«æœ‰è¿˜åŽŸå‘³ä¸”难以通过è§æ°§å’Œé€šé£Žæ¥åŽ»é™¤ã€‚相å，若是用清æ±æ¥é…‰K…’åQŒä½ ä¼šæƒŠå–œåœ°å‘现åQŒè‘¡è„å“¿U的果味特å¾ä¼šæ˜¾è‘—得多，òq¶ä¸”½E›_®šæŒä¹…得多ã€?/p>

　　从化学角度æ¥è®ÔŒ¼Œæ¾„清能é™ä½Žè‘¡è„酒中六¼„³é†‡¾cÈš„‹¹“度åQŒä»Žè€Œå‡è½È”Ÿé’味。在压榨˜q‡ç¨‹ä¸­ï¼Œäºšéº»é…¸å’Œäºšéº»æ²šw…¸ä¼šç»é…¶ä¿ƒæ°§åŒ–æˆå·±é†›ï¼Œå®ƒä»¬ä¸æ˜“溶于æ±å­ä¸­è€Œæ˜¯æ›´å®¹æ˜“与沉淀物结åˆï¼Œåœ¨é…’¾_‘֑酵过½E‹ä¸­åQŒå®ƒä»¬ä¼šè¢«é…µæ¯è¿˜åŽŸæˆç›¸åº”的醇而溶于酒中。由此å¯è§ï¼Œåœ¨å‘é…µå‰å‡å°‘沉淀物会帮助òq²ç™½è‘¡è„é…’é™ä½Žç”Ÿé’味。葡è„æˆç†Ÿåº¦ä¸å¤Ÿæˆ–压榨对葡è„的处ç†è¿‡äºŽå‰§çƒˆæ—¶åQŒæ¾„清对酒的质é‡å½±å“会越å‘明显ã€?/p>

　　以å‰æˆ‘们对于澄清酉K…’学的æ„义更多的是å…Ïx³¨ä¸åŒæ¾„清æ–ÒŽ³•çš„清æ±å¾—率，在大规模生äñ”中尤为é‡è§†ï¼Œå¾ˆå°‘èšç„¦æ¾„清æ±å­çš„浊度。事实上åQŒè‘¡è„æ±æžå°çš„浊度å˜åŒ–就会对酒精å‘酵的动力学和葡è„酒的组æˆäñ”生决定性媄å“。我们的酉K…’™åùN—®å›¢é˜Ÿåœ¨æ¯òq´å‘é…늻“æŸåŽä¼šå¯¹æ–°é…’有一个全é¢è¯„ä»øP¼Œè‹¥è¯´åˆ°æŸ‹Æ‘Ö¹²ç™½å·¥è‰ºæ‰§è¡Œç²¾å‡†åˆ°ä½ï¼Œé‚£ä¸€å®šæ˜¯æŒ‡æ±å­æµŠåº¦çš„控制¾_‘Ö‡†åˆîC½ã€?/p>

　　我们éžå¸¸å…Ïx³¨é…’ç²¾å‘é…µ˜q‡ç¨‹ä¸­æ¾„清程度对生æˆå…ähœ‰å¼‚味的嫼‹«åŒ–åˆç‰©çš„媄å“。当æ±å­‹¹Šåº¦­‘…过250NTUæ—Óž¼Œæˆ‘们考虑å„ç§ç‰©è´¨çš„感官阈值和嗅觉评ä­håQŒè€Œå…·æœ‰ä×oäºÞZ¸æ„‰æ‚¦çš„煮白èœå¼‚味的甲¼‹«é†‡åQŒæ˜¯æˆ‘们所观察到的å«æœ‰å¼‚味最显著的物质。甲¼‹«é†‡åœ¨è‘¡è„酒中稳定存在，难以通过倒ç½å’Œé€šé£Žé™¤åŽ»ã€‚澄清中‘›_°±ä¼šå¸¦æ¥çš„˜q™ä¸ªä»¤äh讨厌的结果，所以，æ±å­çš„浊度必™åȲ¾¼‹®è°ƒæ•´ä»¥ä¿è¯æ‰€é…¿ç™½è‘¡è„酒的香气¾_„¡»†ã€?/p>

　　ä¸å¦¨å†è¯´ä¸€ä¸‹æµŠåº¦å¯¹é…‰|¯ç”Ÿæˆå…¶ä»–挥å‘性嫼‹«åŒ–åˆç‰©çš„媄å“，如硫化氢ã€ç”²¼‹«é†‡ã€äºŒç”²åŸºäºŒç¡«é†šã€äºŒ¼‹«åŒ–¼„³ç­‰ã€‚用‹¹Šåº¦510NTUçš„æ±å­é…¿çš„酒会有显著的还原异呻I¼Œè€ŒåŒæ ïLš„æ±å­åQŒæµŠåº¦äØ“270NTUæ—Óž¼ŒäºŒç”²åŸÞZºŒ¼‹«é†š‹¹“度会高于感官阈å€û|¼Œä½†ä¸ä¼šäñ”生还原特å¾çš„¾~ºé™·ã€‚但是当甲硫醇的‹¹“度­‘…出它的感官阈å€?0.3ug/L)åQŒè‘¡è„酒的香气质é‡ä¼šç«‹å³é™ä½Žã€‚所以，有必è¦å†‹Æ¡å¼ºè°ƒï¼Œæ¾„清ä¸èƒöæ—Óž¼Œç”²ç¡«é†‡æ˜¯å¸¦ç»™òq²ç™½è‘¡è„酒还原缺é™ïLš„主è¦å…ƒå‡¶ã€?/p>

　　在浊度相åŒçš„情况下，调硫也会影å“é…‰|¯äº§ç”ŸæŒ¥å‘性嫼‹«åŒ–åˆç‰©çš„é‡ã€‚甲¼‹«é†‡å’Œç¡«åŒ–æ°¢ž®×ƒ¼šå› äؓ二氧化硫的ä‹É用而大大æå‡ã€‚所以å¾è®®å¥åº¯‚‘¡è„二氧化¼‹«çš„æ·ÕdŠ é‡ä¸è¦è¶…˜q?0mg/LåQŒè€Œä¸”è¦åœ¨æŽ¥æ”¶æ±å­æ—¶ä¸€‹Æ¡æ€§åŠ å…¥ã€‚在酒精å‘é…µå‰æˆ–者澄清中ã€æ¾„清åŽéƒ½ä¸åº”该调整游离二氧化硫的é‡åQŒå› ä¸ø™¿™ä¸ªæ“作ä¸ä½†ä¸ä¼šæ供更大的防氧效果åQŒå而会佉K…µæ¯äñ”生更多的å«ç¡«åŒ–åˆç‰©ã€?/p>

　　澄清严é‡ä¸å¤Ÿçš„æ±å­ï¼Œç‰¹åˆ«æ˜¯åŒ…å«å¤šé…šåŒ–åˆç‰©æ°§åŒ–产生的ä¸æº¶æ€§äñ”物的æ±å­ä¼šé…¿å¾—å“¿U香气大大é™ä½Žçš„酒。而澄清过度（ž®‘于50NTUåQ‰ä¹Ÿä¼šé™ä½Žå¹²ç™½è‘¡è„酒的果香，特别是在å‘酵困难的æ¡ä»¶ä¸‹ä¼šåŠ å‰§ï¼Œ˜q™æ—¶˜q‡äºŽ¾~“慢的å‘酵会带æ¥æŒ¥å‘酸的增高。过于澄清的æ±å­é…¿å¾—çš„é…’å“ç§é¦™æ°”会被一些香蕉似的，肥皂似的香气所掩盖åQŒè¿™ä¸Žå¤§é‡é…¯¾cÈš„产生有关ã€?/p>

　　很难推è一个适用于所有哿U的最优浊度，100~250NTU的范围是我们通常用的åQŒè¿™æ˜¯å…¼™å¾è‰¯å¥½çš„é…’ç²¾å‘酵和香气细è…Èš„适宜范围ã€?/p>



　　˜q™å‡ å¤©åœ¨æŸ¥é˜…之å‰çš„工作笔记时¾˜Õdˆ°å‡ å¼ è€ç…§ç‰‡ï¼Œç•™åœ¨˜q™é‡Œä»¥ä½œ¾Uªå¿µã€?/p>

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