l过C世纪的不断改良，葡萄酒的酿制工艺已经从一Ҏ术发展ؓ一门艺术。把一颗颗晶莹剔透的葡萄酿成一瓶瓶芳香醇厚的美酒要l过多项工序Q其中，发酵是酿酒的关键一步。发酵不仅能让葡萄汁转化为酒Ԍq能葡萄皮里的色素、单宁和风味物质提取到葡萄汁中?/p>
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葡萄在进行发酉|Q同时也在浸皮。浸皮是指让葡萄皮和葡萄汁相接触Q以使得更多的单宁、色素和风味物质从葡萄皮渗入葡萄汁中。发酵过E中产生的二氧化会把果皮和果梗{推至酒槽顶端，q些物质被统UC酒帽QCapQ。如果酒帽一直漂在酒槽端Q葡萄汁׃能提取到_的色素和单宁。因此，如何让葡萄汁充分与酒帽接触，成为发酵过E中一个重要的问题?/p>
要想让葡萄汁与酒帽充分接触，酉K师可以有多种选择Q最常用到的Ҏ包括淋皮QPump OverQ、压酒帽QPunch DownQ、倒罐q回PRack and ReturnQ以及用旋转式发酵机（Rotary FermentersQ发늭?/p>
01淋皮
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淋皮是指用܇葡萄汁从发늽底部抽出Q淋在顶部的酒帽上，以增加葡萄汁与酒帽的接触Q发酉|间通常一天要q行两次淋皮。在大多数红葡萄酒的酉K过E中都会用到淋皮Q这也是一个葡萄汁散发热量和q行一定程度氧化的好办法。在发酵刚开始时Q氧气非常有利于酉|体的生ѝ而且Q如果罐中氧气不Iq原性的臭气Q如臭鸡蛋味或煮白菜呻I׃出现在酒中?/p>
02压酒?/strong>
思义Q压酒帽是酒帽往下压Q以使其与葡萄汁充分接触。压帽方式可分ؓ人工和机CU。最常见的压帽工具Ş似土豆捣泥器Q能酒帽压到容器底部，随后酒帽会再ơQ上液体表面，在这一q程中酒液与果皮能得到更多的接触。在人工压帽中，q项工作不仅费力Q而且对于酉K工作者而言存在二氧化碳中毒的风险。因此，来多的酒庄采用机械的桨式搅拌器来辑ֈ压酒帽的效果。通常一天需要进行二Cơ压酒帽?/p>
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03倒罐q回?/strong>
q种方式需要将果汁从发늽底部抽出Q剩下酒帽在|中Q再葡萄汁泵回到酒帽上。由于这Ҏ作提取性高Q一般在发酵全过E中只会q行几次。另外，它还是一个非常好的散热方法?/p>
04旋{式发酉|
旋{式发酉|是一U现代的产物Q将U葡萄酒装入水^旋{的发늽中进行发酵，葡萄汁与果皮p一直有很好的接触?/p>
需要注意的是，在进行发酵中的提取时Q酿酒师在对旉的控制上要非常精l。一般来_皮的时间越长，提取到的颜色和单宁就多Q多酚物质也多。但是，如果q分打扰酒帽或是提取q多的单宁，也会D葡萄酒口感过涩?/p>