不同产地木桶对q红原酒陈酿品质到底影响多大Q?/h1>

2019-03-13 17:13 来源 :  中外葡萄与葡萄酒 作?nbsp;:  늎?{?/span>

分n

木桶是用橡木制成用于储酒的容器Q由于橡木表面有微小的透气孔，能储存在橡木桶中葡萄酒处于微氧环境Q葡萄酒色泽更加稳定、口感变得更加醇厚、香气更加复杂完整。但木品种J多Q因生长环境的不同木质差异很大?/p>

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生中常用的是美国和法国产的木Ӟ它们׃产地不同而具有不同的Ҏ，因此Q不同地橡木桶的h格差异也较大。通常情况Q美国񔊙木桶比法国产橡木桶h便宜?/p>

 木桶对葡萄酒质影响受橡木桶产地、橡木桶烘烤方式、橡木桶规格、陈酿时间、陈酿环境等众多因素的媄响。橡木只有经q烘烤才能在陈酿q程中发挥作用，不同烘烤E度的橡木桶赋予葡萄酒的香气也不同，木桶的大小、Ş状以及陈酿时间都会媄响葡萄酒的成熟过E?/p>

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本文在确保其他因素一致的前提下，从媄响木桶h格关键因素的木桶地分析其对干U葡萄酒品质的媄响，Z用者选择不同产地的橡木桶提供参考依据?/p>

实验材料

以新疆中信国安葡萄酒业玛沌?015q䆾‘赤霞珠’葡萄ؓ原料Q采用中信国安干U葡萄酒标准工艺发酵Q苹-乛_酵后未进行其他处理的q红原酒材?/p>

葡萄酒样品酒_ֺ13.5%volQ酸?.6 g/LQ以酒石酸计Q，pH3.74Q残p?.2 g/LQ挥发酸0.51 g/LQ色?.0Q游SO2 38 mg/LQ总SO2 68 mg/L?/p>

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木桶规?25 LQ烘烤程度均Z度烘烤，产地来源分别为法国中部、美国东部、美国中襉KQ葡萄酒入桶陈酿旉12个月Q桶储环境一致?/p>

分析采用岛|QShimadzuQ高效液相色׃AQLC-10ATvp泵，SPD-10Avp器QCTO-10ASvp柱温，C-R8AU分仪；色谱柱（单体酚Q：Hibar RTLichrospher C18柱（250 mm×4.0 mmQ? μmQ；色谱柱（花色素PQZorbax SB C-18 250×4.6 mm i.dQ保护柱QZorbax SBC-18 12.5×4.6 mm i.d[2]?890气相色谱仪?975质谱仪（GC-MSQ美国Agilent公司、VARIANCP Wax57CBQ?0 m×0.25 mm×0.2 μmQ?/p>

实验Ҏ

单体酚和p素苷的HPLC分析参照豆一玲等Ҏ。GC-MS香气分析参照成池芳等Ҏ?/p>

l果与分?/strong>

01单体酚含?/strong>

从表1可以看出Q检出的10U单体酚在经q不同地橡木桶陈酿12个月后，除香豆酸含量降低外，其余9U单体酚含量均大q度升高Q针?U单体酚之和增幅情况来看Q美国东部桶增幅最大，其次是法国中部桶Q增q最是国襉K桶?/p>

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酚类物质是构成葡萄酒感官质量的重要因素之一Q充的含量不仅可赋予葡萄醇厚、丰满，l构感强Q后x长的特点Q还可提高酒的耐储存和抗氧化能力，另外不同品种的葡萄酒香气、口感以及典型性的差异主要取决于多酚物质的U类和含量?/p>

02p素苷含量

酒样中均出9中花色素苷含量，其中二甲q?-O-葡萄p苷?U桶中陈酿后含量均呈大幅降低势Q二甲花素3-O-Q?-O-寚w豆酰Q葡萄糖苷降q较，其余7U花色苷含量均呈不同E度的升高?/p>

整体Ҏ来看Q干U原酒在3U不同地橡木桶中陈酿后Q?U花色苷含量Ҏ差异不是很大Q这与感观评?U酒样颜色差异不明显怸致?/p>

03香气物质出?/strong>

l过3U不同地橡木桶陈酿12个月后，出?1U香气浸出量可以看出Q除甲基p醛、顺?反式木内酯3U香气成分在q红原酒中未出，陈酿后从木桶中获得此类香气成分Q其?U香气成分在q红原酒中均存在Q且l?2个月陈酿后随不同产地木桶呈不同q度的提升；

其中国东部桶和襉K桶橡木内酯的量约是法国桶?倍，?0%为顺式橡木内酯，它具有更高的木型芳香度Q这是美国桶的典型特征?/p>

麦芽酚（maltolQ是一U带焦糖呛_ƈ有苦呻I国东部桶该成分最高、苦x明显q与后箋品尝l果怸致?/p>

04品尝l合评h

l织9名国家评委，?ƾ不同地橡木桶陈酿12个月的样品酒q行盲品Q按国际20分葡萄酒评分标准q行品尝打分及综合品评仗?/p>

对品评结果进行分析：法国产橡木桶香气优雅l致Q易与葡萄酒的果香、酒香融Z体，国产橡木桶的香气浓烈，易游M葡萄酒的果香和酒香之上；

另外Q同是美国地的东部和西部橡木桶虽橡木香气类型一_但在木郁度和口感l构强弱斚w仍有差异Q美国东部橡木香果香融合较好Q酒体单宁紧实度和收敛性好于美国西部桶?/p>

讨论与结?/strong>

本文研究表明Q同U干U原酒经法国中部、美国东部、美国西部三U不同地橡木桶陈酿12个月后，通过单体酚含量、花色素苷含量、香气浸出物含量Ҏ以及国家评委盲品评hQ无ZU地橡木桶均具有防止氧化、稳定色素的微量成分Q给葡萄酒带来水解单宁，q促q单宁羃合，使单?色素复合物比例提高、颜色更E_、口x柔和Qƈ橡木桶内的木内酯、丁子香酚、香草醛、多p物质等溶解到葡萄酒中，从而赋予葡萄酒富裕的香气及肥硕、饱满的口感?/p>

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但对于不同地橡木桶对葡萄酒香气和口感媄响差异较大，法国产橡木桶香气优雅l致Q易与葡萄酒的果香、酒香融Z体，国产橡木桶的香气浓烈，易游M葡萄酒的果香和酒香之上；

另外Q同是美国地的东部和西部橡木桶虽橡木香气类型一_但在木郁度和口感l构强弱斚w仍有差异Q美国东部橡木香果香融合较好Q酒体单宁紧实度和收敛性好于美国西部桶?/p>

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׃木桉酉K品质Q除受地媄响外Q还与其桶规根{桶烘烤E度、桶陈酿旉{综合因素有养I本次分析讨论是在保其他因素一致的前提下，从媄响木桶h格成本关键因素的木桶地分析其对干U葡萄酒品质的媄响?/p>

因此Q酿酒师们在选择木桶时Q除考虑木桶地对产品品质的媄响外Q还需从设定目标品特点去选择适合的橡木桶规格、烘烤程度以及储存陈酿的最x间?/p>


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