è‘¡è„酒陆地窖è—与‹¹·åº•½H–è—çš„å˜åŒ?/h1>

2020-12-17 14:40 æ¥æº :  åŽå¤é…’报 作è€?nbsp;:  姜述äº?姜冉é¦?

分äín

1ã€æ“vè—的目的åŠå…¶åŽŸç†

1.1ã€æ“vè—é…’çš„ç”±æ?/p>

åœ?982òqß_¼Œä¸€å潜水爱好者在è·å…°‹¹·å²¸é™„近打æžèµ·äº†ä¸€äº›æ¥è‡ªä¸€è‰?735òq´æ²‰èˆ¹çš„马å¯d拉葡è„酒。丘q‡ç”±äºŽè¿é€è¿‡½E‹ä¸­çš„磕¼„°é—®é¢˜ï¼Œæœ€¾lˆåªå‰©ä¸‹åæ¥ç“¶è¢«æˆåŠŸä¿å­˜ä¸‹æ¥ã€‚这些仅存的葡è„酒被存放在了è·å…°çš„一家åšç‰©é¦†å†…ã€?/p>

2010òq?月，在æ‡L¾|—çš„‹¹äh·±è¾?5¾cÏx“v底的一艘沉èˆÒŽ—åQŒå‘çŽîCº†168瓶瓶íw«åŸºæœ¬æ²¡æœ‰å—æŸçš„香槟。其中，æœ?6瓉™¦™æ§Ÿï¼Œ95瓶Juglarå’?瓶Heidsieck香槟。这些酒在æ“v底沉ç¡äº†˜q‘两个世¾Uªï¼Œä¾æ—§ä¿æŒç€ä»¤äh愉悦的芳é¦?由此å¯ä»¥çœ‹å‡º‹¹·åº•½H–è—è‘¡è„é…’çš„å¯è¡Œæ€§ã€?/p>

1.2ã€æ“vè—原ç?/p>

‹¹·åº•çš„特ç‚ÒŽ˜¯æ¸©åº¦æ’定ã€æ¹¿åº¦æ’定，光线ä¸èƒ½ç›´æŽ¥ç…§è¿›‹¹·åº•åQŒæ“v底的一切行动都å分¾~“æ…¢åQŒé€šè¿‡‹¹äh½®ä¸æ–­æ‘‡åŠ¨ä»¥åŠ‹¹·åº•äº§ç”Ÿçš„自然压力，佉K…’瓶中的酒更å‡åŒ€å¿«é€Ÿåœ°å‘生酯化å应åQŒåŠ å¤§åˆ†å­é—´çš„碰撞几率，加速大分å­èŠ³é¦™è„‚ç±»èšåˆç”ŸæˆåQŒä»¥åŠæ“v‹z‹ä¸­åˆ†å­ç‰©è´¨å‚与从而ä‹É酒中矿物质明昑֢žå¤šï¼Œå£æ„Ÿæ›´åŠ é†‡åŽš¾l†è…»ã€å›žå‘Ïx‚ é•¿ï¼Œå¼€ç“¶åŽä¿æŒæ—‰™—´æ›´äØ“æŒä¹…½{‰ä¼˜ç‚V€?/p>

1.3ã€æ“vè—酒投放环境以åŠç“¶å‚¨æ—‰™—´

‹¹¯‚—酒的投放地å€ä½äºŽé»„渤‹¹·äº¤ç•Œå¤„‹¹·åŸŸåQŒæ“v水水质一¾U§ï¼Œåœ¨æ“vòq³é¢ä»¥ä¸‹18¾c›_·¦å»I¼Œå¸¸å¹´òq›_‡æ¸©åº¦åœ?5℃左å»I¼Œæ°´ä¸­å¤„于中等阴媄åQŒæ“v底窖è—时间äØ“12个月ã€?/p>

2ã€æ“vè—酒实验å¯ÒŽ¯”分æž

2.1ã€æ ·å“备æ³?/p>

òq²çº¢ã€æ“vè—å¹²¾U¢äØ“½W¬ä¸€‹Æ¡é€æ ·åQŒç¼–å·ä¾‹Æ¡äØ“YJ03;HC03;

òq²ç™½ã€æ“vè—干白ã€æœ‰æœºå¹²¾U¢ã€æ“vè—有机干¾U¢äØ“½W¬äºŒ‹Æ¡é€æ ·åQŒç¼–å·äØ“YJ01;HC01;YJ02;HC02;

‹‚€‹¹‹ç»“æž?/p>

æ ·å“的气相离å­è¿¿U»è°±å›?/p>

ä»?å›?)中左侧红色竖¾U¿RIP两侧共找å‡?4个大ž®ä¸½{‰çš„¾U¢ç‚¹åQŒæ¯ä¸€ä¸ªç‚¹ä»£è¡¨ä¸€¿U挥å‘性有机物。颜色代表物质的‹¹“度åQŒç™½è‰²è¡¨½Cºæµ“度较ž®‘，¾U¢è‰²è¡¨ç¤º‹¹“度较大åQŒé¢œè‰²è¶Šæ·Þp¡¨½Cºæµ“度越大ã€?/p>

20201216095019144.jpg

2.2ã€å®šæ€§åˆ†æž?/p>

(è¡?)中列å‡ÞZº†è‘¡è„é…’æ ·å“中部分已定性出的物质，ä¸?å›?)中的¾~–å·å¯¹åº”åQŒåŒ…å«åŒ–åˆç‰©å称ã€CASå—÷€åˆ†å­å¼ã€åˆ†å­é‡ã€ä¿ç•™æŒ‡æ•°ã€ä¿ç•™æ—¶é—´ç­‰ä¿¡æ¯åQŒé™¤åŽ»éƒ¨åˆ†ç‰©è´¨æœ‰å•ä½“ã€äºŒèšä½“两个峎ͼŒæ€Õd…±å®šæ€§å‡º42¿U化åˆç‰©ã€?/p>

20201216095039161.jpg

2.3ã€Gallery Plotå¯ÒŽ¯”å›?/p>

ä»?å›?)中，¾l“åˆç‚¹çš„亮度和亮炚w¢¿U¯å¤§ž®å¯ä»¥åˆæ­¥æŽ¨æ–­ï¼Œ¾l过‹¹¯‚—陈酿01å·é…’æ ïLš„主è¦å˜åŒ–表现为：辛酸乙酯ã€ä¹™é…¸å¼‚戊酯ã€?-庚酮ã€?-甲基-1-丙醇ã€ä¹™é…¸å¼‚ä¸é…¯ã€ä¹™é…怸™é…¯ã€ä¸™é…怹™é…¯ï¼Œä¹™é…¸ä¹™é…¯åQŒä¸™çƒ¯é†›½{‰æŒ¥å‘性化åˆç‰©çš„å«é‡å¢žåŠ?苯甲醛ã€?Z)-3-å·Þqƒ¯-1-醇ã€?-¾ŸŸåŸº-2-丙酮ã€?,3-戊二酮ã€æ­£ä¸™é†‡ã€å¼‚ä¸é…¸ä¹™é…¯ã€æ­£ä¸é†›½{‰æŒ¥å‘性化åˆç‰©çš„å«é‡é™ä½Žã€?/p>

02å·é…’æ ïLš„主è¦å˜åŒ–表现为：戊醇ã€?-庚酮ã€?-甲基-1-丙醇ã€ä¹™é…怸酯ã€ä¸™é…怹™é…¯ã€ä¹™é…怹™é…¯ã€ä¸™çƒ¯é…¸ç”²é…¯ã€æ­£ä¸é†›ã€ä¸™é†›ç­‰æŒ¥å‘性化åˆç‰©çš„å«é‡å¢žåŠ?苯甲醛ã€æ­£å·±é†‡ã€?Z)-3-å·Þqƒ¯-1-醇ã€?-¾ŸŸåŸº-2-丙酮ã€Î?蒎烯ã€ä¹™é…¸å¼‚ä¸é…¯ã€?-甲基-2戊酮ã€?,3-戊二酮ã€æ­£ä¸™é†‡ã€å¼‚ä¸é…¸ä¹™é…¯ã€?-乙基呋喃ã€æˆŠé†›ã€?-丙酮½{‰æŒ¥å‘性化åˆç‰©çš„å«é‡é™ä½Žã€?/p>

03å·é…’æ ïLš„主è¦å˜åŒ–表现为：苯甲醛ã€æ­£å·±é†‡ã€?-?£¬é…®ã€?-庚酮ã€?-甲基-1-丙醇ã€Î?蒎烯ã€ä¹™é…怸酯ã€ä¹™é…¸å¼‚ä¸é…¯ã€?-甲基-2戊酮ã€æ­£ä¸™é†‡ã€æˆŠé†›ã€å¼‚ä¸é…¸ä¹™é…¯ã€ä¸™é…怹™é…¯ã€ä¹™é…怹™é…¯ã€?-丙酮½{‰æŒ¥å‘性化åˆç‰©çš„å«é‡å¢žåŠ?æ­£ä¸é†‡ã€ä¹™é…¸å¼‚戊酯ã€æ­£å·±é†›ã€å¼‚ä¸é†‡ã€ä¹™é…怸™é…¯ã€ä¸™çƒ¯é…¸ç”²é…¯ã€æ­£ä¸é†›ã€ä¸™çƒ¯é†›½{‰æŒ¥å‘性化åˆç‰©çš„å«é‡é™ä½Žã€?/p>

3ã€å°¾l?/strong>

3.1ã€å¹²ç™½è‘¡è„é…’¾l过‹¹·åº•é™ˆé…¿çš„酒样醇¾cÕdŒ–åˆç‰©å˜åŒ–ä¸å¤§åQŒé†›¾cÕd’Œé…®ç±»æŒ¥å‘性化åˆç‰©æ˜Žæ˜¾å‡å°‘åQŒé…¯¾cÕdŒ–åˆç‰©æœ‰æ‰€å¢žåŠ ã€?/p>

3.2ã€å¹²¾U¢è‘¡è„é…’¾l过‹¹·åº•é™ˆé…¿çš„é…’æ ·å˜åŒ–较为å¤æ‚，两款酒样的共åŒç‰¹ç‚¹è¡¨çŽîCؓ醛类化åˆç‰©å¢žåŠ ã€?/p>

3.3ã€ä¸‰‹ÆùN…’æ ïL»˜q‡æ“v底陈酿的共åŒç‰¹ç‚¹è¡¨çŽ°ä¸ºï¼š2-庚酮ã€?-甲基-1丙醇ã€ä¸™é…怹™é…¯ã€ä¹™é…怹™é…¯å«é‡å¢žåŠ?2,3-戊二酮ã€å¼‚ä¸é…¸ä¹™é…¯å«é‡é™ä½Žã€?/p>

3.4ã€ç†åŒ–指标数æ®åˆ†æž?/p>

òq²çº¢ã€æ“vè—å¹²¾U¢äØ“½W¬ä¸€‹Æ¡é€æ ·;

òq²ç™½ã€æ“vè—干白ã€æœ‰æœºå¹²¾U¢ã€æ“vè—有机干¾U¢äØ“½W¬äºŒ‹Æ¡é€æ ·ã€?/p>

3.5ã€æ£€‹¹‹ç»“æžœè§(è¡?)ã€?/p>

20201216095112684.jpg

¾l“果分æž

1ã€æ“vè—é…’çš„é…’¾_‘Öº¦ã€æ®‹¾p–ã€å¹²‹¹¸å‡ºç‰©ã€æŒ¥å‘é…¸ã€pHã€æ€»é…¸ã€æ¸¸¼›»SO2ã€æ€»SO2ã€æ€»é…š½{‰æŒ‡æ ‡æ²¡æœ‰è¡¨çŽ°å‡ºæ˜Žæ˜¾çš„å˜åŒ–规律ã€?/p>

2ã€æŒ‡½Cø™‘¡è„酒颜色的相å…ÏxŒ‡æ ‡è¡¨çŽ°å‡ºæ˜Žæ˜¾çš„å˜åŒ–规律，具体表现为：

â‘ ã€èŠ±è‰²è‹·æ˜¯èµ‹äºˆè‘¡è„酒鲜艳¾U¢è‰²çš„主è¦ç‰©è´¨ï¼Œæ–°é²œè‘¡è„酒的颜色较鲜艻I¼Œå¸¦ç‚÷¾U¢æˆ–å®çŸ³¾U¢è‰²è°ƒï¼Œä¸»è¦æ¥è‡ªè‘¡è„果皮中的èŠÞp‰²è‹øP¼Œè€Œå¹²ç™½è‘¡è„酒是以清æ±å‘é…µåQŒèŠ±è‰²è‹·å¯å¿½ç•¥ä¸è®¡ã€‚测定结果显½Cºï¼Œ‹¹¯‚—处ç†åŽå¹²¾U¢è‘¡è„酒的总花色苷å«é‡æ˜Žæ˜¾ä¸‹é™åQŒè¿™å¯èƒ½æ˜¯ç”±äºŽéƒ¨åˆ†æ¸¸¼›ÀL€çš„èŠÞp‰²è‹·é€æ¸ä¸Žå…¶ä»–物质结åˆåÅžæˆæ›´å¤šæ›´å¤æ‚的花色苷色素è¡ç”Ÿç‰©ï¼Œä½¿å¾—è‘¡è„酒颜色黄色色调增强，é€æ¸å‘瓦¾U¢è‰²æˆ–者砖¾U¢è‰²è½¬ç§»ã€?/p>

â‘¡ã€æ€»è‰²åº¦å€¼çš„大å°ä»£è¡¨è‘¡è„酒颜色的深浅。测定结果显½Cºï¼Œ‹¹¯‚—处ç†åŽè‘¡è„酒的总色度凞®ï¼Œè¯´æ˜Ž‹¹¯‚—åŽè‘¡è„酒颜色整体å˜æµ…ã€?/p>

â‘¢ã€é¢œè‰²å‚æ•°L*å映物质明暗½E‹åº¦åQŒL*æ•°å€ÆD¶Šå¤§ï¼Œè¡¨ç¤ºé¢œè‰²äº®åº¦­‘Šé«˜åQŒé¢œè‰²è¶Š‹¹?L*æ•°å€ÆD¶Šž®ï¼Œè¡¨ç¤ºäº®åº¦­‘Šæš—åQŒé¢œè‰²è¶Šæ·±ã€‚测定结果显½Cºï¼Œ‹¹¯‚—处ç†åŽL*数值明昑և高，说明葡è„酒颜色亮度增加，颜色å˜æµ…ã€?/p>

â‘£ã€é¢œè‰²å‚æ•°a*表示¾l?¾U¢è‰²åº¦å€û|¼Œa*<0åQŒè¡¨½Cºç»¿è‰²è‰²è°ƒï¼Œa*>0åQŒè¡¨½Cºçº¢è‰²è‰²è°ƒã€‚è‘¡è„é…’a*值的正å‘大å°ä¸Žé…’的红色程度相养I¼Œä¸€èˆ¬è€Œè¨€åQŒå¹²¾U¢è‘¡è„酒色度a*å€ÆD¶Šå¤§ï¼Œä»£è¡¨¾U¢è‘¡è„酒的颜色越鲜艳åQŒå¤–观å“质越好。测定结果显½Cºï¼Œ‹¹¯‚—处ç†åŽå¹²ç™½è‘¡è„é…’çš„a*值凞®‘，òq²çº¢è‘¡è„é…’çš„a*值增加ã€?/p>

⑤ã€é¢œè‰²å‚æ•°b*表示è“?黄色度å€û|¼Œb*<0åQŒè¡¨½Cø™“色色调，b*>0åQŒè¡¨½Cºé»„色色调。在葡è„酒的颜色范围内，b*值的高低与葡è„酒的黄色程度呈正相兟뀂测定结果显½Cºï¼Œ‹¹¯‚—处ç†åŽå¹²ç™½è‘¡è„é…’çš„b*值凞®‘，òq²çº¢è‘¡è„é…’çš„b*值增加ã€?/p>

â‘¥ã€é¢œè‰²å‚数ΔE*ab表示色差å€û|¼Œæ˜¯ç»“åˆç‰©è´¨äº®åº?L*)ã€çº¢¾l¿è‰²è°?a*)和黄è“色è°?b*)ä¿¡æ¯è®¡ç®—å‡ø™¡¨½Cºæ ·å“间颜色差异大å°çš„试验指标，å映ä¸åŒé¢œè‰²åˆºæ¿€å¤§è„‘产生的视觉差别。在葡è„酒的颜色评ä­h中，当ΔE*ab>3åQŒè¯´æ˜Žä¸¤¾l„æ ·å“之间的颜色差异å…ähœ‰è‚‰çœ¼å¯èöL识的差异。测定结果显½Cºï¼Œ‹¹¯‚—处ç†åŽè‰²å·®å€¼Î”E*ab都大äº?åQŒå…¶ä¸­å¹²ç™½è‘¡è„酒色差最ž®ï¼Œæœ‰æœºòq²çº¢è‘¡è„酒色差最大，高达7.6åQŒæ„Ÿè§‰å¼ºçƒˆã€?/p>

4ã€ç»“è®?/strong>

¾l过‹¹·åº•½H–è—çš„è‘¡è„é…’åQŒå®ƒçš„香气以åŠé¢œè‰²å‘ˆçŽ°å‡ºæ˜Žæ˜¾çš„å˜åŒ–，分孾l“构明显改å˜åQŒæ“v底窖è—确实会加速葡è„酒的熟化åƈ赋予葡è„酒更加å¤æ‚çš„å£æ„ŸåQŒå¼€åˆ›äº†è‘¡è„酒的新领域，对葡è„é…’åˆæœ‰äº†æ–°çš„认知ã€?/p>

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