关于葡è„酒的“酸â€?/h1>

2022-10-27 17:11 æ¥æº :  è‘¡è„酒资讯网 作è€?nbsp;:  贺宽å­?/span>

分äín

一ã€å¯¹â€œé…¸â€çš„åˆè®¤è¯?/strong>

       æˆ‘们从å°æ—¶å€™å°±è®¤äØ“åQŒè‘¡è„是甜的åQŒåƒè‘¡è„时大人总问“甜ä¸ç”œâ€ï¼Œä½†é•¿å¤§åœ¨é…’厂工作接触到葡è„ã€è‘¡è„酒之åŽåQŒå°¤å…¶æ˜¯å½“时市场上葡è„酒大多都是甜的åQŒæ¶ˆè´¹è€…把葡è„酒称之äؓ“甜酒â€ï¼Œæœ‰äº†òq²åž‹è‘¡è„酒之åŽï¼Œä¸Žæƒ³åƒçš„完全ä¸æ˜¯ä¸€å›žäº‹åQŒè¿™æœ‰å¯èƒ½æ˜¯å¤§å¤šæ•îChçš„æ„Ÿå—å§ã€‚所以åÅžæˆäº†æ¶ˆè´¹è€…在åˆå“òq²åž‹é…’æ—¶åQŒè¿™â€œé…¸ä¸æ‹‰å‡ â€è¿˜â€œæӆ涩的â€ä¸å¥½å–的缘故；起åˆæˆ‘在学葡è„é…’å“酒员时也ä¸å–œæ¬¢˜q™æ ·é…¸å‘³åQŒå› æ­¤ï¼Œæˆ‘æ‰çŸ¥é“我对酸的æ•æ„Ÿåº¦æ¯”较高åQŒç»˜q‡ä¸€ŒD‰|—¶æœŸè®­¾lƒä¹‹åŽï¼Œèƒ½å‡†¼‹®çš„å“å°å‡ºé…¸åº¦çš„倹{€‚上世纪90òq´ä»£å·¦å³åœ¨å›½å†…能接触学习å“å¹²¾U¢å¹²ç™½çš„æœÞZ¼šòq¶ä¸å¤šï¼Œè™½ç„¶åœ¨è‘¡è„酒厂工作也ä¸æ˜¯¾l常性的åQŒä¸åƒçŽ°åœ¨å¤©å¤©éƒ½å¯ä»¥å“å¯ä»¥å–ã€?/p>

       æ€ÖM¹‹åQŒçŽ°åœ¨çœ‹æ¥ï¼Œé…¸æ˜¯è‘¡è„酒四个基本味觉之一åQŒï¼ˆé…¸ã€ç”œã€è‹¦å’¸ï¼‰åQŒè™½è¯´è®©äººå–œ‹Æ¢è®©äººå¿§åQŒä½†æ˜¯ï¼Œå¯¹äºŽè‘¡è„é…’æ¥è¯ß_¼Œ¾ŸŽå¦™çš„å£æ„Ÿç¦»ä¸å¼€ä»¤äh愉悦的酸度；é…怹‹äºŽè‘¡è„é…’åQŒå¦‚骨骼之于äºÞZ½“åQŒèµ‹äºˆäº†è‘¡è„é…’çš„™ì‚魄所在，能给äºÞZ»¬å¸¦æ¥æ¸…爽新鲜愉悦的感觉，˜¡é¥®˜q‡ç¨‹ä¸­èƒ½å¢žåŠ äººçš„食欲ã€?/p>

       é•¿è¯çŸ­è¯´åQŒä»Šå¤©ä»Žä»¥ä¸‹å‡ ä¸ªæ–šw¢è¯´è¯´è‘¡è„和葡è„酒中的“酸â€ã€?/p>

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二ã€é…¿é…’è‘¡è„原料“酸â€çš„å½¢æˆåŠæŠŠæŽ?/strong>

       ä¸šç•Œçš„è€å¸ˆå’Œæœ‹å‹ä»¬å¸¸è¯´çš„一å¥è¯åQšâ€œä¸ƒåˆ†åŽŸæ–™ï¼Œä¸‰åˆ†å·¥è‰ºâ€ï¼Œè€ŒæŒ‰æˆ‘的实践ç†è§£åQŒå¥½è‘¡è„é…’çš„å½¢æˆåº”该是“八分在先天åQˆåŽŸæ–™ï¼‰åQŒä¸¤åˆ†åœ¨äºÞZØ“â€ï¼Œå¥½é£ŽåœŸæ‰èƒ½é…¿å¥½é…’ã€?/p>

1ã€è‘¡è„çš„¾l“æž„åŠç”Ÿé•¿æˆç†ŸæœŸçš„å˜åŒ?/p>

1.1è‘¡è„的结æž?/p>

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1.2è‘¡è„çš„æˆç†ŸçŠ¶æ€å°†å½±å“òq¶å†³å®šè‘¡è„é…’çš„è´¨é‡ï¼Œç”šè‡³è‘¡è„é…’çš„¾cÕdž‹åQŒæ˜¯è‘¡è„酒酿造的é‡è¦å› ç´ ä¹‹ä¸€åQ›åœ¨å¤šæ•°äº§åŒºåQŒä¼˜è´¨è‘¡è„é…’åªç”¨å®Œå…¨æˆç†Ÿçš„è‘¡è„鲜果酿造，在一个æˆç†ŸæœŸæ°”候风土æ¡ä»¶ç†æƒ³çš„产区åQŒè‘¡è„çš„æˆç†Ÿæ¯”较ç†æƒ³åQŒè‘¡è„é…’çš„è´¨é‡æ°´òq³ä¹Ÿæ¯”较高ã€æ¯”较稳定；若在热带地区åQŒç”±äºŽæˆç†Ÿçš„速度加快åQŒå› æ­¤å¿…™å»è®¾æ³•é¿å…è‘¡è„过熟，˜q‡ç†Ÿçš„è‘¡è„é…¿æˆçš„é…’å£æ„Ÿä¸òqŒ™¡¡åQŒç¼ºä¹æ–°é²œæ„ŸåQŒå¤±åŽÖMº†æ–°é²œæžœé¦™å‘»I¼›å¤šæ•°äº§åŒºåœ¨ç”Ÿäº§å¹²ç™½ã€é¦™æ§Ÿé…’的酒庄，用æˆç†Ÿé€‚宜åQ?0%åQ‰çš„原料酉K€ æ˜¯æœ‰åˆ©çš„，且有­‘›_¤Ÿçš„酸度和果香呻I¼Œå¦åˆ™é…¸åº¦˜q‡ä½Žé…’体无力ã€ç˜¦å¼±ã€?/p>

       ä¸€‹‚µè‘¡è„ç²’ç”±é’色到æˆç†ŸåŽçš„需è¦?0—â€?0多天旉™—´åQŒé¢—¾_’ä¸æ–­è†¨å¤§ï¼Œ¾p–分¿U¯èšåQŒé…¸åº¦ä¸‹é™ï¼ˆ20g/Lâ†?â€?g/LåQ‰ï¼Œå•å®å½¢æˆåQŒèŠ±è‰²è‹·å¢žåŠ åQŒæžœé¦™å®Œæ•ß_¼Œ‹¹“éƒåº¦æ高ã€?/p>

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       ä¸Šé¢˜q™ä¸‰ä¸ªå›¾ç‰‡ï¼Œä»‹ç»äº†è¿™ä¸ªè‘¡è„结构和å„个部佾p–和酸的å«é‡ã€?/p>

       æ‰€ä»¥ï¼Œè‘¡è„çš„æˆç†Ÿæˆ‘们è¦äº†è§£ä¸¤ä¸ªæ¦‚念åQšç”Ÿç†æˆç†Ÿå’Œå·¥è‰ºæˆç†Ÿã€‚生ç†æˆç†Ÿæ˜¯æŒ‡è‘¡è„颗¾_’达到最大直径且¾p–分å«é‡è¾‘Öˆ°æœ€é«˜ã€‚工艺æˆç†Ÿæ˜¯æŒ‡é‡‡æ‘˜çš„è‘¡è„的最ä½ÏxœŸåQŒç¬¦åˆäñ”å“å·¥è‰ø™¦æ±‚，主è¦æ˜¯ç³–与酸的指标倹{€?/p>

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1.3è‘¡è„æˆç†ŸæœŸé…¸çš„å˜åŒ?/p>

è‘¡è„在æˆç†Ÿåœ°˜q‡ç¨‹ä¸­é…¸åº¦å‘ˆä¸‹é™çŠ¶æ€ï¼Œæœªæˆç†Ÿçš„è‘¡è„åQˆè{色å‰åQ‰ä¸€èˆ¬é…¸çš„å«é‡äØ“20g/L(以硫酸计)åQŒå‡ å‘¨ä¹‹åŽè‘¡è„æˆç†Ÿï¼Œé…怸‹é™åˆ°4â€?g/L。在葡è„æˆç†Ÿ˜q‡ç¨‹ä¸­ï¼Œè‘¡è„酸的å«é‡å–决于迿UÖM½œç”¨å’Œå‘¼å¸ä½œç”¨åQŒè¿¿UÈš„¾l“果使葡è„酸度增加（¿U¯ç¯˜q‡ç¨‹åQŒè{色å‰åQ‰ï¼Œå‘¼å¸ä½œç”¨åˆ™ä‹É酸度å‡å°‘åQŒæŠŠ˜q™ç§çŽ°è±¡¿UîC¹‹ä¸ºç‡ƒçƒ§ï¼Œç›¸å½“部分的有机酸å‚与了这一燃烧å应ã€?/p>

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2ã€è‘¡è„æžœ¾_’中酒石酸的å˜åŒ–åQšåœ¨æ­£å¸¸çš„情况下åQŒé¢—¾_’内酒石酸å˜åŒ–较ž®ï¼Œæˆç†Ÿå’Œæœªæˆç†Ÿçš„è‘¡è„中å¯æº¶æ€§é…’石酸é‡å‡ ä¹Žç›¸åŒï¼›ä½†å½“天气òq²æ—±æ—Óž¼Œé…’石é…怸‹é™æ˜¾è‘—，é™é›¨é‡å¤§æ—¶ç”±äºŽæ°´ä»½åœ¨æ¤ç‰©å†…的循环åQŒé…¸åº¦ä»¥ä¸Šå‡åQ›ç›¸å苹果酸å«é‡ä¸€ç›´åœ¨ä¸‹é™åQŒå°¤å…¶æ˜¯åœ¨è‘¡è„çš„æˆç†ŸåˆæœŸåQŒè‹¹æžœé…¸ä¸‹é™å¾ˆå¿«åQŒå°”åŽä¸‹é™é€Ÿåº¦ä¼šå˜æ…¢ï¼Œå¤©æ°”气温­‘Šé«˜è‹ÒŽžœé…怸‹é™å¹…度也­‘Šå¤§åQŒç›¸åæˆç†ŸæœŸå¤©æ°”凉爽è‹ÒŽžœé…¸å«é‡å°±ä¼šé«˜ä¸€äº›ã€?/p>

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3ã€æ°´ä¸ŽåœŸå£¤è´¨åº•å¯¹è‘¡è„酸的影å“åQšç»™è‘¡è„树体供水或é™é›¨è¿‡é‡ä¸åˆ©äºŽè‘¡è„çš„æˆç†Ÿï¼Œè‘¡è„的酸度就会å高，å之òq²æ—±æˆ–供水中‘³ä¹Ÿä¸åˆ©äºŽè‘¡è„æˆç†Ÿï¼Œä½¿ç³–分太高，新鲜度ä¸å¤Ÿï¼Œé…怼šå低。åŒæ ·åœŸå£¤çš„å«æ°´èƒ½åŠ›ä¸Žè‘¡è„的酸度也有一定的关系åQŒä¿æ°´æ€§å¥½çš„，æˆç†Ÿæ…¢ä¸”酒石酸苹果酸å«é‡ž®±é«˜åQŒç›¸å，渗é€æ€§æ¯”较强的土壤å«æ°´æ€§å·®åQŒè‘¡è„æˆç†Ÿå¿«åQŒé…¸åº¦å°±ä½Žã€‚当ç„Óž¼ŒåœŸå£¤çš„é…¸¼„±åº¦å¯¹è‘¡è„的酸媄å“也比较大，如å«é’™è´¨çš„石ç°çŸ³ã€çŸ³ç°å²©ã€ç™½åž©åœŸæœ‰åˆ©å¢žåŠ é…¸ï¼Œ¾~ºé…¸çš„土质就需è¦è¡¥åŠ å«é’™è´¨å…ƒç´ åQˆå¦‚土壤加è´å£³ç±»½{‰ï¼‰åQ›è‘¡è„的根系和å¶å­äØ“è‘¡è„的有机酸æ供支æŒã€?br/>

4ã€ä¸åŒå“¿Uçš„é…‰K…’è‘¡è„酸度å€ég¹Ÿæ˜¯ä¸åŒï¼Œ˜q™æ˜¯å…ˆå¤©å› ç´ åQŒåœ¨å¤šç§é£ŽåœŸæ¡äšg下还有微é‡å·®å¼‚。例如：常è§çš„天焉™«˜é…¸è‘¡è„å“¿U中白葡è„有雷å¸ä»¤ã€é•¿ç›¸æ€ã€ç™½è¯—å—ã€ç™½çŽ‰éœ“ã€å¨æˆ´å°”åQŒèµ›¾ŸŽå®¹½{‰ï¼›¾U¢è‘¡è„å“¿U例ơ有有：桑娇¾l´å¡žã€å†…比奥¾|—ã€å·´è´æ‹‰ã€ä¸¹å¨œã€ä½³¾ŸŽï¼Œé»‘比诺ã€èµ¤éœžç ã€å“丽ç ã€è¥¿æ‹‰ç­‰ã€?br/>

       é™¤ä»¥ä¸Šå¤–åQŒäñ”区气候类型对葡è„原料酸的形æˆä¹Ÿæœ‰å†›_®šä½œç”¨åQ›å‡ºäº§è‡ªç„‰™…¸åº¦é«˜çš„è‘¡è„的产区一般有ç€è¾ƒä½Žçš„夜间温度或者较短的生长季节。凉爽的夜晚和寒å†ïLš„天气ã€å¤šé›¨å…‰ç…§ä¸­‘›_‡ž®‘酸度的‹¹å¤±åQŒè€Œè¾ƒçŸ­çš„生长季节会导致葡è„ä¸å®Œå…¨æˆç†ŸåQŒå› æ­¤é…¿é€ å‡ºçš„è‘¡è„酒会带有更多的ž®–é…¸ã€ç”Ÿé’ã€è‰æœ¬æ¤ç‰©çš„味é“。在气候较炎热的äñ”区，ç”׃ºŽé˜›_…‰ç…§å°„æ—‰™—´é•Ñ€çƒ­åŠ›å……­‘»I¼Œè‘¡è„果实能完全æˆç†Ÿï¼Œé…¸åº¦å› æ­¤é™ä½Žäº†è®¸å¤šï¼Œæ‰€é…¿æˆçš„è‘¡è„é…’åQŒé…¸åº¦æ¯”较缓和ã€?br/>

栽培技术劽Ž¡ç†æ–ÒŽ³•½{‰å› ç´ ä¹Ÿä¼šå¯¹è‘¡è„酒的酸度产生影å“ã€?/p>

       ¾l过多年寚w…¿é…’è‘¡è„的酸的了解以åŽåQŒå¯¹æˆ‘们˜q™å‡ òq´åœ¨æ–°ç–†å’Œç¡•äº§åŒºæˆ‘们¾c›_…°é…’庄八个收获的年份的情况åQŒæˆ‘们通过对葡è„生长环境的了解åQŒå¯¹é…¸çš„指标值有了一定的˜q™ä¸ªè®¤è¯†åQŒæ‰€ä»¥å°±å–消了当åˆåœ¨è‘¡è„园管ç†çš„一些方法。如å–消了è{色之åŽï¼Œž®‘摘å¶æˆ–者轻修å¤æ¢¢ï¼Œä¿æŒå‰™¢çš„厚度和å¶ç‰‡å„¿çš„æ•°é‡åQŒè®©è‘¡è„½I—å„¿ä¿æŒåœ¨é˜´å‡‰çš„状æ€ä¸‹æˆç†ŸåQŒä»¥é˜²è‘¡è„晒伤或者失酸失呟ë€?/p>

       åœ¨é‡‡æ”¶å‰ä¿æŒæ­£å¸¸çš„水分供¾l™ï¼Œå–得了很好的收效。葡è„æˆç†ŸæŒ‚果比以å‰æ­£å¸¸é‡‡æ”¶æŽ¨è¿Ÿäº†ä¸€å‘¨åˆ°å天以上åQˆä¸»è¦æŒ‡èµ¤éœžç ï¼Œå› äØ“¾c›_…°é…’庄主è¦æ˜¯èµ¤éœžç åQ‰ã€‚赤霞ç è‘¡è„的酸度，从以å‰çš„最低的æ¯å‡å››ç‚¹äºŒæ高到四点八，æ高了近15%ã€?/p>

       ž®¤å…¶2022òq´çš„历å²é«˜æ¸©çŽ¯å¢ƒä¸‹ï¼Œæˆ‘们的采收期推迟了八天，且酸度还ä¿æŒåœ¨äº”点五到六克。通过分æžåQŒä¼°è®¡æ˜¯é«˜æ¸©æ°”候状æ€ä¸‹è‘¡è„生长休眠状æ€æ—¶é—´è¾ƒé•¿ï¼Œå‘¼å¸çŠ¶æ€å°‘也有一个é‡è¦åŽŸå› ï¼Œž®±æ˜¯å…«æœˆåº•ä¹æœˆåˆå¼€å§‹é‡‡æ”¶è‘¡è„æ—¶½H然的天气就转凉åQŒåŠä¸ªæœˆå¤„在多云状æ€ï¼Œä¹Ÿæœ‰äº†ä¸¤‹Æ¡å°‘é‡çš„é™æ°´ã€?/p>

       ä»?017òq´ä¹‹åŽï¼Œæˆ‘们¾c›_…°é…’庄在葡è„酒生äñ”中，酸度指标控制上也ä¸æ–­ä¸Šè°ƒäº†ç›®æ ‡ï¼Œåœ¨é™ˆé…¿æ€§ã€è‰²æ³½ã€é¦™æ°”上都有了较大的æå‡ã€?/p>

三ã€è‘¡è„酒中酸性物质构æˆä¸Žä½œç”¨

1ã€è‘¡è„酒中酸性物质构æˆ?/p>

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1.1 酒石�br/>

       é…’石酸是葡è„和葡è„酒中å«é‡æœ€å¤§çš„酸（1/3--1/4åQ‰ï¼Œä¹Ÿæ˜¯æœ€å¼ºçš„çš„é…¸åQˆé‡Šæ”„¡š„氢离å­æœ€å¤šï¼‰åQŒä¸ä»…å‚与了葡è„酒味感的òqŒ™¡¡åQŒPH很大½E‹åº¦ä¸Šå–决于酒石酸。æ高酒¾_‘Öº¦æˆ–é™ä½Žæ¸©åº¦éƒ½ž®†å¼•èµ·é…’石酸氢钾和中性的酒石钙沉淀。从而引起酸度下é™ï¼Œ˜q™å°±æ˜¯æˆé…’之åŽæ¯”å‘é…µå‰çš„è‘¡è„æ±ä½Ž2--3åQŒæœ‰äº›è‘¡è„酒的瓶底会出现白色晶体沉淀åQŒä¾¿æ˜¯é…’石酸ç›çš„¾l“晶ã€?/p>

1.2 è‹ÒŽžœé…?/p>

       è‹ÒŽžœé…¸åœ¨è‘¡è„酒酿造时的分解é™ä½Žäº†é…¸æӆ度ã€ç²—¾p™åº¦åQŒæ高了酒的¾l†èŒ½E›_®šæ€§ï¼Œå‘酵产生的醛¾c…R€é…¯¾cÈ­‰èƒ½å¾ˆå¥½çš„改善酒的风味。红葡è„酒和部分白葡è„酒会在酒精å‘酵之厘q›è¡Œ½W¬äºŒ‹Æ¡å‘酵——苹果酸乳酸å‘é…µåQŒç›®çš„便是将生硬的苹果酸转æ¢ä¸ºæŸ”和的乳酸åQŒè®©è‘¡è„酒风å‘Ïx›´òqŒ™¡¡ã€?/p>

1.3 柠檬�/p>

       æŸ æª¬é…怹Ÿæ¥è‡ªäºŽè‘¡è„本íw«ï¼Œå‘³é“清爽åQŒä½†å«é‡æžä½ŽåQ?50--300mgåQ‰ã€‚它å®ÒŽ˜“被äã^é…¸èŒå‘酵而利用，造æˆæŒ¥å‘é…¸å«é‡å¢žåŠ ã€?/p>

1.4 乳酸

       è‘¡è„中ä¸å«äã^酸；葡è„酒中的äã^é…¸æ¥è‡ªäºŽâ€œè‹¹æžœé…¸-乳酸å‘é…µâ€è¿‡½E‹ï¼Œç”׃ã^é…¸èŒäº§ç”ŸåQŒä¸»è¦ç”±3个途径åQˆé…µæ¯ä»£è°¢ï¼Œè‹ÒŽžœé…¸è{化，酸èÓ|æ—¶äã^é…¸å‘é…늳–ã€ç”˜æ²V€é…’石酸½{‰å…¶ä»–æˆåˆ†ï¼‰ä½¿è‘¡è„酒的酸味é“柔和ã€?/p>

1.5 ç¥ç€é…?/p>

       ç¥ç€é…怹Ÿæ˜¯é…µæ¯å‘酵过½E‹ä¸­äº§ç”Ÿçš„，å«é‡ä¸?.5--1.0g/låQ›åˆšå…¥å£æ—‰™…¸åº¦è¾ƒæ·¡ï¼ŒéšåŽ­‘Šæ¥­‘Šæµ“åQŒèƒ½å¼•è“v唾液分泌åQŒæ˜¯è‘¡è„酒中å‘Ïx„Ÿæœ€å¤æ‚(é…¸ã€å’¸ã€è‹¦å¤åˆå‘?åQŒèƒ½å¢žå¼ºè‘¡è„酒的醇厚感ã€?/p>

1.6 醋酸åQˆæŒ¥å‘é…¸åQ?/p>

       å¸¦æœ‰é†‹å‘³åQŒæ˜¯å‘é…µ˜q‡ç¨‹ä¸­ç»†èŒå¸¦æ¥çš„。微é‡é†‹é…¸å¯å¢žæ·»è‘¡è„é…’çš„å¤æ‚度，但过é‡é†‹é…¸åˆ™ä¼šç ´åè‘¡è„酒的清爽和¾U¯æ­£æ„Ÿï¼Œæ˜¯è‘¡è„é…’ç ´èÓ|的表玎ͼŒé€šå¸¸çš„挥å‘é…¸å«é‡ä¸è¶…˜q?.6g/L,该酒的风呌™¿˜½Ž—正常，低于一些则表现更好。认为å«é‡é«˜ä¸€äº›çš„挥å‘é…怼šå¢žå¼ºé…’香的说法是ä¸æ­£¼‹®çš„åQŒåªæœ‰ä¸¿U°èŒçš„评酒者会有这æ ïLš„¾l“论。醋酸引赯‚‘¡è„é…’å£å‘³å˜å一是生¼‹¬åˆº‹È€åQŒäºŒæ˜¯åŽè‹¦ã€?/p>

2ã€è‘¡è„酒中“酸â€çš„作用

       é…¸æ˜¯è‘¡è„é…’çš„™ì‚é­„åQŒä‹Éå¾—æ¯ä¸€‹ÆùN…’都能展现出旺盛的生命力ã€?/p>

2.1. 使葡è„é…’æ›´å…·‹zÕdŠ›

       é…¸å‘³æ˜¯è‘¡è„酒风味中的é‡è¦¾l„æˆåQŒèƒ½å¤Ÿä‹Éè‘¡è„酒的风味更加½H出åQŒè“v到开胃的作用ã€?/p>

˜q‡ä½Žçš„酸度会使葡è„é…’¾~ÞZ¹çˆ½å£æ„Ÿï¼Œæ˜‘Ö¾—ä¹å‘³æ— åŠ›åQŒå½“然过高的酸度也会让葡è„é…’˜q‡äºŽž®–酸生硬ã€?/p>

       å¯¹ç™½è‘¡è„é…’æ¥è¯ß_¼Œé…¸åº¦æ›´æ˜¯å分é‡è¦åQŒèƒ½èµ‹äºˆç™½è‘¡è„é…’‹zÕdŠ›ä¸Žæ¸…爽的感觉åQŒè®©è‘¡è„酒更好å–åQ›å¯¹äºŽå¤§å¤šæ•°æ¶ˆè´¹è€…æ¥è¯ß_¼Œå¥½å–是第一ä½çš„ã€?/p>

2.2 òqŒ™¡¡å£æ„Ÿä¸Žé£Žå‘?br/>

       å¥½å–çš„è‘¡è„酒一定需è¦å£æ„Ÿä¸Šçš„åã^衡，而酸度则是åã^è¡¡è‘¡è„é…’å£æ„Ÿçš„é‡è¦ä¸€çŽ¯ï¼Œé€‚当的酸度对一‹Æ¾è‘¡è„é…’çš„å£æ„Ÿå…·æœ‰åã^衡和支撑的作用。如果酸度过高，葡è„酒则会显得过于尖酸；相ååQŒå¦‚果酸度过低，葡è„酒就会缺ä¹æ¸…爽之感，昑־—æ‘Ö¼›ã€ä¹å‘»I¼Œæ¯«æ— ‹zÕdŠ›ã€?/p>

       åœ¨çº¢è‘¡è„酒中åQŒé…¸å’Œå•å®å…±åŒåã^è¡¡é…’¾_‘Ö’Œ¾p–，而在白葡è„酒中，酸度更是支撑葡è„酒的骨架åQŒæ²¡æœ‰äº†é…怼šä½¿è‘¡è„é…’å˜å¾—òqÏxÙE呆æ¿åQŒæ¯«æ— å¸å¼•åŠ›ã€?/p>

       åœ¨ç”œé…’中åQŒé…¸ž®±æ˜¾å¾—æ›´é‡è¦äº†ï¼Œä»ÖM½•å¥½å–的甜酒都¼›ÖM¸å¼€é«˜é…¸çš„支撑和òqŒ™¡¡åQŒå¦åˆ™ä¸€å®šä¼š¾l™äh带æ¥å分甜腻的感觉ã€?/p>

2.3. è‘¡è„酒陈òq´å’Œä¿é²œ

       è‘¡è„酒中的酸能够很好的抵消陈òq´è¿‡½E‹ä¸­å‘生的氧化å应，因此酸度高的葡è„酒陈òq´æ½œåŠ›æ›´å¼ºã€?/p>

       æ­¤å¤–åQŒé«˜é…¸åº¦èƒ½å¤Ÿé˜²è…抑èŒåQŒæ”¯æ’‘è‘¡è„酒陈年åQ›å®ƒž®±åƒæ˜¯é˜²è…剂一æ øP¼Œå¯ä»¥å¢žå¼ºäºŒæ°§åŒ–ç¡«çš„ä¿é²œä½œç”¨ï¼ŒæŠ‘制有害微生物的生长åQŒäØ“è‘¡è„酒的陈年储存æä¾›ä¿æŠ¤åQŒèƒ½å¤Ÿå‡¾~“è‘¡è„酒的氧化速度åQŒåã^衡微生物¾Ÿ¤ï¼Œä½‰K…’的生命期廉™•¿ã€?/p>

       é˜¿æ ¹å»·å¤š¾UÏx‡L拉酒庄（Do a PaulaåQ‰é¦–席农学家马ä¸Â·å‡¯æ’’åQˆMartin KaiseråQ‰è®¤ä¸ºï¼Œå½±å“è‘¡è„酒陈酿的最é‡è¦å› ç´ æ˜¯é…¸åº¦ï¼Œè€Œéžå•å®¾l“构或在Š™¡æœ¨æ¡¶ä¸­é™ˆé…¿çš„时间ã€?br/>

       ä»–说åQšâ€œé…¸åº¦æ˜¯é™ˆé…¿æœ€é‡è¦çš„元素，陈年的微氧化˜q‡ç¨‹å›ºç„¶éœ€è¦å¾ˆå¥½çš„å•å®¾l“æž„åQŒä½†åœ¨å¾®æ°§åŒ–˜q‡ç¨‹ä¸­ï¼Œå•å®å¸æ”¶æ°§æ°”òq¶æ”¹å˜è‘¡è„酒的结构，葡è„酒酸度越高，微氧化过½E‹çš„速率­‘Šæ…¢â€ã€?/p>

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2.4. ½E›_®šè‘¡è„酒颜色åŠå…‰æ³½åº?　　

       è‘¡è„酒颜色的衰èÓ|与氧化å应有养I¼Œè€Œè‘¡è„酒中的酸能很好的抵抗氧化å应，因此酸度高的葡è„酒，颜色也能更稳定æŒä¹…，ä¸æ˜“è¡°èÓ|è¤å˜ã€‚é…¸¼„±å€û|¼ˆpHå€û|¼‰ä½Žçš„è‘¡è„酒，除了酒的色泽鲜明外，˜q˜é€ç€é«˜äº®åº¦ï¼Œé…¸ç¢±å€û|¼ˆpHå€û|¼‰é«˜çš„è‘¡è„酒，表示酒酸å低åQŒå…‰æ³½ä¸Žäº®åº¦å¯èƒ½å¼×ƒº†è®¸å¤šåQŒæ•´ä½“的酒色比较òq›_‡¡ã€å¤±å…‰ã€?/p>

2.5ã€ä¿ƒ˜q›é…˜¡ï¼Œå¢žè¿›é£Ÿæ¬²ã€?/p>

       åœ¨ç»™è‘¡è„é…’é…˜¡çš„时候，酸度也是必须考虑的因素之一。通常åQŒç”œ¾cÕd’Œè„‚肪油腻¾c»èœè‚´å¯ä»¥å¾ˆå¥½åœ°òqŒ™¡¡è‘¡è„酒中的酸度，而酸度å˜q‡æ¥ä¹Ÿå¯ä»¥ç»™ä½‰K‡å£å‘³çš„èœè‚´å˜å¾—更清新且更易入å£ï¼Œå¢žè¿›é£Ÿæ¬²ã€?/p>

三ã€è‘¡è„酿酒中“酸â€çš„¼‹®å®š

       è‘¡è„酒是以葡è„或葡è„æ±äؓ原料åQŒç»å…¨éƒ¨æˆ–部分å‘酵酿造而æˆåQŒå«æœ‰ä¸€å®šé…’¾_‘Öº¦çš„å‘酵酒。其中有机酸的秾cÕdŠå«é‡ä¸Žè‘¡è„é…’å“质的优劣有很大关系ã€?/p>

       æ­£å› ä¸ø™‘¡è„原料酸的多ž®‘å—到哿U特性ã€äñ”地ã€é£ŽåœŸæ¡ä»¶ã€ç§æ¤ä¸Ž½Ž¡ç†æ–¹å¼ã€å¹´ä»½å·®å¼‚çš„å½±å“会有ä¸åŒåQŒæœ‰é«˜æœ‰ä½Žã€‚覘q½æ±‚一‹Æ‘Ö®Œ¾ŸŽã€ç»å…¸ã€æ¶ˆè´¹è€…å–œ‹Æ¢çš„è‘¡è„酒，ž®±å¿…™åÕdœ¨é…‰K€ è¿‡½E‹ä¸­å¯šw…¸çš„æ•°æ®æœ‰ä¸€ä¸ªå‡†¼‹®æŠŠæŽ§ã€‚有äºø™¯´åQšé…¿é…’师ž®±æ˜¯é…怸Žå…¶å®ƒé£Žå‘³ç‰©è´¨òqŒ™¡¡çš„艺术，真正了解的ähž®ÞqŸ¥é“，调整勑օ‘工艺环节是最关键的环节，在其它因素ä¸å˜çš„情况下，酉K…’师需凭借自å·×ƒ¸°å¯Œçš„¾l验采å–一¾pÕdˆ—é™é…¸æˆ–加酸措施，æ‰èƒ½æˆå°±ä¸€‹Æ¾è‘¡è„酒完美æ°å½“的酸度和å£æ„Ÿã€?/p>

       è¾Ÿå¦‚大家都知é“的波尔多æ؜酿就是完¾ŸŽè§£å†Œ™¿™ä¸ªé—®é¢˜ï¼Œé€šè¿‡òqŒ™¡¡å“ç§é…¸åº¦å·®å¼‚åQŒå®žçŽîC¸€‹Æ¾è‘¡è„é…’çš„å¤æ‚多样化åŠåã^衡性ã€?/p>

3.1è‘¡è„酒的总酸

       è‘¡è„酒的总酸度，也称“å¯æ»´å®šé…¸åº¦â€ã€‚测定过½E‹ä¸­å…ˆç”¨å¼ºç¢±NaOHž®†é…’液滴定近中性，ž®†æ‰€è€—强¼„Þqš„é‡æŠ˜½Ž—æˆé…’石酸总é‡åQŒå³ä¸ºæ€»é…¸åº¦ï¼Œä¹Ÿç§°ä¹‹äؓ滴定酸ã€?/p>

       å¦‚果一‹Æ¾è‘¡è„酒的总酸æ˜?.60%åQŒé‚£ž®±æ˜¯è¯ß_¼Œ100毫å‡çš„è¿™‹Æ¾è‘¡è„酒中，å«æœ‰0.60克酸。如果一‹Æ¾è‘¡è„酒的总酸辑ֈ°äº?.0%åQŒé‚£å®ƒçš„总酸ž®±å¤ªé«˜äº†åQŒå£æ„Ÿä¼š˜q‡äºŽž®–é…¸åQŒä¸é€‚åˆé¥®ç”¨ã€‚大多数¾U¢è‘¡è„酒的总酸åœ?.6%å·¦å³åQŒè€Œç™½è‘¡è„酒的总酸è¦ç¨å¾®é«˜ä¸€äº›ã€?/p>

3.2酸碱度（pHåQ?br/>

       æ˜¯æŒ‡æº¶æ¶²ä¸­æ°¢¼›Õd­çš„浓度指数。pHå€ÆD¶Šž®ï¼Œæº¶æ¶²çš„酸性越强；pHå€ÆD¶Šå¤§ï¼Œæº¶æ¶²çš„碱性就­‘Šå¼ºã€‚pHå€égØ“3çš„è‘¡è„酒比pHå€égØ“4çš„è‘¡è„é…’è¦é…¸10å€ã€‚è‘¡è„酒的总酸和酸¼„±åº¦æ˜¯æœ‰å…³ç³»çš„，它们是衡é‡è‘¡è„酒酸度的两¿Uä¸åŒæ–¹æ³•ã€‚è‘¡è„é…’çš„pH值å¯ä»¥é€šè¿‡æ°¢ç¦»å­è®¡æ¥ç®€å•è€Œå¿«é€Ÿåœ°‹¹‹é‡åQŒå®ƒä»£è¡¨äº†è‘¡è„酒中的‹zÀL€§é…¸åº¦ã€?/p>

3.2.1è‘¡è„酒酸度过高时åQˆpHâ‰?.2åQ?br/>

       è‘¡è„酒酸度过高å¯èƒ½ä¼šé€ æˆå‘é…µå—抑åˆÓž¼Œç”šè‡³åœæ­¢åQŒé‡Žç”Ÿé…µæ¯æ»‹ç”Ÿï¼ŒæŒ¥å‘é…¸å‡é«˜ã€‚äã^é…¸èŒçš„繌D–也会å—åˆîC½ŽpH的抑åˆÓž¼Œåªæœ‰åœ¨äã^酸茾Ÿ¤ä½“数釭‘›_¤Ÿå¤§æ—¶åQŒè‹¹ä¹›_‘é…‰|‰èƒ½åœ¨pH 3.2时进行。而且高酸度通常与果实的ä¸æˆç†Ÿæœ‰å…»I¼Œè¾ƒé«˜çš„酸度很多情况下表示葡è„çš„æˆç†Ÿåº¦è¾ƒå·®ã€‚但高酸度也有优点，其能抑制有害微生物的¾Jæ®–ã€?/p>

3.2.2è‘¡è„酒酸度过低（pHâ‰?.8åQ?br/>

      è‘¡è„酒酸度过ä½?nbsp;也会存在问题åQŒå¯¹äºŽç™½è‘¡è„酒而言åQŒé…¸æ˜¯å…¶çµé­‚åQŒç™½è‘¡è„酒酸度过低会造æˆé¦™æ°”å˜æÙEåQŒå£æ„Ÿå˜è–„，ä¸è€å‚¨å­˜ï¼Œè¾ƒä½Žçš„酸味会使葡è„酒中的苦味½H出åQŒä½Žé…¸çš„情况下如果葡è„酒的嫾p–釘q‡é«˜è€Œä¸å¾—ä¸åšæˆç”œåž‹é…’，酒的å£æ„Ÿä¼šå¾ˆè‚¥è…»ã€‚而对于红葡è„酒，高pH会造æˆè‘¡è„é…’ä¸è€å‚¨å­˜ï¼Œå¦‚果入桶会很难控制挥å‘é…¸ã€?/p>

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3.3é™é…¸

       ç”׃ºŽé…‰K…’è‘¡è„çš„å“¿U特性ã€æ ½åŸÒŽ–¹å¼åŠç”Ÿæ€æ¡ä»¶ç­‰çš„媄å“，葡è„原料的酸å«é‡å¾€å¾€˜q‡é«˜åQŒåœ¨è‘¡è„酒酿造过½E‹ä¸­å¸¸å¸¸éœ€è¦é™é…¸ã€‚é™é…怸»è¦æ˜¯é’ˆå¯¹æ¸©å¸¦ã€å†·å‡‰äñ”区或因多雨水情况下，酸比较高的情况下采å–çš„å¿…è¦æŽªæ–½ï¼Œæ¥è°ƒæ•´é™ä½Žè‘¡è„æ±æˆ–è‘¡è„酒的酸度ã€?/p>

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3.3.1ã€é™é…¸çš„æ–ÒŽ³•åQšç‰©ç†é™é…¸æ³•å’ŒåŒ–å­¦é™é…¸æ³•å¤§å¤šåªèƒ½ä½œç”¨äºŽé…’石酸åQŒè€Œè‹¹æžœé…¸å«é‡é«˜çš„è‘¡è„酒，总酸ä»å¾ˆé«˜ï¼Œä¸”苹果酸酸味½H出åQŒåª„å“酒的整体å“质。微生物é™é…¸æ˜¯åˆ©ç”¨å¾®ç”Ÿç‰©æ¥é™ä½Žè‹¹æžœé…¸å’Œé…’石酸的å«é‡?br/>

3.3.2一般的化学é™é…¸â€”—é™é…¸å‰‚é™é…¸æ³?/p>

       åŒ–å­¦é™é…¸æ˜¯é€šè¿‡åŠ å…¥¼„±æ€§ç›¾cȉ©è´¨ï¼Œä¸­å’Œé…’液的酸度，辑ֈ°é™é…¸ç›®çš„。化学é™é…¸çš„最ä½Ïx—¶é—´äØ“å‘é…µå‰æˆ–ž®½å¯èƒ½æ—©çš„æ—¶é—ß_¼Œå‘酵和陈酿å¯ä»¥æ¶ˆé™¤æŽ‰é™é…¸äº§ç”Ÿé£Žå‘³å½±å“ã€?/p>

       å¸¸ç”¨çš„é™é…¸å‰‚有碳酸氢钾ã€é…’石酸氢钾和碳酔R’™ã€?/p>

       åŠ å…¥é™é…¸å‰‚（酒石酔R’¾ã€ç¢³é…”R’™ã€ç¢³é…¸æ°¢é’¾ï¼‰ä¸Žé…’石酸形æˆä¸æº¶æ€§æ²‰æ·€åQŒå†é€šè¿‡˜q‡æ×oåQˆé…’石酸钙）或冷处ç†åŽè¿‡æ»¤ï¼ˆé…’石酸氢钾）除去酒石酸。é™é…¸å‚ç…§è§ä»¥ä¸‹å›„¡¤ºæ„ã€?/p>

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       ˜q™ç§é™ä½Žé…¸åº¦òq…度是比较大åQŒå¯ä»¥é‡‡å–两步法åQŒæ•ˆæžœæ˜¯æ¯”较好，化学é™é…¸å¯¹è‘¡è„酒的味感åŠé£Žå‘³è´Ÿé¢å½±å“较大åQŒåº”特别慎é‡è€ƒè™‘ã€?br/>

       ç™½è‘¡è„æ±åº”在葡è„æ±æ¾„清之åŽæˆ–加入膨润土的åŒæ—¶˜q›è¡Œã€‚红葡è„é…’é™é…¸å¯½W¬ä¸€æ¢æ¡¶æ—¶è¿›è¡Œã€?/p>

3.3.3微生物é™é…¸æ³•

Aã€äã^é…¸èŒé™é…¸åQšäã^é…¸èŒé€šè¿‡è‹ÒŽžœé…?乳酸å‘é…µåQˆMLFåQ‰å°†é…¸å‘³ž®–é”的苹果酸转化为å£æ„ŸæŸ”和的乳酸åQŒé™ä½Žè‘¡è„酒酸度åQŒæ高葡è„酒对微生物的稳定性，改å˜é…’中微釾l„分的å«é‡ã€æ¯”例和呈香物质的浓度，有利于æ高酒的风呛_¤æ‚性ã€?/p>

        å¯åŠ¨MLF的温度在20-25℃之é—ß_¼Œ 需è¦æ¸©åº¦åœ¨18-20℃之间。苹乛_‘酵完æˆåŽæ€»é…¸å¯ä»¥ä¸‹é™1.2~3g/LåQŒè¿™¿U下é™ä¸é…’é…¸æžå‡ºåQŒè€Œæ˜¯è‹ÒŽžœé…¸æ¶ˆå¤±ï¼Œä¹³é…¸å¢žåŠ ã€‚生æˆçš„二氧化碳从酒中é€æ¸æ¶ˆå¤±ã€?/p>

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        è‹¹äã^å‘é…µå¯ä‹É挥å‘酸增åŠ?.1â€?.2g/L。新鲜的òq²çº¢è‘¡è„酒失去酸涩粗¾p™çš„风味åQŒå£æ„Ÿå˜æŸ”å’Œã€é†‡åŽšï¼Œæžœé¦™å‡å¼±äº§ç”Ÿç‰ÒŽœ‰çš„香气，鲜明的色泽è{å‘深暗红ã€?br/>

Bã€é…µæ¯èŒå’Œéœ‰èŒé™é…¸æ³•åQšé…µæ¯èŒé™é…¸æ³•æ˜¯é€šè¿‡ç”Ÿç‰©æŠ€æœ¯æ‰‹ŒDµé€‰è‚²æ—¢å…·æœ‰é…’¾_‘Ö‘é…‰|€§èƒ½åˆå…·æœ‰é™é…¸æ€§èƒ½çš„è‘¡è„é…’é…‰|¯èŒæ ªåQŒæ˜¯è‘¡è„酒生物法é™è§£è‹ÒŽžœé…¸å·¥è‰ºçš„å¦ä¸€æ¡æŠ€æœ¯èµ\¾U¿ï¼Œòq¶å–得了一定的æˆæžœåQŒç›¸ä¿¡ä¸ä¹…çš„ž®†æ¥å›_¯å¾—到推广åQ›éœ‰èŒé™é…¸æ³•ç›®å‰å±žç ”½I‰™˜¶ŒDµï¼Œæš‚ä¸å±•å¼€˜q™ä¸ªè¯é¢˜ã€?br/>

3.4ã€å¢žé…?br/>

        æˆç†Ÿçš„è‘¡è„中酸度¾~ÞZ¹åQŒæ™®é采用添加酒石酸的方法æ¥åŠ ä»¥è°ƒæ•´åQŒå°¤å…¶æ˜¯òq²çƒ­ã€æ¸©åº¦å高的产区用酒石酸æ¥è¡¥åŠ æ— ç–‘是最佳的选择åQŒå¯èŽ·å¾—å£å‘³æ„‰å¿«åQŒé€æ˜Žåº¦å¥½åQŒç¨³å®šæ€§ä¼˜çš„è‘¡è„é…’ã€?/p>

3.4.1补加酒石�br/>

     æ ÒŽ®¾l验åQŒå½“è‘¡è„æ±é…¸åº¦å°äº?g/L,pH高于3.7以上时就需è¦è€ƒè™‘增酸åQŒè€ƒè™‘到酿酒过½E‹ä¸­æœ‰é…’石酸ç›æ²‰æ·€ã€è‹¹ä¹›_‘酵会使原始的é…怸‹é™ï¼Œè¦ä¿è¯å‘é…늻ˆ¾l“åŽè‘¡è„酒酸度达åˆîCñ”å“目标å€û|¼Œä¸€èˆ¬ä¼šæŒ‰ç…§1.5~3.0g/Læ¥æ·»åŠ ï¼Œå®žé™…æ“作旉™…’石酸æ·ÕdŠ é‡ä»¥å低¾U¿äؓ妙。由于葡è„醪入ç½æ—¶å¯¹é‡æŠŠæ¡ä¸æ˜¯å¾ˆå‡†ç¡®åQŒå¯é‡‡ç”¨ä¸¤æ­¥æ³•æ¥åŠ é…¸åQŒå³å…¥ç½æ—¶æˆ–‹¹¸æ¸æ»¡ç½åŒ€æ±åŽé¢„加åQŒå‘é…늻“æŸè‹¹ä¹›_®Œæˆå…¥æ¡¶å‰å†å¾®é‡è°ƒæ•´è¡¥å……ã€?/p>

3.4.2生物增酸

        å‘酵旉™€šè¿‡åŠ å…¥éžé…¿é…’é…µæ¯ï¼ˆå¢žé…¸é…‰|¯åQ‰è¿™æ˜¯ä¸€™åÒŽœ€æ–°çš„¿U‘ç ”æˆæžœåQŒè¯¥™åšw…µæ¯ç­›é€‰è‡ªè‘¡è„本èín的野生酵æ¯èŒåQˆè€çƒ­å…‹é²¾l´é…µæ¯èŒåQ‰ï¼Œåœ¨ä¸Šç™„¡§˜q™æ ·çš„èŒæ ªä¸­é€‰æ‹©å‡ÞZñ”生L——äã^酸能力最强的èŒç§åQŒæ­¤é…‰|¯èŒåœ¨é…’ç²¾å‘é…µ˜q‡ç¨‹ä¸­å¯ž®†éƒ¨åˆ†è‘¡è„糖和果¾p–è{化äØ“L——äã^酸。æå‡è‘¡è„酒的总酸åQ?-3g/LåQ‰ï¼Œé™ä½ŽpH 0.2-0.3åQŒæœ€é«˜è€å—10%酒精度，å‘酵最ä½Ïx¸©åŒ?5-20℃，è€æ¸©åŒºé—´10-28℃。è€ä½Žæ¸©ä‹É其很适åˆç”¨äºŽè‘¡è„é…’çš„å†ähµ¸æ¸çŽ¯èŠ‚；高äñ”乳酸的特点ä¸ä»…能够é™ä½Žè‘¡è„é…’çš„pHåQŒæ高葡è„é…’çš„è€è´®æ€§ï¼Œ˜q˜èƒ½å¤Ÿä¸°å¯Œè‘¡è„酒的香气和å£æ„ŸåQ›ä½Žè€é…’¾_¾èƒ½åŠ›èƒ½å¤Ÿä¿è¯é…¿é…’é…µæ¯åœ¨åŽæœŸå‘é…µ˜q‡ç¨‹ä¸­å ä¸Õd¯¼åœîC½ã€?/p>

        éžé…¿é…’é…µæ¯ï¼Œå¸¸è¢«ç”¨äºŽè”åˆé…‰K…’é…‰|¯å…±åŒå‘酵。该酉|¯ä¸»è¦ç”¨äºŽæ›´å¥½çš„模拟野生酵æ¯å‘酵过½E‹ï¼Œæ›´å› å…¶å¯ä»£è°¢è‘¡è„¾p–äñ”生äã^酸而增å¼ø™‘¡è„酒的香气å¤æ‚度和å£æ„Ÿçš„新鲜度圆润度。该èŒç§éžå¸¸é€‚åˆç”¨äºŽòq²çƒ­äº§åŒº¾U¢è‘¡è„酒和其它常规äñ”å“白葡è„酒或者桃¾U¢ã€‚æ ¹æ®ä¸åŒé…’¿U和工艺åªå‡ºçŽ°åœ¨é…’ç²¾å‘酵的第一阶段。当ç„Óž¼Œ˜q™ç§æƒ…况下该酉|¯æŽ¥ç§åŽå¿…™åÖM¸²è”接¿Ué…¿é…’é…µæ¯ä»¥¼‹®ä¿é…’ç²¾å‘酵的顺利快速完æˆã€?br/>

        ç›®å‰åQŒè¯¥æ–ÒŽ³•åœ¨å›½å†…å„产区正在试验推广阶段ã€?/p>

3.4.3å‹‘Ö…‘增酸åQšæœ€å¥½çš„选择方å¼åQŒé‡‡ç”¨é«˜é…¸çš„è‘¡è„或葡è„æ±ã€è‘¡è„é…’æ¥å¯¹ä½Žé…¸çš„æ¥è°ƒã€‚é¿å¦‚东襉Kƒ¨äº§åŒºè‘¡è„酒采å–互相补充åã^è¡¡çš„æ–ÒŽ³•åQŒæ˜¯å€¼å¾—¿U¯æžæŽ¨å¹¿ä¸Žå®žè·üc€?/p>

å››ã€å“鉴葡è„酒时如何判断酸度和æ述酸感å?/strong>

4.1å£è…”寚w…¸çš„ä¿¡æ¯æ„Ÿå?/p>

        é…¸åœ¨èˆŒå¤´å¤–围的两侧，会有ž®‘许的“å®å’¬â€æ„ŸåQŒè¿›è€Œç»™äºÞZ»¥‹¹å£æ°´çš„感觉。å“é…’æ—¶åQŒèƒ½æ„ŸçŸ¥è‘¡è„酒酸度强å¼Þqš„部ä½ä½äºŽèˆŒä¸­éƒ¨çš„两侧åQŒå¤§å®¶å¯ä»¥æƒ³è±¡ä¸‹ã€?/p>

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        çœ‹è¿‡é…’评安™…’评的朋å‹è‚¯å®šå¯¹ä»¥ä¸‹è¿™äº›é…¸åº¦çš„æè¿°è¯æ±‡ä¸é™Œç”Ÿï¼Œå®ƒä»¬æœ‰çš„表示一‹Æ¾è‘¡è„é…’å…ähœ‰è‰¯å¥½ã€åã^衡的酸度åQŒæœ‰çš„则表示该款葡è„酒酸度很¾pŸç³•åQŒä‹Éè‘¡è„酒失衡ã€?/p>

4.2一般对酸的语言æè¿°

4.2.1.æ­£é¢æè¿°

        çˆ½è„†åQˆCrispåQ?形容一‹ÆùN…¸åº¦å¾ˆæ˜Žæ˜¾ã€ä½†æ˜¯æžœé¦™è¾ƒä¸ºå¾®å¼Þqš„òq²åž‹

        è½Õd¿«åQˆBriskåQ?形容一‹Æ¾æœª˜q‡æ¡¶ã€ä×o人感到éžå¸¸æ„‰æ‚¦çš„è‘¡è„é…?/p>

        æ¸…æ–°åQˆFreshåQ? 形容一‹Æ‘Ö…·æœ‰ç»¿è‰²æ°´æžœæˆ–者柑Š™˜é£Žå‘³çš„高酸葡è„é…?/p>

        æ˜Žäº®åQˆBrightåQ? 形容一‹ÆùN¢œè‰²è¾ƒ‹¹…ã€æ°´èˆ¬è´¨åœ°çš„高酸葡è„酒鲜‹z»ï¼ˆRacyåQ‰ï¼šå½¢å®¹ä¸€‹ÆùN…¸åº¦æ´»æ³¹{€é…’体较è½Èš„è‘¡è„é…?/p>

        çƒ­æƒ…奔放åQˆZestyåQ? åŒæ ·æ˜¯åŞ容一‹ÆùN…¸åº¦å¾ˆæ˜Žæ˜¾ã€ä½†æ˜¯æžœé¦™è¾ƒä¸ºå¾®å¼Þqš„òq²åž‹è‘¡è„é…?/p>

4.2.2.åé¢æè¿°

        é’æÓ†åQˆGreenåQ‰ï¼šå½¢å®¹ä¸€‹Æ¾è¿‡é…¸çš„è‘¡è„é…?/p>

        ž®–é…¸åQˆTartåQ? åŒæ ·æ˜¯åŞ容一‹ÆùN…¸åº¦è¿‡å¤šçš„è‘¡è„é…?/p>

        ç˜¦çš„åQˆLeanåQ‰ï¼šå½¢å®¹ä¸€‹Æ‘Ö…·æœ‰è‰¯å¥½é…¸åº¦ã€ä½†æ˜¯ç¼ºä¹æžœå‘³çš„è‘¡è„é…?/p>

        æ‘Ö¼›åQˆFlabbyåQ‰ï¼šå½¢å®¹ä¸€‹ÆùN…’¾~ÞZ¹é…¸åº¦åQŒæ¾æ‘Öž®åž?/p>

        ä¹å‘³åQˆDullåQ? å’?flabby çš„æ„æ€ç›¸˜q‘，形容一‹ÆùN…’¾~ÞZ¹é…¸åº¦åQŒæ¾å¼›æ— åŠ?/p>

4.3盲评如何通过“酸â€åˆ¤æ–­é…’相关信æ¯

        ç›²å“其实ž®±æ˜¯é€šè¿‡å¯¹è‘¡è„酒颜色ã€è‰²æ³½åº¦çš„辩别，香气åŠç‰¹ç‚¹çš„æ•æ‰è¯†åˆ«åQŒç„¶åŽé€šè¿‡æ„Ÿè§‚å“å°å¯¹è‘¡è„酒的嫾p–é‡ã€é…’¾_‘Öº¦ã€é…¸åº¦ã€å•å®ã€å“¿U特å¾ã€é…’体ã€é™ˆåŒ–æ–¹å¼ã€æµ“éƒåº¦ã€ä½™å‘³é•¿åº¦ç­‰æŒ‡æ ‡˜q›è¡Œ¾l¼åˆé‡åŒ–分æžã€‚对照自己大脑æ“v记忆å„ç§è‘¡è„å“ç§ã€å¹´ä»½ã€å¯¹åº”å„个国家ã€äñ”区或酒庄的特点进行比对，åšå‡ºè‡ªå·±çš„判断。å“酒是一个带有主观因素的‹zÕdŠ¨åQŒæ€•é…¸çš„ähå¯èƒ½å–低酸的葡è„酒都è¦å°–å«ï¼›ä¸æ€•é…¸çš„ähå¯èƒ½å–高酸的葡è„酒也对其酸度‹¹‘然ä¸è§‰ã€‚所以，在感知酸度的时候，åƒä¸‡ä¸è¦ä¾èµ–于自å·Þqš„主观感å—ã€?/p>

        å¯¹äºŽé…¸åº¦çš„判断方法：一般把酸度分äؓ低ã€ä¸­-ã€ä¸­ã€ä¸­+ã€é«˜äº”个½{‰çñ”。是通过酒液å–到嘴里åŽå”¾æ¶²åˆ†æ³Œçš„多少ã€å‰Œ‹È€çš„程度æ¥åˆ¤æ–­çš„，唾液分泌­‘Šå¤šåQŒåˆ™è¯´æ˜Žé…’款酸度­‘Šé«˜ã€‚丘q‡ï¼Œæ¯ä¸ªäººçš„å£è…”寚w…¸åº¦çš„æ•æ„Ÿåº¦ä¸åŒã€?br/>

        ä»¥éœžå¤šä¸½åQˆChardonnayåQ‰è‘¡è„é…’ä¸ÞZ¾‹åQŒäñ”自气候凉爽的勃艮½W¬å¤å¸ƒåˆ©åQˆChablisåQ‰çš„酒款一般都有ç€æ¸…新脆爽的高酸度åQŒè€Œäñ”自气候温暖的加利¼›å°¼äºšå·žåQˆCaliforniaåQ‰çš„霞多丽酸度则一般更低且更äؓ柔和ã€?/p>

        å› æ­¤åQŒé…¸æ˜¯åˆ¤æ–­å“¿U，产地åQŒå“质高低ã€å¹´ä»½é‡è¦çš„基础信æ¯ã€?/p>

五ã€é«˜é…¸è‘¡è„酒与食物如何æ­é…?/strong>

        é…¸åº¦è¾ƒé«˜çš„è‘¡è„酒其实会比低酸的葡è„é…’è¦æ›´å®ÒŽ˜“æ­é…食物åQŒè‹¥è‘¡è„酒的酸度ä¸èƒöåQŒé«˜é…¸çš„食物便会让这‹ÆùN…’ž®è“væ¥ä¹å‘Ÿë€æ¾å¼›ä¸”¾~ÞZ¹ç‰¹ç‚¹ã€‚æ€ÖM½“æ¥è¯´åQŒé…’的酸度需è¦å’Œé£Ÿç‰©çš„酸度相当，å¦åˆ™æ­é…饮用会感到æÑaè…Õd’Œæ— è¶£ã€‚咸的食物会佉K…¸åº¦ä½Žæˆ–中½{‰çš„è‘¡è„酒味é“åã^淡，但与酸度高的葡è„酒相处得很好。白葡è„酒或香槟也å¯ä»¥æ˜¯¾lä½³æ­é…。与鲜味食物形æˆæœ€ä½Ïx­é…çš„è‘¡è„酒应该是果味丰富åQŒé…¸åº¦æ–°é²œçˆ½æœ—的白葡è„酒。有较高酸度的葡è„é…’å¯ä»¥æ­é…å£æ„Ÿæ²¹è…»çš„食物，如没有绘q‡æ©¡æœ¨æ¡¶å½±å“çš„è‘¡è„é…’åQŒèƒ½å¤Ÿå¾ˆå¥½åœ°æ­é…肥腻的肉¾c»ï¼Œæ¯”如鸭肉或鹅肉等。红葡è„酒中的å•å®èƒ½ä¸ŽåŠ¨ç‰©æ€§è›‹ç™½è´¨¾l“åˆåQŒå› æ­¤å¯Œå«åŠ¨ç‰©æ€§è›‹ç™½è´¨çš„食物如牛羊肉等åQŒå¯ä»¥æŸ”化葡è„é…’çš„æӆ感，所以用高å•å®é«˜é…¸å«é‡çš„è‘¡è„å“ç§èµ¤éœžç ã€è¥¿æ‹‰ç­‰é…¿å‡ºçš„陈酿型葡è„é…’å¯ä»¥å¾ˆå¥½åœ°æ­é…烤红肉和牛排½{‰ç¾Žé£Ÿã€‚辛辣的èœè‚´ä¸ä»…会加剧酒¾_‘Ö¸¦æ¥çš„ç¼çƒ­æ„Ÿï¼Œä¹Ÿä¼šé™ä½Žè‘¡è„酒的果味与甜度ã€?/p>

        å› æ­¤åQŒèÇG味的食物应该与酸度中½{‰ç™½è‘¡è„酒或å•å®è¾ƒä½Žçš„红葡è„酒进行æ­é…，而且酒款è¦é…’¾_‘Öº¦ä½Žã€æžœå‘Ïxµ“éƒä¸”酸甜度适度。一些葡è„酒会在余味或者收å£æ—¶è¡¨çŽ°å‡ÞZ¸€äº›è‹¦æ„Ÿï¼Œå¯ä»¥ž®è¯•æŠŠè‹¦å‘³é£Ÿç‰©ä¸Ž˜q™äº›è‘¡è„é…’åšæ­é…åQŒå¦‚果找ä¸åˆ°è‹¦å‘³çš„è‘¡è„é…’åQŒé‚£ž®Þq”¨æ¶©å‘³å’Œé…¸å‘Ïx¥òqŒ™¡¡åQŒæŒ‘一些å•å®å­˜åœ¨æ„Ÿå¼ºï¼Œé…¸åº¦å中+的红葡è„酒是很棒的选择。é¢å¯¹è‹¦å‘Ïx—¶åQŒè¦æ³¨æ„é¿å…一些比较柔™åºã€ä¸æ»‘çš„é…¸å低葡è„酒。那么，哪些食物适åˆæ­é…高酸的葡è„酒呢？

1.番茄酱æ„大利é¢ç­‰é«˜é…¸é£Ÿç‰©

2.ç‚”R¸¡ã€ç‚¸æ˜¥å·½{‰æÑaç‚”R£Ÿç‰?/p>

3.èŠå£«ç„—æ„é¢ç­‰èŠå£«å«é‡é«˜çš„食物

4.å’”R¦™å£å‘³çš„食ç‰?/p>

5ã€æÑaç„–ã€æÑa炸ã€æ¸…蒸炖‹¹·é²œåŠé±¼¾c?/p>

6ã€çƒ§çƒ¤çš„å„ç§è‚‰ç±»é£Ÿå“

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˜¡é…’æ­é…6è¦ç´ 

17.jpg

ã€ä½œè€…简介ã€?/p>

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贺宽å­?/strong>——绋¹Žå¸ˆã€å·¥½E‹å¸ˆã€è‘¡è„酿酒师ã€å›½å®¶ä¸€¾U§è‘¡è„é…’å“评师ã€?一¾U§è‘¡è„é…’é…‰K…’师ã€å›½å®¶çñ”è‘¡è„酒评酒委员ã€é™•è¥¿çœé…‰K…’工业å会葡è„酒果露酒培训评委ã€é™•è¥¿çœè‘¡è„酒果露酒评酒师ã€?/p>

曾ä“Q陕西丹凤葡è„酒厂产技术科¿U‘é•¿ã€åŽ‚长助ç†ã€ç”Ÿäº§ç»è¥å‰¯åŽ‚é•¿åQŒé™•è¥¿ä¸¹å‡¤è‘¡è„é…’å‘展有é™å…¬å¸å‰¯æ€È»ç†ã€è‘£äº‹ï¼ŒçƒŸå°è‹æ°é›†å›¢è‹é¹é…’业æ€Õd·¥½E‹å¸ˆåQŒç”Ÿäº§ç®¡ç†ä¸­å¿ƒæ€È»ç†ï¼Œå±×ƒ¸œåîC¾æ¹–集团葡è„酒业有é™å…¬å¸æ€È»ç†ã€é…¿é…’æ€Õd·¥½E‹å¸ˆåQŒçŽ°ä»ÀL–°ç–†ç±³è˜­å¤©ä½‰K…’庄有é™å…¬å”R…¿é…’æ€Õd·¥½E‹å¸ˆåQŒé¦–席酿酒师åQ?å…ég“Qå…¬å¸æ€È»ç†ã€æ–°ç–†å·´å·žè‘¡è„é…’å会副会é•Ñ€?/p>

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