~者按Q口腔分泌的唾液不仅仅是食物润滑剂。研Ih员发玎ͼ唾液在我们感知味道时发挥了积极作用，与唾液有关的个体差异甚至会媄响h们对食物的口呛_好?/p>
今天Q我们共同关注唾涌Ӏ希望本文能够ؓ相关的业h士和怽读者带来一些启发和帮助?/p>
?唾液Q不仅仅是一U液?/p>
乍看之下Q唾液似乎没什么可讨论的，不过是能够“滋润”食物，以便吞咽和消化。然而，随着U学家们的不断探索，他们发现唾液的作用ƈ非这么简单。尽唾液中99%的成分是_但它会与q入口腔的食物相互作用，从而媄响我们对q些食物的味觉感知?/p>
“唾液是一U液体，但也不仅仅是一U液体。”u敦国王学院的口腔生物学家Guy Carpenter说道?/p>
U学家们早期了解到的唾液功能包括保护牙、滋润食物和舌头Q以便我们进食和讲话。如今，研究人员发现Q唾液在我们q食时vC中介和翻译的作用Q会影响我们寚w物的呌感知。最新证据表明，唾液和食物之间的怺作用甚至可能影响我们寚w物的喜好?/p>
首先Q唾液本w没有很咸，所以我们能出薯片的咸呟뀂它也没有很酸，所以当我们吃一Ҏ檬时׃觉得很刺Ȁ。唾液中的水分和唾液蛋白滋润着每一口食物，其中的唾液淀_酶和脂肪酶d了消化过E的开端。食物中能触发味觉的化学物质会溶解到唾液中，随后可以到达呌q与之相互作用?/p>
江工商大学食品与生物工E学院的陈徏设教授说Q“我们通过唾液食物的化学信息Q这是味道和口感的由来。?/p>
陈教授在2009q提Z一个名为“食品口腔加?(food oral processing)”的概念Q开拓了一个全新的交叉学科领域。该领域涉及到食品科学、食品材料的物理学，以及Z寚w物的生理和心理反应等?/p>
2022q_陈教授在 Annual Review of Food Science and Technology 发表了一文章。他表示Q当Z吃东西时Q实际上q不是在品尝食物本nQ而是在品食物和唾液的合物。当食物分子到达呌ӞZ才能感知到味道，但前提是q些可以引发呌感知的分子能够穿q舌头表面的唾液层?/p>
唾液影响呌的方式不止于此。Carpenter提到Qؓ什么一些无p苏打水(无气?v来比有糖苏打?有气?更甜?先前的研I指出，q是因ؓh苏打水中的二氧化x泡破裂时生成了酸性物质，分散了大脑对甜味的注意力?/p>
Carpenter和他的同事在实验室中利用人造口腔进一步探索了q一问题Q他们发现唾液阻了苏打水中的二氧化x泡在舌头和上颚表面的体动力Q从而ɘq些气滞留在舌头表面。Carpenter认ؓQ这些堆Uv来的气可以从物理上L甜味分子接触舌头上的呌感受器，而没有气泡的苏打水不会阻隔甜呟?/p>
?当啜饮一杯葡萄酒Ӟ水果味的酯类芳香分子(ȝ杯中的彩色散?会与口腔中的唾液混合在一赗这U相互作用溶解了一些分子，而未溶解的分子则q入了咽喉通道(上图)。紧接着Q这些分子向上扩散到鼻腔的嗅觉区域，使我们觉察到水果?下图)。由于唾液的成分和流速因异Q不同的人可能会觉得同一杯酒的味道不同?/p>
?唾液会媄响食物的气味与口?/p>
唾液q会影响食物在口腔中散发出的气味Q这些气x触发呌感知的关键。当我们咀嚼时Q食物中的一些气呛_子会溶解在唾液中Q而那些没有溶解的气味分子会飘qE腔，那里有无数的呌感受器。因此，唾液速或成分(其是粘液蛋?不同的hQ对同一U食物或饮料可能会有非常不同的味觉体验?/p>
例如Q研Ih员让10名志愿者品添加了果味酯的葡萄酒，q检他们的唾液量。他们发玎ͼ唾液分泌多的志愿者往往会觉得味道更郁。这可能是因Z们吞咽的ơ数更多Q更多的香呛_子进入了鼻腔。如此看来，那些能品到香气的l微差别、ƈ为此感到自豪的葡萄酒爱好者们Q在一定程度上要感谢自q唾液腺?/p>
唾液也会影响食物的口感。D例来_当你喝红酒或者吃未成熟的水果Ӟ口中会有一U干涩的感觉。红酒本wƈ不会让口腔变得干涩。但是，葡萄酒中的鞣怼沉淀唾液中的蛋白质，使唾液的润滑效果大打折扣?/p>
唾液q会影响高脂肪和低脂肪食物的口感。英国利兹大?University of Leeds)的食品科学家Anwesha Sarkar指出Q高脂酸奶和低脂酸奶虽然看v来一P但后者尝h感觉更干涩。Sarkarq一步说道：“究其原因，我们不能局限于食物本n的性质Q而是要考虑其与口腔表面的相互作用”。她_乌可以与唾液结合，在口腔表面Ş成一层液_从而掩盖ӆ呻I佉K脂酸奶的口感更加丰富?/p>
Sarkar的研I用了润在h造唾液中的机械舌头来模拟食物在口腔中的移动，以探I唾液与食物的相互作用如何媄响进食过E中的感官体验。Sarkar_奶昔虽然看v来柔滑细腻，但其脂肪含量较低Q尝hq不会像高脂奶a那样质地奢华?/p>
Sarkar_如果能充分了解唾涌Ӏ食物和口腔之间的相互作用，以及呌信息传递到大脑的方式，可能可以设计出更Ҏ让大众接受的健康食品。她设想开发一U“梯度食?gradient food)”，q种食物的外层含有糖份，可以溶解在唾液中产生甜味Q而食物整体的含糖量和卡\里水qx较低的。她_cM概念的推q或许有助于降低Z的脂肪摄入量?/p>
实际上，充分了解q利用这些相互作用、开发新型食品ƈ不是一件容易的事。因为唾液和大脑知觉不但会在一天中发生变化Q且存在个体差异。一般来_唾液在上午流得慢Q下午早些时候流得快。唾液的l成成分(如某些蛋白质的含?在一天中也会发生变化Q同时会受到外界刺激的媄响，比如׃h的香呟?/p>
葡萄牙évora大学的口腔生物化学家Elsa LamyҎq行了调查，她让志愿者蒙上眼睛闻面包片，持箋d分钟左右Q同时监唾液成分的变化。她发现Qh们闻到面包后Q淀_酶和胱蛋白(Cystatins)q两cd液蛋白的含量会增加，前者能够消化淀_，后者与呌感知的敏感度有关。Lamy所在的组用香草和柠檬做了cM的实验，同样观察C唾液蛋白水^的变化，不同食物所引v的变化有所不同。她的团队正在进一步探索这些变化的功能机制?/p>
?Z观察饮食习惯是否会媄响唾液的l成Q研Ih员收集了习惯苦味饮食(含奎?的大鼠的唾液。随后他们将唾液转移C习惯苦味的两l大鼠的口腔中，其中一l接受的唾液中加了奎宁，另一l不加奎宁。然后，研究人员观察q两l大鼠是否会做出表达厌恶的动作以及频数。除了接??唾液转移外，q用水、h造唾Ԍ以及蛋白o出的唾液q行Ҏ。结果显C，接受全唾液{Uȝ大鼠对奎宁没有厌恶反应，而接受水或h造唾液的大鼠则有明显的厌恶反应。此外，唾液蛋白过滤掉之后Q大鼠对苦味的耐受不复存在Q表明唾液蛋白对的大鼠耐苦能力h重要作用?/p>
?唾液帮助我们习惯苦味
布法|大学的行ؓ经U学家Ann-Marie Torregrossa_唾液的组成因异Q一定程度上取决于个Z往的食物偏好。在一实验中Q当Torregrossal大鼠喂食含有苦x加剂(奎宁)的食物时Q她观察到多U唾液蛋白明昑֢加。随着q些变化的发生，老鼠变得更容易接受食物中的苦呟뀂Torregrossa_“我们认为，如果你一直吃西兰花，可能不会觉得西兰花隑。?/p>
在另一实验中QTorregrossa用导从习惯吃苦味食物的大鼠口腔中收集唾Ԍ然后转移C习惯吃苦味食物的大鼠嘴里。他们发玎ͼ接受唾液转移后的大鼠变得更能忍受苦味的食物，而没有接受唾液{Uȝ对照l大鼠仍然排斥苦味食物?/p>
Torregrossa_她和她的团队q没有弄清楚到底是哪U蛋白质D了对苦味的耐受性。他们认为可能是富含脯}酸的蛋白质和蛋白酶抑制剂起到了耐苦作用Q但也可能有其他的蛋白。他们需要知道哪些蛋白质参与其中Q然后才能评估口腔和大脑对苦味的感知是如何变化的?/p>
虽然老鼠和h有很大差别，但研Ih员发玎ͼ唾液对h的味觉感知有cM的媄响，但情况要更加复杂。普渡大学研I味觉与行ؓ的营ȝ学家Lissa Davis_“日常生zMQ有各种各样的因素会影响我们的味觉体验，而啮齿动物则不会面͘q么复杂的情c?/p>
但Lamy_如果能够解码唾液与味觉的联系Q将带来巨大的应用潜力。设想一下，如果有一U能够改变唾液成分的d剂可以供l孩子们Q他们更容易接受苦味的蔬菜Q可能会让他们有更健L饮食习惯。她解释道：“如果孩子们初次接触一U新蔬菜时ƈ没有感受到强烈的苦味Q他们可能会更容易接受这U蔬菜。?/p>
未来Qh们需要更好地了解唾液是如何媄响味觉的Q以及饮食是如何反过来媄响唾液组成的Q以期开辟一pd新方法，推动Z对健康食品的饮食偏好。显ӞZ目前对一些健康食品是很排斥的QTorregrossa_“我们怎样才能让讨厌这些食物的人变得喜Ƣ这些食物呢?q就是我所痴迷的。?/p>