å„ç§è‘¡è„酒酿造工è‰ø™¿‡½E?/h1>

2005-01-07 21:52 æ¥æº :  å¯Œéš†é…’ä¸šå…¬å¸ ä½œè€?nbsp;: 

分äín

　　å?é…?å‰?çš?å‡?å¤?/b>
　　刉™€ è‘¡è„é…’ä¼ég¹Žéžå¸¸å®ÒŽ˜“åQŒä¸éœ€äººç±»çš„æ“作，åªè¦˜q‡ç†Ÿçš„è‘¡è„掉è½åœ¨åœîC¸ŠåQŒå†…å«äºŽè‘¡è„çš„é…µæ¯å°±èƒ½å°†è‘¡è„å˜æˆè‘¡è„酒。但是绘q‡æ•°åƒå¹´¾l验的篿U¯ï¼ŒçŽîC»Šè‘¡è„é…’çš„¿Uç±»ä¸ä»…¾J多åQŒä¸”é…‰K€ è¿‡½E‹å¤æ‚，有儿Uä¸åŒçš„¾Jç¾l†èŠ‚ã€?

　　½{›é€‰ï¼š
　　攉™‡‡åŽçš„è‘¡è„有时挟带葡è„å¶åŠæœªç†Ÿæˆ–è…烂的葡è„åQŒç‰¹åˆ«æ˜¯ä¸å¥½çš„年份，比较认真的酒厂会在酿造å‰åšç­›é€‰ã€‚凡是出产æžå“é…’çš„å庄，更会用äh工一颗一颗地¾_‘Ö¿ƒæŒ‘选最好的葡è„ã€?



　　åŽÀL¢—åQ?
　　葡è„梗中的å•å®æ”¶æ•›æ€§è¾ƒå¼ºï¼Œä¸å®Œå…¨æˆç†Ÿæ—¶å¸¸å¸¦åˆºéËEè‰å‘³åQŒå¿…™åÕd…¨éƒ¨æˆ–部䆾去除ã€?

　　破皮åQ?
　　ç”׃ºŽè‘¡è„çš®å«æœ‰å•å®ã€çº¢è‰²ç´ åŠé¦™å‘³ç‰©è´¨ç­‰é‡è¦æˆä†¾åQŒæ‰€ä»¥åœ¨å‘酵之å‰åQŒç‰¹åˆ«æ˜¯¾U¢è‘¡è„é…’åQŒå¿…™åÈ ´çš®æŒ¤å‡ø™‘¡è„果肉，让葡è„æ±å’Œè‘¡è„皮接触åQŒä»¥ä¾¿è®©˜q™äº›ç‰©è´¨æº¶è§£åˆ°é…’中。破皮的½E‹åº¦å¿…需适中åQŒä»¥é¿å…释出葡è„梗和葡脾c½ä¸­çš„æÑa脂和劣质å•å®åQŒåª„å“è‘¡è„é…’çš„å“è´¨ã€?

　　榨æ±åQ?
　　所有的白葡è„酒都在å‘é…µå‰å³˜q›è¡Œæ¦¨æ±
　　åQˆçº¢é…’的榨æ±åˆ™åœ¨å‘é…µåŽï¼‰åQŒæœ‰æ—¶ä¸éœ€è¦ç»˜q‡ç ´çš®åŽ»æ¢—çš„˜q‡ç¨‹è€Œç›´æŽ¥åŽ‹æ¦¨ã€‚榨æ±çš„˜q‡ç¨‹å¿…须特别注æ„压力ä¸èƒ½å¤ªå¤§åQŒä»¥é¿å…释出苦味和葡è„梗呟뀂传¾lŸé‡‡ç”¨åž‚ç›´å¼çš„压榨机。气囊å¼åŽ‹æ¦¨æœºåŽ‹åŠ›å’Œ¾~“，效果更好ã€?



　　åŽÀLƒ”沙：
　　压榨åŽçš„白葡è„æ±é€šå¸¸˜q˜æØœæ‚有葡脼„Žå±‘ã€æƒ”沙等异物å®ÒŽ˜“引å‘白酒的å˜è´¨ï¼Œå‘é…µå‰éœ€ç”¨æ²‰æ·€çš„æ–¹å¼åŽ»é™¤ï¼Œç”׃ºŽè‘¡è„æ±ä¸­çš„é…µæ¯éšæ—¶ä¼šå¼€å§‹é…’¾_‘֑酵，所以沉淀的过½E‹éœ€åœ¨ä½Žæ¸©ä¸‹˜q›è¡Œã€‚红酒因‹¹¸çš®ä¸Žå‘é…µåŒæ—¶è¿›è¡Œï¼Œòq¶ä¸éœ€è¦è¿™ä¸ªç¨‹åºã€?

　　å‘é…µå‰ä½Žæ¸©æµ¸çš®ï¼š
　　˜q™ä¸ª½E‹åºæ˜¯æ–°˜q‘å‘明还未被普é采用。其功能在增˜q›ç™½è‘¡è„酒的水果香åƈ使味é“较‹¹“éƒåQŒå·²æœ‰å‡ºäº§çº¢é…’的酒厂开始采用这¿U方法酿造。此法需在å‘é…µå‰ä½Žæ¸©˜q›è¡Œã€?

　　é…?¾_?å?é…?/b>

　　葡è„çš„é…’¾_‘Ö‘é…‰|˜¯é…‰K€ è¿‡½E‹ä¸­æœ€é‡è¦çš„è{å˜ã€‚其原ç†å¯ç®€åŒ–æˆä»¥ä¸‹çš„åÅžå¼ï¼š
è‘¡è„中的¾p–䆾åQ‹é…µæ¯èŒ=>é…’ç²¾åQˆä¹™é†‡ï¼‰åQ‹äºŒæ°§åŒ–¼„»I¼‹çƒ­é‡

　　通常葡è„本èínž®±å«æœ‰é…µæ¯èŒåQŒé…µæ¯èŒå¿…须处在10â„?32℃间的环境下æ‰èƒ½æ­£å¸¸˜q作åQŒæ¸©åº¦å¤ªä½Žé…µæ¯æ´»åŠ¨å˜æ…¢ç”šè‡›_œæ­¢ï¼Œæ¸©åº¦˜q‡é«˜åˆ™ä¼šæ€æ­»é…µæ¯èŒä½‰K…’¾_‘֑酵完全中止。由于å‘é…늚„˜q‡ç¨‹ä¼šä‹É温度å‡é«˜åQŒæ‰€ä»¥æ¸©åº¦çš„控制éžå¸¸çš„é‡è¦ã€‚大¾U?7å…‹çš„¾p–å¯å‘é…µæˆ?åQ…çš„é…’ç²¾åQŒæ‰€ä»¥è¦é…¿æˆé…’ç²¾‹¹“度12%çš„è‘¡è„é…’åQŒè‘¡è„æ±ä¸­çš„¾p–䆾‹¹“度è¦è¾¾åˆ?04å…?å‡ã€‚一般干白酒和干¾U¢é…’çš„é…’¾_‘֑酵会æŒç®‹åˆ°æ‰€æœ‰ç³–ä»?2å…?å‡ä»¥ä¸?皆è{化æˆé…’精为止åQŒè‡³äºŽç”œé…’的刉™€ åˆ™æ˜¯åœ¨å‘酵的中途加入二氧化¼‹«åœæ­¢å‘酵，以ä¿ç•™éƒ¨ä»½ç³–份在酒中。酒¾_¾æµ“度超˜q?5%以上也会中止酉|¯çš„è¿ä½œï¼Œé…’精强化葡è„é…?Vin Fortifie)åÏx˜¯˜q用此原ç†äºŽå‘é…µåŠé€”加入酒¾_¾ï¼Œåœæ­¢å‘酵以ä¿ç•™é…’中的¾p–䆾ã€?



　　酒精å‘酵除了刉™€ å‡ºé…’精外，˜q˜ä¼šäº§å‡ºå…¶å®ƒå‰¯äñ”å“：
　　甘æÑaåQ?
　　一般葡è„é…’æ¯å‡å¤§çº¦å«æœ‰5åˆ?å…‹å·¦å»I¼Œè´µè…白酒则å¯é«˜è¾¾25克，甘æÑaå¯ä‹Éé…’çš„å£æ„Ÿå˜å¾—圆润甘甜åQŒæ›´æ˜“å…¥å£ã€?
　　醋类åQ?
　　酉|¯èŒä¸­å«æœ‰å¯ç”Ÿäº§é†‹¾cÈš„é…Óž¼Œå‘酵的过½E‹ä¼šåŒæ—¶åˆ‰™€ å‡ºå„ç§ä¸åŒçš„醋¾cȉ©è´¨ã€‚醋¾cȉ©è´¨æ˜¯æž„æˆè‘¡è„酒香味的主è¦å› ç´ ä¹‹ä¸€ã€‚é…’¾_‘Ö’Œé…怽œç”¨åŽä¹Ÿä¼šäº§ç”Ÿå…¶å®ƒé†‹ç±»ç‰©è´¨åQŒåª„å“酒香的å˜åŒ–ã€?

　　å‘é…µåŽçš„培养与æˆç†?/b>
　　乳酸å‘é…µåQ?
　　完æˆé…’ç²¾å‘酵的葡è„é…’¾l过一个冬天的储存åQŒåˆ°äº†éš”òq´çš„春天温度å‡é«˜æ—Óž¼ˆç‰¹åˆ«æ˜?0â„?25℃）会开始äã^é…¸å‘酵，其原ç†å¦‚下：
è‹ÒŽžœé…¸ï¼‹ä¹³é…¸èŒï¼> 酸＋二氧化碳
　　ç”׃ºŽä¹³é…¸çš„é…¸å‘Ïx¯”è‹ÒŽžœé…怽Žå¾ˆå¤šåQŒåŒæ—¶ç¨³å®šæ€§é«˜åQŒæ‰€ä»¥äã^é…¸å‘é…µå¯ä½¿è‘¡è„酒酸度é™ä½Žä¸”æ›´½E›_®šä¸æ˜“å˜è´¨ã€‚åƈéžæ‰€æœ‰è‘¡è„酒都会˜q›è¡Œä¹³é…¸å‘é…µåQŒç‰¹åˆ«æ˜¯ä¸€äº›é€‚åˆòq´è½»æ—‰™¥®ç”¨çš„白酒åQŒå¸¸ç‰ÒŽ„ä¿ç•™é«˜é…¸åº¦çš„è‹ÒŽžœé…¸ã€?




　　Š™¡æœ¨æ¡¶ä¸­çš„培å…ÖM¸Žæˆç†Ÿ
　　澄清
　　æ¢æ¡¶åQ?
　　æ¯éš”几个月储存于桶中的葡è„酒必须抽æ¢åˆ°å¦ä¸€ä¸ªå¹²å‡€çš„桶中，以去除沉淀于桶底的沉积物，˜q™ä¸ª½E‹åºåŒæ—¶˜q˜å¯è®©é…’½E微接触½Iºæ°”åQŒä»¥é¿å…éšùN—»çš„还原气呟뀂这个方法是对葡è„é…’å½±å“最ž®‘的澄清法ã€?

　　¾_˜åˆ˜q‡æ×o法：
　　基本原ç†æ˜¯åˆ©ç”¨é˜´é˜³ç”µå­äñ”生的¾l“åˆä½œç”¨äº§ç”Ÿ˜q‡æ×o沉淀的效果。通常在酒中添加å«é˜³ç”µå­çš„物质åQŒå¦‚蛋白ã€æ˜Žèƒ¶ç­‰åQŒä¸Žè‘¡è„酒中å«é˜´ç”µå­çš„悬‹¹®æ‚质粘åˆï¼Œç„¶åŽæ²‰æ·€è¾‘Öˆ°æ¾„清的效果。此¿U方法会è½Õd¾®åœ°å‡ž®‘红酒中的å•å®ã€?

　　˜q‡æ×oåQ?
　　˜q‡æ×oåŽçš„è‘¡è„酒会å˜å¾—½E›_®šæ¸…澈åQŒä½†˜q‡æ×o的过½E‹æˆ–多少会凞®‘è‘¡è„酒的浓度和ç‰ÒŽ®Šé£Žå‘³ã€?

　　酒石酸的½E›_®šåQ?
　　酒中的酒石酸é‡å†·åQ?1℃）会åÅžæˆç»“晶状的酒石酸化ç›åQŒè™½æ— å…³é…’çš„å“è´¨åQŒä½†æœ‰äº›é…’厂ä¸ÞZº†¾ŸŽè§‚å› ç´ ˜q˜æ˜¯ä¼šåœ¨è£…瓶å‰ç”¨- 4℃的低温处ç†åŽ»é™¤ã€?

　　二氧化硫åQˆS02åQ‰ï¼š
　　二氧化硫是葡è„酒刉™€ æ—¶ä½¿ç”¨æœ€òq¿æ³›çš„化学è¯å“，å…ähœ‰æ€èŒå’ŒæŠ—氧化的功能åQŒå¯é˜²æ­¢è‘¡è„或葡è„æ±æ„ŸæŸ“¾l†èŒå’Œæ°”化，也普é用于其它食å“。除此以外，二氧化硫˜q˜å¯ç”¨æ¥æŽ§åˆ¶é…‰|¯èŒå’Œä¹³é…¸èŒå‘é…늚„功能。二氧化¼‹«å…·æŒ¥å‘性，å«é‡˜q‡é«˜æ—¶ä¼šè®©è‘¡è„酒产生如è…蛋的éšùN—»æ°”味ã€?



　　Š™¡æœ¨æ¡¶å¯¹è‘¡è„酒的作用

　　作äؓ许多物哘q输的工兗÷€‚高å¢æ—¶æœŸä¼ å…¥æ³•å›½åŽåQŒæ¬§‹z²å„地开始普é采用。除了è¿è¾“商å“外åQŒä¹Ÿç”¨æ¥˜q输和储存葡è„酒。儿Uä¸åŒçš„木æ都曾被用æ¥åˆ¶æˆå‚¨é…’的木桶。如栗木åQŒæ‰æœ¨å’Œ¾U¢æœ¨½{‰ç­‰åQŒä½†éƒ½å› ä¸ºæœ¨æ中所å«çš„å•å®å¤ªè¿‡¾_—ç³™ã€æˆ–¾U¤ç»´å¤ªç²—ã€å¯†é—­æ•ˆæžœä¸ä½³ç­‰å› ç´ æ¯”ä¸ä¸Šæ©¡æœ¨ï¼Œè‡´ä‹ÉåŽæ¥æ²¡æœ‰è¢«é‡‡ç”¨ã€‚现今差ä¸å¤šæ‰€æœ‰ä½œä¸ºé…’¾cÕdŸ¹å…Èš„木桶都是Š™¡æœ¨åšçš„ã€?
　　几乎全世界所有著å的优质¾U¢è‘¡è„酒都必™åÕdœ¨Š™¡æœ¨æ¡¶ä¸­å‚¨å­˜ä¸€åˆîC¸¤òq´ã€‚橡木桶通常是用法国和美国橡木制造的。近òq´æ¥ç‰¹åˆ«‹¹è¡Œçš„è‘¡è„å“¿U雪当利 (Chardonnay)也以Š™¡æœ¨æ¡¶ä¸­å‘酵为时ž®šã€‚å°½½Ž¡å½“今酿酒技术已¾léžå¸¸å…ˆ˜q›ï¼Œè‘¡è„é…’çš„å°è±¡å´å§‹¾lˆå’ŒŠ™¡æœ¨æ¡¶è¿™å·²å­˜åœ¨æ•°åƒå¹´çš„容器分ä¸å¼€ã€?

　　1ã€é€‚度的氧化作用：
　　Š™¡æœ¨æ¡¶å¯¹è‘¡è„酒最大的影å“在于使葡è„é…’é€è¿‡é€‚度的氧化ä‹Éé…’çš„¾l“æž„½E›_®šåQŒåƈž®†æœ¨æ¡¶ä¸­çš„香呌™žå…¥é…’中。橡木桶å£çš„木质¾l†èƒžå…ähœ‰é€æ°”的功能，å¯ä»¥è®©æžž®‘é‡çš„空气穿˜q‡æ¡¶å£ï¼Œæ¸—é€åˆ°æ¡¶ä¸­ä½¿è‘¡è„酒产生适度的氧化作用。过度的氧化会ä‹Éé…’å˜è´¨ï¼Œä½†ç¼“慢渗入桶中微é‡çš„氧气å´å¯ä»¥æŸ”化å•å®ï¼Œè®©é…’更圆熟，åŒæ—¶ä¹Ÿè®©è‘¡è„酒中新鲜的水果香味é€æ¸é…é…¿æˆä¸°å¯Œå¤šå˜çš„æˆç†Ÿé…’香。巴斯得曄¡»è¯´è¿‡ã€Œæ˜¯æ°§æ°”造就了葡è„é…’ã€ï¼Œå¯è§æ°§æ°”对葡è„é…’æˆç†Ÿå’ŒåŸ¹å…Èš„é‡è¦ã€‚因为氧化的¾~˜æ•…åQŒç»Š™¡æœ¨æ¡¶åŸ¹å…Èš„¾U¢è‘¡è„酒颜色会å˜å¾—比储存å‰è¿˜è¦æÙEåQŒåƈ且色调劙˜çº¢åQ›ç›¸å地åQŒç™½é…’ç»å‚¨å­˜åŽåˆ™é¢œè‰²å˜æ·±åQŒè‰²è°ƒå金黄ã€?



　　2ã€æ·»æ¡Óž¼š
　　½Iºæ°”å¯ä»¥½I¿è¿‡æ¡¶å£åQŒåŒæ ·åœ°åQŒæ¡¶ä¸­çš„è‘¡è„酒也会穿˜q‡æ¡¶å£è’¸å‘到½Iºæ°”中。所以储存一ŒD‰|—¶é—´ä¹‹åŽï¼Œæ¡¶ä¸­çš„è‘¡è„é…’ž®×ƒ¼šå› å‡ž®‘而在桶中留下½Iºéš™ã€‚如此一æ¥è‘¡è„酒氧化的速度会å˜å¾—太快无法æ高å“质。因此æ¯éš”一ŒD‰|—¶é—®ï¼Œé…‰K…’å·¥ähž®±å¿…™å»è¿›è¡Œâ€œæ·»æ¡¶â€çš„工作åQŒæ·»å…¥è‘¡è„é…’ž®†æ©¡æœ¨æ¡¶å¡«æ»¡ã€‚如此绘q‡ä¸€ä¸¤å¹´ä¹‹åŽåQŒè‘¡è„é…’å› è’¸å‘浓¾~©å˜å¾—æ›´‹¹“éƒã€‚但是西ç­ç‰™çš„Fino雪莉酒，在橡木桶的培养过½E‹ï¼Œä¸å®žæ–½æ·»æ¡¶çš„½E‹åºåQŒé…’å´ä¸ä¼šæ°§åŒ–。这是因为在酒的表颋¹®æœ‰ä¸€å±‚白色的酉|¯èŒï¼Œå¯ä»¥ä¿æŠ¤FinoåQŒè®©é…’ä¸å’Œç©ºæ°”接触ã€?

　　3ã€æ¥è‡ªæ©¡æœ¨æ¡¶çš„香呛_’Œå•å®åQ?
　　Š™¡æœ¨æ¡‰™™¤äº†æ供葡è„酒一个适度的氧化环境外åQŒæ©¡æœ¨æ¡¶åŽŸæœ¬å†…å«çš„香味也会èžå…¥è‘¡è„酒中。除了木头味之外åQŒä¾æ®æœ¨æ¡¶ç†çƒ¤çš„½E‹åº¦åQŒå¯ä¸ø™‘¡è„酒带æ¥å¥¶æÑaã€é¦™è‰ã€çƒ¤é¢åŒ…ã€çƒ¤æä»ã€çƒŸå‘›_’Œä¸é¦™½{‰é¦™å‘Ÿë€‚橡木的香味òq‰™žè‘¡è„酒原有的天然原味åQŒåªæ˜¯ä‹É酒香更丰富的陪衬香味åQŒä¸åº”喧宑֤ºä¸»ï¼ŒæŽ©ç›–è‘¡è„酒原有的自然香气ã€?
Š™¡æœ¨äº¦å«æœ‰å•å®ï¼Œè€Œä¸”通常¾_—ç³™ã€æ”¶æ•›æ€§å¼ºåQŒèžå…¥é…’中会让酒å˜å¾—很æÓ†åQŒéš¾ä»¥å…¥å£ã€‚所以制造过½E‹ä¸­åQŒæ©¡æœ¨å—å¿…é¡»¾lé•¿æ—‰™—´åQˆä¸‰òq´ä»¥ä¸Šï¼‰çš„天然干燥，让å•å®ç¨å¾®æŸ”化而ä¸è‡³äºŽå½±å“é…’çš„å“è´¨ã€?

　　4ã€æ©¡æœ¨æ¡¶ä¸­çš„å‘é…µåQ?
　　Š™¡æœ¨æ¡¶ä¹Ÿå¯è¢«ç”¨æ¥ä½œäØ“å‘酵的酒槽，至今å¶å°”˜q˜å¯ä»¥çœ‹åˆ°ç”¨ä¼ ç»Ÿçš„巨型橡木å‘酵酒槽制作红葡è„酒。白葡è„é…’çš„å‘酵则大多是åœ?25å…¬å‡çš„橡木桶中进行。除了有自然控温的优点外åQŒå‘é…µåŽçš„白葡è„酒直接在åŒä¸€æ¡¶ä¸­å’Œæ­»æŽ‰çš„é…‰|¯ä¸€èµ¯‚¿›è¡ŒåŸ¹å…»ï¼Œå¯ä»¥è®©é…’å˜å¾—更圆润甘甜。äؓ了让死酵æ¯èƒ½å’Œé…’充分接触åQŒé…¿é…’工人必™åÖM¾ç…§å¤æ³•ï¼Œ¾l常使用木棒在橡木桶中æ…动，让沉淀物和酒æ؜和ã€?



　　5ã€æ©¡æœ¨æ¡¶çš„新旧和大å°åQ?
　　Š™¡æœ¨æ¡¶çš„大å°ä¼šåª„å“适度氧化的æˆæ•ˆï¼Œå› äؓ容积­‘Šå¤§åQŒæ¯ä¸€å•ä½çš„è‘¡è„酒所能得到的氧化效果ž®Þp¶Šž®ã€‚å¦å¤–橡木桶的新旧对酒的影å“也有差别åQŒæ¡¶å­è¶Šæ–ŽÍ¼Œž®é—­æ€§è¶Šå¥½ï¼Œå¸¦ç»™è‘¡è„酒的木香ž®Þp¶Šå¤šã€‚酿酒师å¯ä»¥æ ÒŽ®æ‰€éœ€é€‰æ‹©é€‚当的橡木桶åQŒä¾‹å¦‚è¦ä¿æŒ¾U¢é…’新鲜的酒香å¯é€‰æ‹©å¤§åž‹çš„橡木桶åQŒä¸ä»…ä¸ä¼šæˆç†Ÿå¤ªå¿«ï¼Œè€Œä¸”ä¸ä¼šæœ‰å¤šä½™çš„木香ã€?

　　6ã€ç¼ºç‚¹ï¼š
　　Š™¡æœ¨æ¡¶åƈä¸æ˜¯åªäØ“è‘¡è„酒带æ¥å¥½å¤„，例如未清‹z—干净或太˜q‡è€æ—§çš„橡木桶åQŒä¸ä»…会ž®†éœ‰å‘Ÿë€è…木等怪味é“带¾l™è‘¡è„é…’åQŒç”šè‡Œ™¿˜ä¼šé€ æˆ˜q‡åº¦æ°§åŒ–让酒å˜è´¨ã€‚此外，å“质较差的橡木会ž®†åŠ£è´¨çš„å•å®å¸¦åˆ°è‘¡è„酒中åQŒå让酒å˜å¾—òq²æӆ隑֖。ä¸æ˜¯æ‰€æœ‰çš„è‘¡è„酒都适åˆåœ¨æ©¡æœ¨æ¡¶ä¸­åŸ¹å……R€‚例如适åˆòq´è½»æ—¶å³é¥®ç”¨çš„è‘¡è„é…’åQŒç»Š™¡æœ¨æ¡¶åŸ¹å…Õd而会失去原有怡äh的清新鲜果香åQŒè€Œä¸”˜q˜å¯èƒ½å› æ­¤ç ´åå£å‘³çš„å‡è¡¡æ„Ÿã€‚å£æ„Ÿæ¸…淡，酒香ä¸å¤Ÿ‹¹“éƒçš„è‘¡è„酒也须é¿å…作橡木桶的培养，以兊™¡æœ¨æ¡¶çš„木香和å•å®å®Œå…¨é®ç›–了酒的原味ã€?

　　白葡è„酒的酿造过½E?/b>



　　1åQŒé‡‡æ”Óž¼š
　　白葡è„比较容易被氧化åQŒé‡‡æ”¶æ—¶å¿…需ž®½é‡ž®å¿ƒä¿æŒæžœç²’完整åQŒä»¥å…媄å“å“è´¨ã€?

　　2-1åQŒç ´çš®ï¼š
　　采收åŽçš„è‘¡è„å¿…é¡»ž®½å¿«˜q›è¡Œæ¦¨æ±åQŒç™½è‘¡è„通常会先˜q›è¡Œç ´çš®½E‹åºåQŒæœ‰æ—¶ä¹Ÿä¼šåŽ»æ¢—。红葡脞®Þq›´æŽ¥æ¦¨æ±ã€?

　　2-2åQŒå‘é…µå‰ä½Žæ¸©‹¹¸çš®åˆ‰™€ æ³•
　　葡è„皮中富å«é¦™å‘³åˆ†å­åQŒä¼ ¾lŸçš„白酒酿制法直接榨æ±ï¼Œž®½é‡é¿å…释出皮中的物质，大部份存于皮中的香味分å­éƒ½æ— æ³•æº¶å…¥é…’中。近æ¥å‘现å‘酵剘q›è¡ŒçŸ­æš‚的浸皮过½E‹å¯å¢žè¿›è‘¡è„å“ç§åŽŸæœ‰çš„新鲜果香，åŒæ—¶˜q˜å¯ä½¿ç™½é…’çš„å£æ„Ÿæ›´æµ“éƒåœ†æ¶¦ã€‚但ä¸ÞZº†é¿å…释出太多å•å®½{‰å¤šé…šç±»ç‰©è´¨åQŒæµ¸çš®çš„˜q‡ç¨‹å¿…须在å‘é…µå‰ä½Žæ¸©ä¸‹çŸ­æš‚进行，åŒæ—¶ç ´çš®çš„程度也è¦é€‚中ã€?

　　3åQŒæ¦¨æ±ï¼š
　　ä¸ÞZº†ä¸ä¼šž®†è‘¡è„çš®ã€æ¢—和籽中的å•å®å’ŒæÑa脂榨出，压榨时压力必需温和òq›_‡åQŒè€Œä¸”è¦é€‚当¾˜ÕdŠ¨è‘¡è„渣ã€?

　　4åQŒæ¾„清：
　　传统沉淀法，¾U¦éœ€ä¸€å¤©å·¦å³çš„æ—‰™—´åQ›ç¦»å¿ƒåˆ†¼›Õd™¨åQŒæ¯”较方便，但动力太强，常将酉|¯èŒä¸€òq‰™™¤åŽ»è€Œéœ€æ·ÕdŠ äººå·¥é…‰|¯ã€?

　　5åQŒæ©¡æœ¨æ¡¶å‘é…µåQ?
　　传统白酒å‘酵是在Š™¡æœ¨æ¡¶ä¸­˜q›è¡ŒåQŒç”±äºŽå®¹é‡å°æ•£çƒ­å¿«ï¼Œè™½æ— å…ˆè¿›çš„冷å´è®¾å¤‡ï¼ŒæŽ§æ¸©æ•ˆæžœå´ç›¸å½“好。此外，在å‘酵过½E‹ä¸­Š™¡æœ¨æ¡¶çš„木香ã€é¦™è‰é¦™½{‰æ°”味会溶入葡è„酒中佉K…’香更丰富。一般清淡的白酒òq¶ä¸å¤ªé€‚åˆæ­¤ç§æ–ÒŽ³•åQŒè€Œä¸”æˆæœ¬ç›¸å½“高ã€?

　　6åQŒé…’槽å‘酵：
　　白酒å‘酵必须¾~“慢以ä¿ç•™è‘¡è„原有的香味åQŒè€Œä¸”å¯ä‹Éå‘é…µåŽçš„香味更加¾l†è…»ã€‚äؓ了让å‘é…µ¾~“æ…¢˜q›è¡ŒåQŒæ¸©åº¦å¿…™åÀLŽ§åˆ¶åœ¨18â„?20℃之间ã€?

　　7åQŒæ©¡æœ¨æ¡¶åŸ¹å…»åQ?
　　Š™¡æœ¨æ¡¶ä¸­å‘é…µåŽæ­»äº¡çš„é…‰|¯ä¼šæ²‰æ·€äºŽæ¡¶åº•ï¼Œé…‰K…’å·¥äh会定时æ…拌让死酵æ¯å’Œé…’æØœåˆï¼Œæ­¤æ³•å¯ä‹Éé…’å˜å¾—更圆润。由于桶å£ä¼šæ¸—入微é‡çš„空气，所以绘q‡æ¡¶ä¸­åŸ¹å…Èš„白酒颜色较äؓ金黄åQŒé¦™å‘Ïx›´­‘‹æˆç†Ÿã€?

　　8åQŒé…’槽培养：
　　白葡è„é…’å‘酵完之åŽè¿˜éœ€¾l过乳酸å‘é…µ½{‰ç¨‹åºï¼Œä½‰K…’å˜å¾—更稳定。由于白酒比较脆弱，培养的过½E‹å¿…™åÕdœ¨å¯†å°çš„酒槽中˜q›è¡Œä¹³é…¸å‘酵之åŽä¼šå‡å¼Þq™½é…’的新鲜酒香以åŠé…¸å‘³åQŒä¸€äº›ä»¥æ–°é²œæžœé¦™å’Œé«˜é…¸åº¦ä¸ºç‰¹æ€§çš„白葡è„酒会特æ„以加二氧化¼‹«æˆ–低温处ç†çš„æ–¹å¼æŠ‘æ­¢äã^é…¸å‘é…üc€?

　　9åQŒè£…瓶å‰çš„澄清：
　　装瓶å‰ï¼Œé…’中有时˜q˜ä¼šå«æœ‰æ­»é…µæ¯å’Œè‘¡è„¼„Žå±‘½{‰æ‚质必™åÕdŽ»é™¤ã€‚常用的æ–ÒŽ³•æœ‰æ¢æ¡¶ã€è¿‡æ»¤æ³•ã€ç¦»å¿ƒåˆ†¼›Õd™¨å’Œçš‚土过滤法½{‰ç­‰ã€?

　　¾U¢è‘¡è„酒的酿造过½E?/b>



　　1åQŒé‡‡æ”?

　　2åQŒç ´çš®åŽ»æ¢—：
　　¾U¢é…’的颜色和å£å‘³¾l“构主è¦æ¥è‡ªè‘¡è„皮中的红色素和å•å®ç­‰åQŒæ‰€ä»¥å¿…™åÕd…ˆç ´çš®è®©è‘¡è„æ±æ¶²èƒ½å’Œçš®æŽ¥è§¦åQŒä»¥é‡Šå‡º˜q™äº›å¤šé…š¾cÈš„物质。葡è„梗的å•å®è¾ƒå¼ºåŠ²åQŒé€šå¸¸ä¼šé™¤åŽ»ï¼Œæœ‰äº›é…’厂ä¸ÞZº†åŠ å¼ºå•å®çš„强度会留下一部䆾的葡è„梗ã€?

　　3-1åQŒæµ¸çš®ä¸Žå‘é…µåQ?
　　完æˆç ´çš®åŽÀL¢—åŽï¼Œè‘¡è„æ±å’Œçš®ä¼šä¸€èµäh”¾å…¥é…’槽中åQŒä¸€è¾¹å‘酵一è¾ÒŽµ¸çš®ã€‚ä¼ ¾lŸå¤šä½¿ç”¨æ— å°å£çš„Š™¡æœ¨é…’槽åQŒçŽ°å¤šä‹É用自动控温ä¸é”ˆé’¢é…’槽åQŒè¾ƒé«˜çš„温度会加深酒的颜è‰ÔŒ¼Œä½†è¿‡é«˜ï¼ˆ­‘…过32℃）å´ä¼šæ€æ­»é…µæ¯åƈ丧失葡è„酒的新鲜果香åQŒæ‰€ä»¥æ¸©åº¦çš„控制必须适度。å‘é…‰|—¶äº§ç”Ÿçš„二氧化¼„³ä¼šž®†è‘¡è„皮推到酉K…’槽顶端，无法辑ֈ°‹¹¸çš®çš„效果，ä¾ä¼ ¾lŸï¼Œé…‰K…’å·¥äh会用脚踩¼„Žæ­¤è‘¡è„çš®å—与葡è„酒混和此外亦å¯ç”¨é‚¦‹¹¦æ·‹‹z’或机械æ…拌混刽{‰æ–¹æ³•æµ¸çš®çš„æ—‰™—´­‘Šé•¿åQŒé‡Šå…¥é…’中的酚类物质ã€é¦™å‘³ç‰©è´¨ã€çŸ¿ç‰©è´¨½{‰è¶Š‹¹“。当å‘酵完，‹¹¸çš®è¾‘Öˆ°éœ€è¦çš„½E‹åº¦åŽï¼Œå›_¯æŠŠé…’槽中液体的部份导引到其它酒槽åQŒæ­¤éƒ¨ä†¾çš„è‘¡è„é…’¿UîCØ“åˆé…’ã€?

　　3-2åQŒäºŒæ°§åŒ–¼„Ïxµ¸çš®æ³•
　　用此法制æˆçš„è‘¡è„酒具有颜色鲜明，果香宜ähåQˆé¦™è•‰ã€æ¨±æ¡ƒé…’½{‰ï¼‰åQŒå•å®å«é‡ä½Žå®ÒŽ˜“入壽{‰ç‰¹æ€§ï¼Œå¸¸è¢«ç”¨æ¥åˆ‰™€ é€‚åˆòq´è½»æ—‰™¥®ç”¨çš„清æÙE型红葡è„酒，如法国宼œ–利åQˆBeaujolaisåQ‰å‡ºäº§çš„新酒原ç†ä¸Šåˆ¶é€ çš„特点是将完整的葡è„串攑օ¥å……满二氧化碳的酒槽中数天åQŒç„¶åŽå†æ¦¨æ±å‘酵。事实上åQŒç”±äºŽåŽ‹åŠ›çš„关系很难全部ä¿æŒå®Œæ•´çš„è‘¡è„串åQŒä¼šæœ‰éƒ¨ä»½è¢«æŒ¤ç ´çš„è‘¡è„开始å‘酵除了能生äñ”出具ç‰ÒŽ€§çš„酒之外，˜q™ç§é…‰K€ æ³•˜q˜å¯è®©äã^é…¸å‘é…‰|早完æˆï¼Œå¥½èµ¶ä¸Šå一月第三个星期四的新酒上市ã€?

　　4åQŒæ¦¨æ±ï¼š
　　葡è„皮榨æ±åŽæ‰€å¾—的液体比åˆé…’浓厚得多，å•å®¾U¢è‰²ç´ å«é‡éžå¸”R«˜åQŒä½†é…’ç²¾å«é‡å而较低。酿酒师å¯ä¾æ®æ‰€éœ€åœ¨åˆé…’中加入¾l榨æ±å¤„ç†çš„è‘¡è„酒，但æØœåˆä¹‹å‰é¡»å…ˆç»æ¾„清的程åºã€?

　　5åQŒæ©¡æœ¨æ¡¶ä¸­çš„培养åQ?
　　此过½E‹å¯¹¾U¢é…’比对白酒é‡è¦åQŒå‡ ä¹Žæ‰€æœ‰é«˜å“质的红酒都¾l橡木桶的培养，因äØ“Š™¡æœ¨æ¡¶ä¸ä»…补充红酒的香味åQŒåŒæ—¶æ供适度的氧气ä‹É酒圆润和è°ã€‚培å…ÀL—¶é—´çš„长短ä¾æ®é…’çš„¾l“æž„ã€æ©¡æœ¨æ¡¶çš„大ž®æ–°æ—§è€Œå®šåQŒé€šå¸¸ä¸ä¼š­‘…过两年ã€?

　　6åQŒé…’槽中的培养：
　　¾U¢è‘¡è„酒培养的过½E‹ä¸»è¦äؓ了æ高稳定性ã€ä‹Éé…’æˆç†Ÿï¼Œå£å‘³é‡å’Œè°äã^é…¸å‘é…üc€æ¢æ¡¶ã€çŸ­æš‚é€æ°”½{‰éƒ½æ˜¯ä¸å¯å°‘的程åºã€?

　　7åQŒæ¾„清：
　　¾U¢é…’是å¦æ¸…澈跟酒的å“质没有太大的关系åQŒé™¤éžæ˜¯å› äØ“¾l†èŒæ„ŸæŸ“佉K…’‹¹‘浊。但ä¸ÞZº†¾ŸŽè§‚åQŒæˆ–佉K…’¾l“构更稳定，通常˜q˜æ˜¯ä¼šè¿›è¡Œæ¾„清的½E‹åºã€‚酿酒师å¯ä¾æ‰€éœ€é€‰æ‹©é€‚当的澄清法ã€?

　　8åQŒè£…ç“?

　　酒精强化葡è„酒酿造过½E?/b>



　　1åQŒé‡‡æ”Óž¼š
　　通常用æ¥åˆ¶ä½œæ­¤ç±»è‘¡è„é…’çš„è‘¡è„会特æ„等到葡è„æˆç†Ÿåº¦è¾ƒé«˜æ—¶æ‰é‡‡æ”¶ã€‚部份äñ”区采收åŽå…ˆç»æ—¥æ™’æ高葡è„的糖份，然åŽå†è¿›è¡Œæ¦¨æ±ã€?

　　2åQŒå‘酵：
　　酒精强化葡è„é…’å‘é…µå‰çš„准备和å‘é…µ˜q‡ç¨‹å’Œä¸€èˆ¬çš„¾U¢ç™½è‘¡è„酒没有太多的ä¸åŒåQŒå”¯ä¸€ä¸åŒçš„是酒精å‘酵未完æˆå³åŠ é…’¾_„¡»ˆæ­¢ã€?

　　3åQŒåŠ é…’ç²¾åœæ­¢å‘é…µåQ?
　　酒精å‘酵如果中途åœæ­¢ï¼Œž®šæœªå‘é…µæˆé…’¾_„¡š„¾p–䆾ž®Þq•™åœ¨é…’中，所以大部䆾的酒¾_‘Ö¼ºåŒ–è‘¡è„酒都是甜的。一般甜酒是é€è¿‡æ·ÕdŠ äºŒæ°§åŒ–硫而能åœæ­¢å‘é…µåQŒé…’¾_‘Ö¼ºåŒ–è‘¡è„酒则是æ·ÕdŠ é…’精佉K…’¾_¾æµ“度æ高到15%以上åQŒå‘酵便å¯ä¸­æ­¢ã€‚因为当酒中酒精­‘…过15%之åŽåQŒé…µæ¯èŒž®±æ²¡æœ‰åŠžæ³•å†¾l§ç®‹å­˜æ´»åQŒå‘酵自然中止。添加酒¾_„¡š„时刻因酒的秾c»è€Œå¼‚。白酒通常直接加在å‘酵酒槽åQŒå£å‘Œ™¾ƒæ·¡åž‹çš„甜¾U¢é…’则是在å‘酵中途榨æ±åŽå†æ·»åŠ é…’¾_¾ã€‚至于å£å‘Ïxµ“éƒï¼Œ¾l“构紧密的甜¾U¢é…’则是加在正进行å‘酵和‹¹¸çš®½E‹åºçš„å‘é…‰|§½ä¸­ï¼Œå‘é…µåœæ­¢åŽï¼Œè‘¡è„皮还会冋¹¸æˆö一阵å­æ‰ä¼š˜q›è¡Œæ¦¨æ±çš„程åºï¼Œç”׃ºŽé…’精有助å•å®é‡Šå…¥è‘¡è„酒中åQŒæ‰€ä»¥è¿™ä¸ªé˜¶ŒDµå¯é‡Šå‡ºè®¸å¤šå•å®ã€?

　　4åQŒæ©¡æœ¨æ¡¶ä¸­çš„培养åQ?
　　æ·ÕdŠ ˜q‡é…’¾_¾ä¹‹åŽè‘¡è„酒的结构å˜å¾—比较稳定，ä¸åƒæ™®é€šå¹²ç™½é…’那么脆弱åQŒè¾ƒä¸æ˜“被氧化，因此ä¸éœ€è¦ä‹É用全新的Š™¡æœ¨æ¡Óž¼Œæ¡¶ä¸­åŸ¹å…»çš„时间也ä¸é™åœ¨ä¸¤òq´ä»¥å†…。ä¾æ®æ©¡æœ¨æ¡¶åŸ¹å…»æ—‰™—´çš„长短，å¯åŒºåˆ†ä¸¤¿U类型的酒精强化¾U¢è‘¡è„é…’åQŒä¸€¿U是作长期的Š™¡æœ¨æ¡¶åŸ¹å…»ï¼ˆä»?-3òq´åˆ°7-8òq´ä¸½{‰ï¼Œæœ‰æ—¶æ›´é•¿åQ‰ï¼ŒåŸ¹å…»çš„过½E‹è‘¡è„é…’é€æ¸æ°§åŒ–åQŒè£…瓶时酒的颜色已å˜æ·¡ä¸”转æˆç –红色系åQŒé¦™å‘Ïxµ“厚常有干果åŠæžœé…±½{‰è€é…’的酒香。å¦ä¸€¿U类型则是作较短暂的Š™¡æœ¨æ¡¶åŸ¹å…Õd³è£…瓶åQŒé¢œè‰²ç»å¸¸æ·±é»‘，å•å®é‡ï¼Œé€‚åˆé•¿æœŸçš„瓶中培充R€‚äؓ了ä‹Éé…’çš„å“è´¨åŠé£Žå‘³ç¨³å®šï¼Œæ­¤ç±»è‘¡è„é…’ç»å¸æ€ºŽè£…瓶å‰æØœåˆä¸åŒå¹´ä»½å’Œäº§åŒºçš„酒以达到å‡è¡¡ä¸°å¯Œçš„å£å‘³ã€?

　　5åQŒé…’槽中的培å…?

　　6åQŒè£…ç“?

　　气æˆöé…’çš„é…‰K€ è¿‡½E?/b>



　　1åQŒé‡‡æ”?

　　2åQŒæ¦¨æ±ï¼š
　　ä¸ÞZº†é¿å…è‘¡è„æ±æ°§åŒ–åŠé‡Šå‡º¾U¢è‘¡è„的颜色åQŒæ°”泡酒通常都是直接使用完整的葡è„串榨æ±åQŒåŽ‹åŠ›å¿…™å»éžå¸¸çš„è½ÀLŸ”。香槟区传统的垂直大é¢ç§¯æ¦¨æ±æœºçš„榨æ±æ•ˆæžœéžå¸¸å¥½ï¼Œä½†é€Ÿåº¦æ¯”气囊å¼è¦æ…¢ã€?

　　3åQŒå‘酵：
　　与白酒的å‘酵一æ øP¼Œ™åÖM½Žæ¸©ç¼“慢进行ã€?

　　4åQŒåŸ¹å…»ï¼š
　　™åÕd…ˆ˜q›è¡Œé…’质的稳定，òq¶åŽ»é™¤æ²‰æ·€æ‚è´¨åQŒå¦‚去酒石酸化ç›ã€äã^é…¸å‘é…üc€æ¾„清等½{‰æ‰èƒ½åœ¨ç“¶ä¸­äºŒæ¬¡å‘酵。在二次å‘é…µå‰ï¼Œé…‰K…’师常会æ؜和ä¸åŒäñ”区和òq´ä†¾çš„è‘¡è„酒以调é…出所è¦çš„å£å‘³ã€?

　　5åQŒæ¾„æ¸?

　　6åQŒæ·»åŠ äºŒ‹Æ¡é…’¾_‘Ö‘é…‰|º¶æ¶ÔŒ¼š
　　气æˆö酒的原ç†å›_œ¨é…¿å¥½çš„酒中加入糖和酵æ¯åœ¨ž®é—­çš„容器中˜q›è¡Œ½W¬äºŒ‹Æ¡é…’¾_‘֑酵，å‘é…µ˜q‡ç¨‹äº§ç”Ÿçš„二氧化¼„Œ™¢«å…›_œ¨ç“¶ä¸­æˆäؓ酒中气æˆö。æ¯4å…?å‡çº¦å¯äñ”ç”?大气压的二氧化碳åQŒé¦™æ§ŸåŒºæ·ÕdŠ çš„䆾é‡å¤§æ¦‚在24å…?å‡å·¦åŸë€?

　　7-1åQŒç“¶ä¸­äºŒ‹Æ¡å‘é…µåŠåŸ¹å…»åQ?
　　　此ç§æ–ÒŽ³•¿UîCؓ香槟区制造法åQŒäØ“é¿å…和真正的香槟酒æ؜淆，现已改称传统刉™€ æ³•ã€‚添加糖和酵æ¯çš„è‘¡è„酒装入瓶中åŽå›_¼€å§‹äºŒ‹Æ¡å‘酵，å‘酵温度必须很低åQŒæ°”泡和酒香æ‰ä¼š¾l†è‡´åQŒçº¦¾l´æŒåœ?0℃左åÏxœ€ä½Ÿë€‚å‘é…늻“æŸä¹‹åŽï¼Œæ­ÀLŽ‰çš„é…µæ¯ä¼šæ²‰æ·€ç“¶åº•åQŒç„¶åŽè¿›è¡Œæ•°ä¸ªæœˆæˆ–æ•°òq´çš„瓶中培养ã€?

　　7-2åQŒé…’槽中二次å‘é…µæ³?
　　传统瓶中二次å‘酵的生产æˆæœ¬å¾ˆé«˜ï¼Œä»äh ¼è¾ƒä½Žå»‰çš„æ°”æˆöé…’åªå¥½åœ¨ž®é—­çš„酒槽中˜q›è¡ŒäºŒæ¬¡å‘é…µåQŒå°†äºŒæ°§åŒ–碳ä¿ç•™åœ¨æ§½ä¸­ï¼ŒåŽ»é™¤æ²‰æ·€åŽå³å¯è£…ç“Óž¼Œæ¯”ä¼ ¾lŸåˆ¶é€ æ³•¾l济许多。此法刿UîCؓ查马法（Method CharmatåQ‰ï¼Œå“è´¨ä¸å¦‚瓶中å‘é…µ¾l†è‡´ã€?

　　8åQŒäh工摇ç“Óž¼š
　　瓶中å‘é…µåŽæ²‰æ·€äºŽç“¶åº•çš„死酵æ¯ç­‰æ‚质必须从瓶中除厅R€‚香槟区的传¾lŸæ˜¯ç”±æ‘‡ç“¶å·¥äººæ¯æ—¥æ—‹è½¬ï¼ˆ1/8圈）且抬高倒æ’于ähå­—åŞ架上的瓶å­ã€‚约三星期åŽåQŒæ‰€æœ‰çš„沉积物会完全堆积到瓶å£ï¼Œæ­¤æ—¶å›_¯å¼€ç“¶åŽ»é™¤é…’渣ã€?

　　9åQŒæœºå™¨æ‘‡ç“Óž¼š
　　ä¸ÞZº†åŠ é€Ÿæ‘‡ç“¶è¿‡½E‹åŠå‡å°‘费用åQŒå·²æœ‰å¤š¿U摇瓶机器å¯ä»¥ä»£æ›¿äh工，˜q›è¡Œæ‘‡ç“¶çš„工作ã€?

　　10åQŒå¼€ç“¶åŽ»é™¤é…’渣：
　　ä¸ÞZº†è‡ªç“¶å£é™¤åŽÀL²‰æ·€ç‰©è€Œä¸å½±å“æ°”æˆö酒，动作必须éžå¸¸ç†Ÿç»ƒæ‰èƒ½èƒœä“Q。较çŽîC»£çš„方法是ž®†ç“¶å£æ’å…?30℃的ç›æ°´ä¸­è®©ç“¶å£çš„酒渣结æˆå†°å—，然åŽå†å¼€ç“¶åˆ©ç”¨ç“¶ä¸­çš„压力把冰å—推出瓶外ã€?

　　11åQŒè¡¥å……和加糖åQ?
　　去酒渣的˜q‡ç¨‹ä¼šæŸå¤×ƒ¸€ž®éƒ¨ä»½çš„æ°”æˆö酒，必须å†è¡¥å……，åŒæ—¶˜q˜è¦ä¾ä¸åŒç”œåº¦çš„æ°”æˆö酒加入ä¸åŒä†¾é‡çš„¾p–，例如brutåž‹çš„¾p–䆾åœ?5å…?å‡ä»¥ä¸‹ï¼ŒåŠå¹²åž‹ï¼ˆDemi-secåQ‰åˆ™ä»‹äºŽ33å’?0å…?å‡ä¹‹é—´ã€?

　　12åQŒè£…ç“?


　　(中国葡è„酒资讯网å‘本文作者表½Cø™°¢æ„，‹Æ¢è¿Žè¯»è€…æ供作者åŠåŽŸå‡ºå¤„ã€?

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