不死之酒马d?/h1>

2013-12-11 16:21 来源 :  酒斛|?/span> 作?nbsp;:  Terry唐先?

分n

  1、什么是马d拉?
  马d拉(MadeiraQ是归属于葡萄牙的一个大西洋上的火山岛,位于葡萄牙本土西南面1100公里处,距离北非U?50公里?br />   马d拉同时也是于该岛的一U加强酒的名U。这U加强酒被公认ؓ全世界寿命最长的葡萄酒,可在一般环境下保存过100q以上。也被称?ldquo;不死之酒”?/p>


马d拉岛的位|?/p>


1795q和1827q的马d拉酒Q依然健?/strong>

  2、葡萄种植区的风?/strong>

  气候: 
  马d拉气候温热潮湿,冬天相对温暖Q降雨主要集中在U天和冬天。岛的北部较南部更ؓ凉爽Q也更ؓ潮湿。北部高h地区的年均温度ؓ19度,降雨量可?000毫米Q是南部沿v地区?倍?/p>

  土壤Q?br />   玄武岩ؓȝ火山质土壤。具有粘土的质地Q偏酸性,富含有机质和镁、铁{矿物质和够的钾含量较低。某些过于肥沃的土壤不适宜U植葡萄?/p>

  自然条g和灌溉:
  马d拉的土壤主要萄种植面U约?00公顷Q大部分位于北部地势陡峭的高h地区Q^均倾斜度在16-25度之_均采用梯田的耕种方式Q(当地叫PoiosQ。灌溉用水取自山区,采用渠灌的方式(当地叫LevadasQ,目前覆盖岛上的灌溉沟渠总长度达2150公里Q其?0km在隧道内?/p>


马d拉的葡萄U植?/p>

  培型方式Q?br />   葡萄园的培型方式主要有两U,传统的棚架式QPergola)和新兴的Cordon VSPpȝQ适用于较q缓地区Q。目的都是ؓ了让葡萄藤远L湿的土壤Q减霉菌病虫害的滋生。(霉菌病虫x岛上主要的自然灾宻I。由于地劉K峭、梯田狭H加上培型的限制Q岛上几乎不采用机械化耕种讑֤?/p>


当地标志性棚ӞPergolaQ培型系l?/p>

  3、马h的主要葡萄品U:
  Q?Q四大贵族葡萄(均ؓ白葡萄)QSercial, Verdelho, Bual, Malvasia Candida.
  Sercial产自最北,h最高,酒体最轻,酸度极高Q适合酉K最q型的马h?br />   Verdelho也自北面,h较Sercial低,酒体比Sercial略重Q酸度依然相当高。适合酉KMedium Dry的马h?br />   BualQ葡萄牙语也叫Boal,产自较温暖的南部Q酒体比前两者都要厚重,酸度也很不错Q适合酉K更为甜型的酒?br />   MalvasiaQ也UͼMalmsey)Q自南部最温暖的低h地区Q酒体最为厚重,酸度非常_Q一般酿成甜型?/p>

  Q?Q次{葡萄品U(均ؓU葡萄)QTinta Negra Mole和Complexa
  Tinta Negra Mole是马h岛上U植面积最q的Ƨ洲属葡萄。属于皮薄单宁低的红葡萄Q可制成各种甜度的酒。由于Tinta Negra Moleq不属于贉|葡萄品种Q其酿成的酒不能标注品种名称?br />   Complexa是由三种葡萄杂交而成的实验性葡萄品U,较Tinta Negra颜色更深Q更为柔和。也能酿造不错的马d拉酒?/p>

  Q?Q传说葡萄品U:Terrantez和Bastardo
  Bastardo质量一般,无甚特色Q在马d拉岛仅存极少量,Ȓ灭绝的红葡萄品种?br />   Terrantez也是Ȓ灭绝的马h白葡萄品U,曄只有癑ֹ前的马d拉才会有。目前已l恢复了很小一部分的种植?/p>


四种贉|葡萄命名的年份葡萄酒

  4、马h的主要酿造方?/strong>

  Q?Q发酵:
  Sercial和Verdelho不浸皮发酵,Bual和Malvasia皮发酵Q带来更厚重的风根{?Tinta Negra和Complexa可酿造各U风格的酒,是否皮取决于所需要的风格?/p>

  Q?Q加强:
  较高质量的Madeira使用96度酒_葡萄蒔R酒终止发酵,酒_֊强到17-18度,剩余D糖。Bual和Malvasia较早l止发酵Q甜度更高;Sercial和Verdelhol止较晚Q甜度较低?br />   较低质量者,则等到发酵完成,酒成为干型后l一加强和加甜,q样可以节省加热工序中酒_蒸发Q节省成本?/p>

  Q?Q马h化(Maderization)Q?br />   q是马d拉酒最Ҏ的一道工序,也正是这道工序造就了不Mw的马d拉?br />   单来_“马d拉化”x通过长时间对酒的加热Q得酒h一U焦p、烹煮过的风呟뀂这道工序是学习马d拉酒的重炏V?br />   马d拉化主要分ؓ两种Q较ZU的Estufa和高U的Canteiro?br />   Estufa适用于较低等U的l大部分马d拉。原理是酒倒入不锈钢桶或密水泥槽中,热水通过攄在容器内的水(或容器外的外套)Qv到加热酒液的效果。温度控制在45-50度左叟뀂这U加热过E持l至?个月旉Q得酒质生变化。这是一个较快且较粗p的Ҏ?br />   另一U更柔和、适合更高质量酒的EstufaҎQ是酒攄在͘q正在进行Estufa桶的位置Q通过邻近的Estufa装置Q提升酒的热量到30-40度,柔和地加热酒涌Ӏ这U方法需要更长的旉Q一般在6个月?q_适合质量较好的马h。目前只有一家叫MWCQMadeira Wine Company)的大酒厂采用?/p>


Estufaq程使用的的加热外罩

  而另一UCanteiro法,只会被最高质量的酒采用。原理是装有酒的木桶放|在仓库的顶|通过阛_对于楼的照加热房_模拟最原始的马h在船׃被加热的q程Q全E无人工q涉?/p>


CanteiroҎ在阁楼存攄马d?/p>

  5、马h的主要别(׃到高Q?br />   Q?QBulk Wine
2002q被止出口前,占M量的30%-40%。目前只有作料用的调味马hQ加入了盐和胡椒Q允许出口?/p>

  Q?QThree Year Old
  也叫"Finest"。非单一品种的无q䆾调配酒,全部由Tinta Negra Mole和Complexa酿制Q用Estufa,不锈钢罐陈年?/p>

  Q?QRainwater(雨水Q?br />   Medium dry的马h。口感较为清淡,疑似最初因雨水渗漏q马hӞ使得酒的口感减EQ因而得名。目前量很。没有法律严D定此U马h的生产方式,一般陈q时间不过5q?/p>


雨水马d?/p>

  Q?QFive Year Old Reserve
  非单一品种无年份调和酒Q主要用EstufaQ小部分的调配酒事先在桶中陈q。主要由Tinta Negra Mole和Complexa酿制Q肯能含有少部分贉|品种Q调配用酒^均陈q时?q?/p>

  Q?QTen Year Old Special Reserve
  主要p族葡萄品U酿Ӟ使用木桶陈年。^均陈q时?0q_一般不使用EstufaQ这U酒一般会标注葡萄品种Q无q䆾?/p>

  Q?Q?5 Y.O Extra Reserve
  极少见的15q陈q的调配型马hQ无q䆾?/p>


15q陈马d?/p>

  Q?QSolera Wine
  q是使用Solerapȝ酿制的无q䆾调配马d拉酒Q每q系l中10%的酒可以用来装瓶Q然后用同等质量的酒填补。经q?0ơ装瓶后Q整个Solerapȝ中的酒都必须被清I瓶。这U做法目前已被欧盟禁止,只有在一些老年份的酒中可以看到?/p>

  Q?QColheita or Harvest
  单一q䆾的马h酒。至经q?q桶中陈q后才被装瓶。与陈年20q的"q䆾马d?quot;h一定的怼性,但是集中度和复杂度不如后者?/p>

  Q?QFrasqueira(Vintage)
  q䆾马d拉,是马h中的最高别。所有品U均为单一q䆾Q至再木桶中陈q?0q_然后在藤瓶中l箋陈年。装瓶后的年份马hh极强的抗氧化性,可以陈年100q以上的旉。即便是开瓶后Q也可以保存好几个月?/p>


1954q䆾马d?/p>

  5、马h的甜度划?/strong>

  马d拉共划分?个等U,从低到高依次为:
  Extra DryQExtra Seco):D糖不高?9.1g/l
  Dry (Seco):D糖不高?4.8g/l
  Medium Dry(Melo Seco):D糖不高?0.4g/l
  Medium Rich(Melo Doce):D糖不高?6.1g/l
  Rich(Doce):D糖过96.1g/l


马d拉的甜度划分


 
作者简介:
Terry唐先?nbsp;
WSET高QDiploma在读Q葡萄酒讲师?br />  

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