乳酸å‘酵与二‹Æ¡å‘é…?/h1>

2013-09-13 16:13 æ¥æº :  《美酒通信ã€?/span> 作è€?nbsp;:  é’Ÿæ­£é“ThomasCHUNG

分äín

　　“½W¬äºŒ‹Æ¡å‘é…?rdquo;å’?ldquo;二次å‘é…µ”是两个ä¸åŒçš„概念åQŒä¹Ÿæ˜¯ä¸¤¿Uä¸åŒçš„é…‰K…’æ–ÒŽ³•çš„ä¸åŒè¿‡½E‹ã€?/em>

　　在葡è„酒的酿制过½E‹é‡ŒåQŒæˆ‘们所熟知的红ã€ç™½è‘¡è„酒，如果按工åºæ¥è¯ß_¼Œä¾æ®è‡ªç„¶çš„å‘展是一开始的酒精å‘酵和厾l­çš„乳酸å‘é…µåQŒæœ‰äººå°†ä¹³é…¸å‘酵解释ä¸ÞZºŒ‹Æ¡å‘酵，˜q™æ怕有ç‚Ҏ؜淆概å¿ëŠš„疑虑åQ›ç§°ä¹‹äØ““½W¬äºŒ‹Æ¡çš„å‘é…µ”比较½E›_¦¥åQŒä½†ä¹Ÿå¾ˆå®ÒŽ˜“被误解，酿制一般éžèµähˆö酒的乳酸å‘é…µåQŒè¢«¿UîCØ“è‘¡è„酒第二次的å‘酵，其英文äØ““Secondary Fermentation”。è“v泡酒或香槟酿制法的瓶内二‹Æ¡å‘酵英文表½Cºæ³•ä¸?ldquo;Second Fermentation”åQŒå³æ˜¯æˆ‘们åã^常所说的瓶内二次å‘é…µåQŒè™½ç„¶ä¸¤è€…英文在字é¢ä¸Šéƒ½å¯ä»¥¾˜»è¯‘为第二次的å‘酵，但二者的æ„æ€å´æˆªç„¶ä¸åŒåQŒæ‰€ä»¥æœ‰å¿…è¦ç†æ¸…两者的æ„涵ã€?/p>

　　乳酸å‘é…µ(Malolactic Fermentation)åQŒç®€¿UîCØ“”MLFåQŒæ³•æ–‡ä»¥“le Molo”表示åQŒä¹Ÿè¢«ç§°ä¸?ldquo;Secondary Fermentation”ã€?/p>

　　在酿酒工åºé‡ŒåQŒè‘¡è„é…’çš„å‘é…µå¯åˆ†é…’¾_‘Ö‘é…µåŠä¹³é…¸å‘酵。酒¾_‘Ö‘é…‰|˜¯ž®†è‘¡è„果实的¾p–䆾转化æˆé…’¾_¾ä¹‹é…‰K…’å·¥åºã€‚é…’¾_‘֑酵完æˆåŽåQŒäã^é…¸å‘é…‰|Ž¥ç€å¼€å§‹ï¼Œè®¸å¤š¾U¢é…’大多需¾l过乳酸å‘酵的工åºï¼Œåœ¨æ¯”较寒冷地方的白酒也会¾l由乳酸å‘酵以é™ä½Žè¿‡é«˜çš„é…’é…¸ã€?/p>

　　乳酸å‘酵主è¦çš„æ¥æºæ˜¯è‘¡è„果实里的è‹ÒŽžœé…?Malic acid)åQŒç»å‘酵作用åQŒè{化æˆå弱的äã^é…?Lactic acid)以åŠäºŒæ°§åŒ–碳。但是，乳酸å‘酵会é™ä½Žè‘¡è„酒的酸度，因此åQŒè®¸å¤šç™½é…’äؓ了ä¿æœ‰é²œåº¦ï¼Œž®½é‡é¿å…乳酸å‘é…µ˜q™ä¸€é“å·¥åºï¼Œž®¤å…¶æ˜¯ç”œç™½è‘¡è„酒。装瓶åŽçš„白葡è„酒，莯‚‡ªä¹³é…¸å‘酵的原始香呛_˜åŒ–ä¸å¤§ï¼Œå¯¹äºŽ˜q™ç±»åž‹çš„白酒åQŒæœ¨æ¡¶è´®å­˜æˆ–瓶内陈年醇化的步骤åƈä¸æ˜¯å¾ˆé‡è¦ï¼Œç™½è‘¡è„酒如果¾l过Š™¡æœ¨æ¡¶å†…è´®è—陈年åQŒä¼šäº§ç”Ÿä¹³é…¸å‘é…µåŒæ—¶ä¼šæœ‰è½Õd¾®çš„氧化现象和气味ã€?/p>

　　瓶内二次å‘é…µ(Second Fermentation)åQŒæ˜¯èµähˆö酒的传统酉K€ æ³•æˆ–香槟酿造法åQŒæ³•è¯­çš„表示文字æ˜?mdash;Métthode Champanoiseã€?/p>

　　香槟或è“v泡酒的第一‹Æ¡å‘酵和一般的é™æ€è‘¡è„酒一æ øP¼Œå…ˆåœ¨é…’槽里完æˆç¬¬ä¸€‹Æ¡å‘
酵，酒槽的æ质目å‰å¤§å¤šä»¥ä¸é”ˆé’¢æ§½ä¸ÞZ¸»åQŒä¹Ÿæœ‰å°‘æ•îC»¥æ°´æƒ”槽或Š™¡æœ¨æ§½æ¥é…‰K…’。当å‘酵完æˆåŽåˆ™è¢«é€å…¥å¤§åž‹çš„酒槽进行调é…，˜q?mdash;部䆾是è“v泡酒相当é‡è¦çš„步骤，大部分酒的质é‡ä¼˜åŠ£åœ¨äºŽè°ƒé…而贮è—陈熟多ž®‘å¹´åQŒè€Œå¹´ä»½è“v泡酒ã€é¦™æ§Ÿæˆ–ç‰ÒŽ®Šåž‹æ€çš„酒款有å¯èƒ½éœ€è¦è¿›è¡Œé•¿æ—‰™—´çš„陈òq´è´®è—，但也åªæ˜¯ž®‘数的例å­ï¼Œå¦‚西ç­ç‰™Freixenet酒厂Cavaèµähˆö酒的陈年旉™—´å¯è¾¾10òq´ã€?/p>

　　调é…好åŽåŠ å…¥å¤©ç„¶é…‰|¯èŒå’Œ¾p–é…’åQŒä»¥è‡ªåŠ¨åŒ–设备将酒注入瓶内å†ä»¥é“瓶盖ž®ç“¶(也有以èÊY木塞ž®ç“¶)åQŒç„¶åŽåã^攑֜¨é˜´å‡‰çš„酒架上开始进行第二次å‘酵。酒瓉™‡Œçš„糖分冋ơè{化æˆé…’精与二氧化¼„»I¼Œç”׃ºŽé…’瓶已被瓶盖ž®ä½åQŒæ‰€ä»¥è{化的二氧化碳被留在瓶内，èµähˆöé…’å°±˜q™æ ·äº§ç”Ÿäº†ï¼Œä½†æ•´ä¸ªè¿‡½E‹å°šæœªå®Œæˆï¼Œå‘酵完æˆåŽé…µæ¯èŒä¼šæ²‰æ·€è‡³ç“¶åº•ï¼Œè€Œæ²‰æ·€ç‰©æ­£æ˜¯é€æ¸é€ æˆé¦™æ§Ÿä¹‹é£Žå‘³ä¸ŽèŠ¬èŠ³çš„主因，酉|¯èŒä¸Žé…’液之间的相互作用通常需è¦ç»˜q?òq´åˆ°3òq´çš„æ—‰™—´åQŒä¹Ÿè®¸è¦æ›´ä¹…åQŒè“v泡酒æ‰å¯è¾‘Öˆ°çœŸæ­£å®Œå…¨æˆç†Ÿçš„境界ã€?/p>

　　当è“v泡酒完æˆäºŒæ¬¡å‘é…µåŽå¿…™å»è¿›è¡Œé™¤æ¸?Dégorgement)çš„å·¥åºï¼Œé™¤æ¸£å‰ä¼šž®†é…’瓶的瓶头æœä¸‹æ”‘Öœ¨æ–œé…’æž?Pupitre)上，òq¶ä¸”˜q›è¡Œè½¬ç“¶(Remuoge)å·¥åºåQŒè®©æ²‰æ·€ç‰©é€æ¸åœ°å‘瓶å?£¿UÕdŠ¨ã€é›†ä¸­ï¼Œ˜q™ä¸ª˜q‡ç¨‹¾U¦éœ€6周。比较现化的酉K…’厂，ž®†è{瓶的工作å¯äº¤¾l™è‡ªåŠ¨åŒ–机械处ç†ã€‚除渣工åºå®ŒæˆåŽž®±æ˜¯æœ€åŽçš„装瓶工作åQŒå¡«å…¥é…’å¡žã€é‡‘属线以åŠç“¶å£åŒ…装ã€?/p>

　　ç”׃¸Š˜q°çš„说明åQŒå¯äº†è§£”½W¬äºŒ‹Æ¡å‘é…?rdquo;ä¸?rdquo;二次å‘é…µ”两者的差异性，因此å»ø™®®å½“æåŠä¸€èˆ¬é™æ€è‘¡è„é…’½W¬äºŒ‹Æ¡çš„å‘é…µæ—Óž¼Œä»?ldquo;乳酸å‘é…µ”æ¥è¯´æ˜Žï¼›è€Œè“v泡酒½W¬äºŒ‹Æ¡å‘酵则ä»?ldquo;瓶内二次å‘é…µ”­a€ä¹‹ï¼Œæ¯”较ä¸å®¹æ˜“æ„æ€ï¼›æ·äh·†ã€?/p>

 

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